Roastbeef, wraps de pollo y falafel. ?Qu¨¦ tan sustentable es el men¨² de la COP16?

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En la inauguraci¨®n de la COP16 en Cali, Gustavo Petro, presidente de Colombia, fue muy cr¨ªtico con los usos de la inteligencia artificial y el capital. A este ¨²ltimo, lo se?al¨® como uno de los destructores de la biodiversidad: ¡°El capital y la ganancia han roto un equilibrio delicado pero fundamental de la existencia: el clima. La codicia m¨®vil de la ganancia est¨¢ a punto de destruir la vida¡±. Tras su discurso, arrancaba el encuentro sobre biodiversidad m¨¢s relevante del a?o, en el que se est¨¢ debatiendo c¨®mo atesorar la riqueza natural y evitar la p¨¦rdida de especies. Entre las muchas medidas que se plantean estos d¨ªas en Cali est¨¢ la urgencia de reducir el consumo de carne y de qu¨¦ manera frenar los estragos de los monocultivos. Sin embargo, los men¨²s de quienes llevan una semana tomando decisiones imprescindibles para nuestro futuro no parecen estar tan en sinton¨ªa con esta reflexi¨®n.

Bowls de roastbeef, wraps de pollo, sandwich de mozzarella, arroz cremoso con champi?ones, papa rellena o pan pita con falafel son algunas de las ofertas que ha dise?ado el Centro de Eventos Valle del Pac¨ªfico, bajo la aprobaci¨®n de las Naciones Unidas y presidencia de Colombia. Asimismo, cadenas como Crepes and Waffles, Qbano o La Brasa Roja y otros 12 establecimientos colombianos alimentan dentro de la Zona Azul diariamente a los miles de visitantes y altos funcionarios durante la COP16.

Para Luisa Acosta, historiadora y miembro de Slow Food Colombia, esta contradicci¨®n entre lo que se debate y lo que se come es un reflejo de problemas m¨¢s amplios. ¡°Estos men¨²s muestran la gran crisis de sistemas alimentarios en el mundo, porque responden a las l¨®gicas comerciales, no a la coherencia con las negociaciones. Estas l¨®gicas priman sobre el enfoque de regeneraci¨®n territorial e identitario. Pero no es s¨®lo en la COP16, en lo micro te das cuenta de lo macro¡±, dice por videollamada. ¡°Estoy segura de que hubo buena intenci¨®n y esfuerzos, pero conozco la burocracia del sistema y las velocidades tan r¨¢pidas. Estoy segura de que las decisiones importantes sobre el men¨² no tuvieron espacio para el debate¡±.

Gissell Gonz¨¢lez, gerente del Centro de Eventos Valle del Pac¨ªfico, operado por Grupo Heroica, pone el acento en la importancia de que en los men¨²s no se perdiera la internacionalizaci¨®n, ya que acuden visitantes de 196 pa¨ªses. ¡°La biodiversidad es tambi¨¦n tener en cuenta todas las demandas diferentes que hab¨ªa, que algunos fueran halal, kosher o vegetariano. Eso lo logramos¡±, narra por tel¨¦fono. ¡°Pensamos, junto con los dem¨¢s organizadores, en que fueran productos de temporada y que reflejaran la gastronom¨ªa del Valle del Cauca. Por eso incluimos tambi¨¦n los fritos como las marranitas o los pasteles de yuca, porque nos representan mucho¡±.

Catalina V¨¦lez, chef y fundadora de Domingo, lamenta que nadie se pregunte de d¨®nde vienen esos alimentos y el impacto que dejan dado el p¨²blico numeroso. ¡°Siento que hay una fractura entre el discurso y la acci¨®n muy serio. Los dirigentes deber¨ªan de haber alzado la mano y exigir que todo fuera vegetariano. Al menos abolir radicalmente la venta de vacuno¡±, opina. Sin embargo, el ¨²nico d¨ªa que el Centro de Eventos estableci¨® como ¡°d¨ªa sin carne¡±, llovieron las cr¨ªticas entre los propios asistentes. Algunos tildaron de ¡°autoritaria¡± e incluso de ¡°nazi¡± la medida. ¡°Es muy raro que en un evento como este no hayamos reflexionado lo suficiente sobre la prote¨ªna animal o sobre los desperdicios que se van a generar¡±, zanja V¨¦lez.

Ante las cr¨ªticas, Gonz¨¢lez asegura que est¨¢n trabajando en un informe que eval¨²e los residuos generados y un plan para ¡°mitigar el impacto medioambiental de los 12.000 asistentes¡± al evento. Aunque no dio m¨¢s detalles, asegur¨® que lo estaban estudiando con la Alcald¨ªa de Cali. ¡°A pesar de que estemos hablando de la biodiversidad, a¨²n no tenemos conciencia de verdad de lo que es comerse la biodiversidad. No somos conscientes de la importancia que tiene¡±, explica Jennifer Rodr¨ªguez, cocinera y due?a de Mestizo. Seg¨²n los expertos, el 75% de lo que consumimos a diario se reduce a 12 especies vegetales y cinco animales.

Tanto para V¨¦lez como para Acosta y Rodr¨ªguez, tres reconocidas chefs del pa¨ªs, comer es un acto pol¨ªtico que requiere de una importante toma de conciencia. Si bien Acosta lamenta que no haya habido mayores esfuerzos en el men¨², quisiera que esto sirviera para abrir otras preguntas e insiste en la responsabilidad personal: ¡°El reto que tenemos como humanidad es ser coherentes. Y esto no comienza en la COP16, sino en la nevera de uno. Necesitamos ciudadanos m¨¢s formados y que puedan exigir que estos men¨²s incluyan un encocado, un sancocho o frutas locales¡±.

La cena de la biodiversidad; excepci¨®n y no norma

Donde s¨ª habr¨¢ un derroche de alimentos y saz¨®n propios de todo el pa¨ªs es en la Cena de la Biodiversidad, que se celebrar¨¢ este martes y a la que asistir¨¢n m¨¢s de 450 altos cargos. Un grupo de cinco chefs colombianos ¨CV¨¦lez, Rodr¨ªguez, Antonuela Ariza y Eduardo Mart¨ªnez, de Minimal, en Bogot¨¢, y Jaime Rodr¨ªguez Camacho, de Celele, en Cartagena¨C han elaborado un men¨² que tendr¨¢ desde frutos aut¨®ctonos como el gu¨¢imaro y el chontaduro, a aj¨ªes amaz¨®nicos o caldo de tucup¨ª. V¨¦lez se?ala los dos prop¨®sitos del proceso creativo colectivo: ¡°Hacer conciencia en el bienestar d¨¢ndole importancia a alimentarse bien, con ingredientes frescos y locales y poner la artesan¨ªa culinaria como foco de desarrollo y progreso de nuestro pa¨ªs¡±.

Sin embargo, no fue tan sencillo desde el principio. Aunque la seleccionaron hace tres meses como responsable de esta cena, V¨¦lez reconoce que los propios organizadores del Ministerio de Ambiente y del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), se extra?aron de que se quisiera incluir la hormiga culona como ingrediente o que no hubiera vino -que ser¨¢ sustituido por el viche, bebida ancestral de la regi¨®n- ni lomo de res. ¡°Ni cerdo, ni pollo, ni res, esa fue la primera lucha¡±, recuerda. Aunque la propuesta acab¨® seduciendo a los organizadores, la hoja de coca fue una de las l¨ªneas rojas; una prueba m¨¢s de que el camino hacia el reconocimiento de los alimentos locales y ancestrales a veces es m¨¢s lento.

Setas con tucup¨ª, casabe, acedera, farofa, en honor al Amazonas; encocao de pesca del d¨ªa con hierbas de la azotea y envuelto de bijao, como muestra del litoral Pac¨ªfico y bal¨² con queso de oveja, sal de hormiga y pip¨ªlongo son algunos de los platos que degustar¨¢n ministros, presidentes y altos funcionarios de las Naciones Unidas. ¡°Entre todos los cocineros creamos un bodeg¨®n de la biodiversidad que pr¨¢cticamente es plant-based. Ser¨¢ una mesa pedag¨®gica que va a exponer qui¨¦nes somos y qu¨¦ estamos perdiendo cuando hablamos de la p¨¦rdida de biodiversidad¡±.