El reto de comer en Gal¨¢pagos: cuando la seguridad alimentaria depende del continente

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La historia alimentaria de las islas Gal¨¢pagos est¨¢ relacionada primero con el saqueo y luego con la dependencia. Los espa?oles llegaron por primera vez en 1535 (¡°las descubrieron¡±, dice la Historia), pero quienes ejercieron una forma de ocupaci¨®n fueron los bucaneros ingleses, que entre los siglos XVI y XVIII utilizaron el archipi¨¦lago como escondite de los botines que asaltaban a los galeones espa?oles que transportaban oro y plata desde el Nuevo Mundo hasta Espa?a. Para inicios del XIX, cuando se redujo la disponibilidad de esos metales, el lugar de los piratas lo ocuparon los balleneros. Cazadores ingleses y luego tambi¨¦n estadounidenses diezmaron las poblaciones de cet¨¢ceos para utilizar el espermaceti (el aceite acumulado en su cavidad craneal y en su grasa corporal) en la fabricaci¨®n de velas y el funcionamiento de l¨¢mparas que alumbrar¨ªan calles y hogares en sus pa¨ªses. Y tambi¨¦n cazaron miles de tortugas terrestres, las famosas gigantes de Gal¨¢pagos, para alimentarse con su carne durante los largos viajes de regreso a sus puertos.

En 1832, bajo la presidencia de Juan Jos¨¦ Flores, el primer presidente que tuvo la Rep¨²blica de Ecuador, las islas fueron anexadas de manera oficial al pa¨ªs, y enseguida se dio un proceso de colonizaci¨®n a cargo del delegado Jos¨¦ de Villamil, que instal¨® la gobernaci¨®n del archipi¨¦lago en la isla Floreana, la primera en poblarse. De Villamil llev¨® ganado vacuno, burros, cabras y cerdos; introdujo naranjos y limoneros, y orden¨® despejar para la agricultura y el sembr¨ªo de pasto los bosques del interior de la isla. Cuando Charles Darwin lleg¨® en 1835 y pas¨® unos pocos d¨ªas en Floreana, constat¨® ¡ªy dej¨® asentado en sus notas¡ª que hab¨ªa sembr¨ªos de bananos y camote, y que en los bosques se encontraba gran n¨²mero de jabal¨ªes y cabras, pero que la carne m¨¢s consumida localmente era la de tortuga. Hoy la especie propia de esa isla, la Chelonoidis niger, est¨¢ extinta.

Gal¨¢pagos constituye una de las 24 provincias de Ecuador y est¨¢ conformada por 13 islas grandes y m¨¢s de 200 islas menores e islotes. Hay cuatro islas pobladas y entre todas tienen alrededor de 30.000 habitantes. La m¨¢s poblada es Santa Cruz (cuyo centro urbano es Puerto Ayora), donde viven m¨¢s de 15.000 personas. El turismo es su principal actividad econ¨®mica. De acuerdo a la C¨¢mara de Turismo de Gal¨¢pagos, el 80% de la econom¨ªa depende de esa actividad, aunque esa cifra var¨ªa, y de acuerdo a otras estimaciones, puede llegar hasta el 95%.

Santa Cruz es el epicentro econ¨®mico y del turismo del archipi¨¦lago, y aunque cada isla tiene sus particularidades, lo que ocurre ah¨ª sirve como term¨®metro del resto de las islas habitadas. Su poblaci¨®n est¨¢ compuesta en su mayor¨ªa por migrantes del Ecuador continental provenientes de Costa y Sierra. Ese mosaico de procedencias ha definido tambi¨¦n una cultura alimentaria de identidad variopinta: en esa isla pr¨®diga en peces, el consumo de carne de res es alt¨ªsimo, as¨ª como el de papa, cultivo de la Sierra por excelencia, y el de tomate, cuya producci¨®n local es compleja dada las condiciones ambientales, por lo que es infaltable en las cargas importadas.

Heifer Ecuador, organizaci¨®n que impulsa el fortalecimiento de la agroecolog¨ªa en Gal¨¢pagos, calcula que cada mes se requieren unas 1.450 toneladas de productos agr¨ªcolas para sostener la alimentaci¨®n en las islas. La comida es el elemento neur¨¢lgico de una disyuntiva que, en este archipi¨¦lago al que la Unesco declar¨® primer Patrimonio Natural de la Humanidad en 1978, plantea preguntas cruciales que van de la seguridad alimentaria a una difusa identidad gastron¨®mica.

¡°Se presume que el 90% de los alimentos que consumimos en Gal¨¢pagos provienen del continente¡±, dice Juan Carlos Guzm¨¢n, economista y exdirector de la oficina del Ministerio de Agricultura en Gal¨¢pagos. Esa cifra, cr¨ªtica y elocuente, es una de las que no alcanzan consenso. Heifer Ecuador calcula que de las 1.450 toneladas de comida mencionadas, el 55% proviene del continente y lo restante es de producci¨®n local. Mientras, un proyecto de 2022 del Gobierno de Ecuador y la FAO para incentivar la autosuficiencia alimentaria en las islas se?alaba que el 64% de los alimentos se importaba desde el continente. Lo que queda claro es que se trata de una cifra elevada que expresa las complejidades de un sistema alimentario donde la dependencia es solo una de sus variables.

Clima, agua y mano de obra

¡°Los factores que afectan el desarrollo de la agricultura son bien conocidos¡±, dice Juan Carlos Guzm¨¢n. ¡°Son b¨¢sicamente falta de mano de obra y falta de agua. Todas las fuentes de agua provienen del subterr¨¢neo marino y hay que desalinizarla, y eso es complejo. Por otro lado, ya que el 95% de nuestra econom¨ªa depende directa o indirectamente del turismo, la mano de obra o las fuentes de empleo est¨¢n de alguna forma conectadas con esa actividad¡±.

De las cuatro islas pobladas de Gal¨¢pagos, solo San Crist¨®bal tiene fuentes de agua dulce, una planta de tratamiento y un plan permanente de monitoreo de calidad. En Santa Cruz, todas las fuentes son de agua salobre, por lo que existen plantas de desalinizaci¨®n que, de todas formas, no convierten el agua en apta para el uso dom¨¦stico y el consumo humano, aunque s¨ª para el riego en agricultura. Existen 24.000 hect¨¢reas cultivables en Gal¨¢pagos, y solo 14.000 est¨¢n siendo utilizadas para sembr¨ªos. Santa Cruz posee el ¨¢rea agr¨ªcola m¨¢s grande de todas, en la parte alta de la isla. El agua salobre llega a algunos de esos sectores, pero seg¨²n un estudio realizado por la Universidad San Francisco de Quito y publicado en 2019 en la revista Water, en gran medida esa agua se contamina cuando es almacenada y distribuida.

Quienes no reciben ese servicio deben arregl¨¢rselas con agua de lluvia. Darwin¡¯s Ecogarden es la finca permacultural m¨¢s antigua de la isla y un ejemplo de que la producci¨®n de alimentos sin agroqu¨ªmicos, aunque con costos elevados en todos los sentidos, es posible. Son tres hect¨¢reas donde se despliega la gran variedad de hortalizas, frutas y flores comestibles que producen gracias al agua de la lluvia. ¡°Tenemos un reservorio grande para colectar el agua, y gracias a este reservorio hemos resistido a sequ¨ªas¡±, dice Cecilia Guerrero, la propietaria. Quien no tiene un reservorio se ve obligado a comprar agua de camiones cisterna a precios que oscilan entre los 25 y los 50 d¨®lares y que, dependiendo de la extensi¨®n de los sembr¨ªos, pueden durar apenas dos d¨ªas, lo cual hace insostenible el negocio.

En la topograf¨ªa de las islas se distinguen cuatro pisos clim¨¢ticos, que est¨¢n entre los 0 y los 450 metros sobre el nivel del mar. Eso, en principio, es propicio para la diversidad de cultivos, aunque a la vez el calor y la humedad, inclementes sobre todo entre diciembre y mayo, dificultan el trabajo y ponen las condiciones para la proliferaci¨®n de microorganismos e insectos que pueden convertirse en plagas. Las lluvias, cada vez m¨¢s escasas e impredecibles han pasado de mostrarse como gar¨²as constantes a aparecer cada tanto como descargas terribles, que es cuando se llenan los acu¨ªferos, pozos y reservorios. Y est¨¢ el suelo volc¨¢nico propio de las islas, rico en minerales pero duro y pedregoso, dif¨ªcil para la mecanizaci¨®n de la labranza, aunque hospitalario si se le da el debido tratamiento. Ninguna de esas condiciones es un obst¨¢culo por s¨ª sola. El problema es que, juntas, son causa suficiente para que poca gente quiera trabajar la tierra.

Es m¨¢s f¨¢cil y econ¨®mico llenar los terrenos de pasto y poner a engordar ganado que produzca leche y carne que hacer un sembr¨ªo diverso. Lo primero requiere poco cuidado, por eso en gran parte de las tierras destinadas a la agricultura se cr¨ªan las vacas que abastecen la gran demanda interna de carne y l¨¢cteos (leche, yogur, queso fresco, queso mozzarella). Si en algo es autosuficiente Gal¨¢pagos es en esos productos, que por normativa no pueden ser importados. Por otra parte, el que la gran mayor¨ªa de la producci¨®n de vegetales y frutas sea de tipo convencional impone una dependencia de insumos y agroqu¨ªmicos venidos del continente que, adem¨¢s de ser caros, no siempre est¨¢n disponibles por las incosistencias en el transporte, mayoritariamente proveniente de puertos como Guayaquil y Manta. Ese es otro inconveniente: que los cargueros se aver¨ªen en alta mar y en las islas se genere, como ocurre cada tanto, desabastecimiento, subida de precios y especulaci¨®n.

A la poca mano de obra disponible para la agricultura se suma el alto costo de ese trabajo. El salario b¨¢sico oficial en el Ecuador continental es de 460 d¨®lares, pero en Gal¨¢pagos bordea los 820 d¨®lares. Evidentemente, all¨ª el costo de vida es mayor: mientras en el continente una libra de tomate cuesta 50 centavos, en las islas cuesta 1,50 d¨®lares.

Los 820 d¨®lares del salario fijo, o los 40 d¨®lares que se paga a un pe¨®n por una jornada de ocho horas son costos demasiado altos para un productor de alimentos, lo que hace que las plazas de trabajo en ese rubro sean escasas. ¡°Yo solo tengo dos trabajadores a tiempo completo y uno ocasional, y no alcanzamos¡±, dice Cecilia Guerrero. ¡°Es un trabajo duro, por eso mucha gente prefiere criar ganado, o producir pocas cosas que no necesitan demasiado cuidado, como pl¨¢tano o naranjas, pero a nadie le interesa hacer sembr¨ªos diversos¡±.

Producci¨®n local vs. producci¨®n importada

En los puestos del c¨¦ntrico mercado de Puerto Ayora se mezclan una mayor¨ªa de alimentos tra¨ªdos del continente con otros de siembra local. Pr¨¢cticamente todos son de producci¨®n convencional. La dificultad que conlleva el trabajo agr¨ªcola en las islas hace que los alimentos producidos localmente sean caros, m¨¢s todav¨ªa si son de producci¨®n org¨¢nica. Tampoco hay suficiente cantidad para satisfacer a todo el mercado, por lo que, vi¨¦ndolo desde cualquier perspectiva, para la mayor¨ªa de habitantes y el segmento medio de los negocios relacionados con turismo y alimentaci¨®n, siempre la primera opci¨®n van a ser los productos venidos del continente. Muchos hoteles y restaurantes tienen sus proveedores directos, sobre todo en Guayaquil, porque comprar todos los insumos en tiendas y mercados de Santa Cruz resulta insostenible dados los costos extra que a?ade la dilatada cadena de intermediarios. Un estudio de 2014 del Instituto de Altos Estudios Nacionales se?ala que el margen de ganancia de los intermediarios que intervienen en la provisi¨®n de alimentos a Gal¨¢pagos es del 30%.

La producci¨®n local encuentra espacio en los cruceros, hoteles y restaurantes de alto perfil. Podr¨ªa pensarse que estos clientes privilegiados acaparan esos alimentos, pero en realidad permiten que la producci¨®n local exista, se diversifique y eleve sus est¨¢ndares. Uno de esos clientes es Metropolitan Touring, con sus cruceros y el hotel Finch Bay, quiz¨¢ el m¨¢s exclusivo de Santa Cruz. ¡°Desde hace m¨¢s de ocho a?os nos pusimos como premisa apoyar la producci¨®n local, pero nos topamos con que esa producci¨®n era bastante deficiente¡±, dice Eduardo Chonata, jefe gastron¨®mico de Metropolitan Touring. ¡°Entonces empezamos a buscar los productores que tuvieran la mejor calidad y les pusimos la vara bien alta para que ellos tambi¨¦n mejoraran su producci¨®n. Siempre buscamos m¨¢s productos, los probamos y los introducimos en nuestros men¨²s, y as¨ª empiezan las compras permanentes¡±.

¡±Entre el 60% y el 70% de los productos que utilizamos vienen de afuera por v¨ªa a¨¦rea o mar¨ªtima¡±, explica Andr¨¦s Orlando, chef ejecutivo del hotel Finch Bay. ¡°Lo que viene por v¨ªa a¨¦rea llega cada semana, lo que viene por barco se demora un mes o m¨¢s. Ac¨¢ le damos prioridad a lo que se produce localmente por estaciones y hay en cantidades suficientes, como lechuga, tomate, hierbas arom¨¢ticas, sand¨ªa, mel¨®n, c¨ªtricos, y cuando eso ya no est¨¢ disponible, nos toca traerlo de afuera. Otras cosas como las papas y la cebolla tambi¨¦n se dan aqu¨ª, pero no en cantidades suficientes, por lo que eso queda para los negocios peque?os. Lo que siempre consumimos localmente es el pescado¡±.

Parecer¨ªa que abastecerse de pescado local es una obviedad, pero no lo es del todo cuando se sabe que el salm¨®n, proveniente de piscinas de crianza en Chile, es de presencia frecuente en los men¨²s de muchos restaurantes: los turistas lo piden y los negocios satisfacen. Quienes no lo ofrecen y privilegian la amplia variedad de peces locales, entre ellos el camotillo, que es end¨¦mico, y nativos como el bacalo y el brujo, promueven un gesto de soberan¨ªa alimentaria.

En otro polo del espectro gastron¨®mico est¨¢ El descanso del gu¨ªa, el restaurante m¨¢s antiguo de Santa Cruz, que existe desde hace 28 a?os y sobrevivi¨® a la pandemia de covid. Su due?a, Irlanda Banguera, lleg¨® a la isla hace 36 a?os desde la provincia costera de Esmeraldas y empez¨® a vender las comidas con las que hab¨ªa crecido: bolones (grandes bolas de pl¨¢tano verde con queso o chicharr¨®n), ceviches, jugos de frutas. Su ¨¦xito fue inmediato porque nadie m¨¢s preparaba esos platos sencillos en aquel momento y, con los a?os, su bol¨®n con estofado de carne le dio fama y fortuna.

La operaci¨®n de su restaurante da otras pistas del entramado log¨ªstico, econ¨®mico y estrat¨¦gico que implica la gesti¨®n de alimentos en las islas. ¡°Cuando en Santa Cruz hay suficiente de cualquier producto, yo dejo de comprar afuera. Debemos apoyarnos entre nosotros¡±, dice Banguera. Pero tampoco es mucho lo que puede comprar all¨ª. Su principal materia prima, el pl¨¢tano verde, est¨¢ disponible solo la mitad del a?o. Por temporadas consigue sand¨ªa, mel¨®n, pi?a y maracuy¨¢. Cualquier otra fruta la debe importar, as¨ª como pr¨¢cticamente todo abarrote, conserva y gran parte de las hortalizas. La papa es otro de sus insumos principales. Su proveedora est¨¢ en Ambato, en la Sierra centro del pa¨ªs. Banguera compra un quintal a un promedio de 25 d¨®lares, pero luego de los seis intermediarios por los que debe pasar, cuando llega a sus manos termina por pagar entre 45 y 50 d¨®lares. Ser estrat¨¦gico, dice, es saber cu¨¢ndo y d¨®nde comprar desde el continente, y tener proveedores directos, porque ¡°si un negocio se dedica a comprar sus productos solamente en las tiendas de aqu¨ª, no sobrevive¡±.

Pesca y gastronom¨ªa local

Gal¨¢pagos est¨¢ conformado por tres ¨¢reas protegidas: el Parque Nacional Gal¨¢pagos (PNG), creado en 1959 y que abarca el 97% del ¨¢rea terrestre de las islas; la Reserva Marina de Gal¨¢pagos (RMG), las aguas que rodean a la superficie terrestre en una extensi¨®n de 138.000 km2, y la Reserva Marina Hermandad (RMH), con 60.000 km2. La pesca es el segundo motor econ¨®mico de las islas despu¨¦s del turismo. Est¨¢ permitida en el 67% de la primera reserva, donde la practican unos 400 pescadores agrupados en cuatro cooperativas, y en el 50 % de la segunda. La pesca industrial est¨¢ prohibida en toda la RMG, pero cada tanto se dan casos de atentados a su soberan¨ªa mar¨ªtima.

En la RMG se capturan m¨¢s de 60 especies marinas entre peces, crust¨¢ceos y moluscos. Los peces m¨¢s comunes son el brujo, el mero bacalao, el camotillo, la albacora, el pargo, el guaju y la palometa; y entre el resto est¨¢n la langosta, el langostino y el pulpo. Durante mucho tiempo el mero bacalao fue el m¨¢s consumido por la poblaci¨®n local y tambi¨¦n uno de los m¨¢s apetecidos por los turistas, pero en alg¨²n momento el brujo, con su piel roja, pecas negras y unos ojos saltones intimidantes, se puso de moda y hoy es, quiz¨¢, lo primero que viene a la mente cuando se piensa en la comida que se oferta en Gal¨¢pagos. ¡°Han creado eso¡±, dice Donato Rend¨®n, un pescador de 65 a?os con 40 dedicados a la pesca, ¡°pero aqu¨ª antes nadie com¨ªa otro pescado que no sea el bacalao, y ahora nadie tampoco quiere comer un pargo, por ejemplo¡±.

Decir ¡°nadie¡± es un tanto exagerado, porque hay restaurantes, sobre todo del segmento medio-alto, que ponen en valor esos otros pescados, pero es cierto que el brujo acapara el muestrario. En la Charles Binford, la llamada ¡°calle de los quioscos¡±, en pleno centro de Puerto Ayora, ese pescado se exhibe con preponderancia para captar la atenci¨®n de los turistas. Dependiendo del tama?o cuesta entre 10 y 25 d¨®lares, y se lo sirve entero, frito o al vapor, acompa?ado de arroz, patacones y ensalada. Es la combinaci¨®n cl¨¢sica de muchos platos con pescado y mariscos, y su sabor, aunque agradable, no destaca por alguna particularidad. Sin embargo, es la cara gastron¨®mica de Gal¨¢pagos ante el turismo mayoritario. Es la alianza t¨¢cita entre lo que ofrece el mercado y los turistas sostienen.

Quiz¨¢ por esa preferencia, hoy el brujo padece de algo que no muestra el escaparate del turismo. De acuerdo a un estudio de la Fundaci¨®n Charles Darwin, ¡°el mero bacalao y el camotillo se encuentran sobreexplotados, y el brujo ¡°posiblemente sobreexplotado¡°. La Uni¨®n para la Conservaci¨®n de la Naturaleza cataloga al mero bacalao como especie vulnerable, y al camotillo como especie en peligro. El estudio se?ala que no existen medidas de manejo de pesca espec¨ªficas, como vedas o tallas permitidas. Y uno de los problemas con la sobrepesca es que se capturan individuos que no han llegado a su madurez sexual y por lo tanto no han podido tener ni una sola reproducci¨®n.

Por otro lado, est¨¢ la zonificaci¨®n. En 2016, el presidente Rafael Correa emiti¨® un decreto ejecutivo para ampliar la zona protegida y crear un santuario marino al norte del archipi¨¦lago. Fue el resultado de una solicitud hecha por National Geographic dentro de su programa Pristine Seas para crear santuarios marinos en el mundo. As¨ª, en Gal¨¢pagos se prohibi¨® la pesca en una nueva extensi¨®n de 40.000 kil¨®metros cuadrados. Pero el mismo PNG recurri¨® esa medida y desde entonces se encuentra en revisi¨®n, un limbo que ha permitido que, en la pr¨¢ctica, la pesca all¨ª se siga dando.

¡°En mi opini¨®n no era necesario hacer ese santuario aqu¨ª, porque Gal¨¢pagos ya est¨¢ protegido, es Patrimonio de la Humanidad¡±, dice Nicol¨¢s Moity, investigador de la Fundaci¨®n Charles Darwin. Factores de este tipo mantienen en tensi¨®n al gremio de pescadores y a las autoridades. ¡°Para las ONG y todos los que manejan Gal¨¢pagos, el sector pesquero es la piedra en el zapato, por eso lo quieren desaparecer¡±, dice el pescador Donato Rend¨®n.

Lo parad¨®jico es que, en momentos de crisis, es justamente ese sector al que todos miran para solucionar problemas de abastecimiento de comida. Durante la pandemia del covid, el prop¨®sito de volverse autosustentable se hizo una obligaci¨®n, y fueron los pescadores los primeros que, incluso evadiendo restricciones, tomaron sus embarcaciones para traer prote¨ªna de buena calidad al pueblo. Despu¨¦s de todo, la pesca fue la primera actividad econ¨®mica de Gal¨¢pagos antes de que el turismo se sobrepusiera. M¨¢s que una consigna de soberan¨ªa alimentaria, recurrir a ella resultaba un acto de sentido com¨²n. Acaso los peces que dan esas aguas son la respuesta m¨¢s certera a las preguntas sobre la difusa identidad alimentaria de las islas.