De filtro, francesa, de ¡®espresso¡¯¡­ As¨ª se prepara el caf¨¦ perfecto cuando no tienes a mano tu vieja cafetera

Agua y caf¨¦ molido, no hace falta mucho m¨¢s para que los amantes de esta bebida disfruten de ella cada ma?ana. Pero durante las vacaciones puede surgir un peque?o problema: la cafetera que hay en la casa donde has decidido quedarte no tiene nada que ver con la que sueles usar. Est¨¢s acostumbrado a la cl¨¢sica italiana y, de pronto, te topas con una de prensa francesa sin tener ni idea de c¨®mo sacar un caf¨¦ medianamente digno de ella. Que no cunda el p¨¢nico. Tres expertos en caf¨¦ aportan todas las claves para preparar este brebaje tengas los utensilios que tengas.

Toca enfrentarse a la m¨¢quina

Lo primero que hay que saber es que no todas las cafeteras funcionan con la misma molienda. Por ejemplo, ¡°el caf¨¦ fr¨ªo infusionado se prepara con una gruesa, la de filtro o goteo usa una media (tipo arena de playa) y la Aeropress una fina¡±, aclara Kim Ossenblok, autor del libro ?Al grano! (Anaya Multimedia) y fundador de Estudio de Caf¨¦. Antes de irse al supermercado de turno a comprar cualquier paquete de caf¨¦, toca asegurarse de cu¨¢l es el que el necesario para la m¨¢quina que se va a usar. Despu¨¦s, es cuesti¨®n de ponerse manos a la obra.

M¨¢quina de ¡®espresso'. Para este tipo de cafetera ¡°es necesaria una molienda muy fina¡±, aclara Lorena Mateo, Head Barista de Caf¨¦s Tornasol, quien contin¨²a con la explicaci¨®n: ¡°La proporci¨®n suele ser de dos mililitros de agua por cada gramo de caf¨¦¡±. La cantidad que usemos depende del tama?o del cacillo, explica. ¡°Suele ser de entre 18 gramos y 20 gramos, pero los hay tambi¨¦n de 16 y de 9, que son los de un solo shot¡±. Se vierte el agua en la cafetera y el caf¨¦ molido en su sitio. Despu¨¦s, hay que prensarlo y encajar el cacillo en la m¨¢quina. Solo queda esperar. ¡°Suele tardar unos 30 segundos en salir, y el resultado es fuerte de sabor y con un nivel de concentraci¨®n muy alto¡±.

Cafetera italiana. Esta quiz¨¢s sea el tipo de cafetera a la que estemos m¨¢s acostumbrados, pero igualmente daremos un repaso. Aunque tambi¨¦n requiere una molienda fina, es algo m¨¢s gruesa que la que se usa en la m¨¢quina de espresso. El agua se coloca en la parte de abajo y ¡°bajo ning¨²n concepto debe sobrepasar la v¨¢lvula¡±, aclara Mateo. Despu¨¦s toca poner el caf¨¦ en su cazo, pero esta vez ¡ªdice la experta¡ª ¡°no se prensa¡±. Cerramos y al fuego. ¡°Aunque depende del tama?o de la cafetera, suelen tardar unos 5 minutos. El resultado son tazas consideras fuertes aunque no tanto como las anteriores¡±.

La francesa o de ¨¦mbolo. Es una especie de jarrita que cuenta con una prensa (el ¨¦mbolo) hecha con una malla que sirve de filtro en su interior. En las dos anteriores el tipo de molienda era bastante similar, pero en este caso la cosa cambia. ¡°Para este tipo de cafetera hace falta una intermedia tirando a gruesa¡±, aclara la experta. Para hacerlo, ¡°necesitaremos unos 20 gramos de caf¨¦, que echaremos dentro de la cafetera. Despu¨¦s se vierte el agua hirviendo y una vez est¨¢ todo preparado, bajas el ¨¦mbolo y prensas el caf¨¦ abajo¡±, a?ade Mateo. El resultado es un caf¨¦ m¨¢s filtrado y menos concentrado que los anteriores.

Cafetera de filtro. Son muchos los modelos que hay de este tipo de m¨¢quina. Un ejemplo son las t¨ªpicas que hay en las oficinas de todas las pel¨ªculas o la cafetera V60. En este caso toca una molienda un poco m¨¢s fina que la de la anterior. Para preparar un buen caf¨¦ en una de ellas, dice Kim Ossenblok, ¡°hay que usar una relaci¨®n de 60 gramos de caf¨¦ por cada litro de agua. Lo ideal es tener una cuchara dosificadora, aunque tambi¨¦n te las puedes arreglar usando siempre la misma dosis¡±. A pesar de que puede parecer una tonter¨ªa, es algo que influye decisivamente en el sabor del caf¨¦. ¡°Si no lo haces as¨ª, unas veces te sabr¨¢ m¨¢s amargo, otras m¨¢s ¨¢cido...¡±, aclara el experto. Con las cantidades bien pilladas, simplemente toca echar el agua para infusionarlo. La taza es mucho menos concentrada que las anteriores.

Aeropress. Si a¨²n no sabes lo que es, hazte a la idea de que puede salvar muchos de tus viajes. Todos los profesionales del caf¨¦ con los que hemos hablado coinciden en que es lo primero que cualquier amante de esta bebida debe meter en la maleta, antes incluso que el ba?ador. Se trata de un instrumento creado en 2005 por Alan Adler con forma de jeringuilla gigante sobre la que hay que ejercer presi¨®n para mezclar en su interior el caf¨¦ (de molienda fina o media) y el agua hirviendo. Los resultados son sobresalientes, seg¨²n los expertos. ¡°Es un m¨¦todo muy vers¨¢til que te permite hacer tanto caf¨¦s muy diluidos como otros muy concentrados [depende de la cantidad que pongamos], que pueden llegar a parecerse a los de una italiana¡±, asegura Ossenblok.

Especial atenci¨®n al agua

Una vez repasadas las cafeteras, hay que recordar que no es lo ¨²nico importante. Otro de los inconvenientes que pueden surgir en un viaje es el tipo de agua de la zona a la que vayamos. No todas son igual de aptas para un buen caf¨¦, dice Ossenblok: ¡°El agua debe tener una dureza media y estar libre de sabores¡±. Algo que se complica, y mucho, cuando estamos en una zona de playa. Lo mejor ser¨¢ buscar una ¡°de mineralizaci¨®n baja, ya sea embotellada o purificada con el sistema de filtraci¨®n que haya donde te hospedes¡±, comenta el fundador de Toma Caf¨¦, Santiago Rigoni, quien a?ade que ¡°el agua es el 90% de la experiencia. Cuando es fuerte, densa o pesada, termina not¨¢ndose en el caf¨¦¡±.

Ojo a la temperatura. En las cafeteras en las que hay que verter el agua, es importante que est¨¦ siempre lo m¨¢s caliente posible en aquellas ¡°Si es una m¨¢quina autom¨¢tica, no lo vas a poder controlar, pero si es manual, s¨ª. Lo suyo es que cuando la viertas se encuentre a una temperatura de 90?C o 95?C¡±, matiza Kim Ossenblok.

Para darle el toque ¡®gourmet', vayamos al grano

Independientemente del tipo de caf¨¦ que usemos, que depende de los gustos de cada uno, los expertos recomiendan optar por un caf¨¦ de especialidad. ¡°No tienen defectos, cuentan con el equilibrio perfecto entre dulzor y acidez, y se conoce su trazabilidad (qui¨¦n es el productor, de qu¨¦ regi¨®n proviene...). Esto es lo que permite identificar un caf¨¦ de calidad¡±, sentencia Ossenblok. Si tenemos una tienda de confianza, podemos llevarlo en la maleta, pero Mateo recomienda ¡°buscar siempre tostadores locales all¨¢ donde vaya, as¨ª descubro caf¨¦s diferentes a los que suelo tomar dentro de mi ¨¢rea¡±.

Y todos coinciden: hay que huir de las palabras ¡°mezcla¡± y ¡°torrefacto¡±. Afortunadamente, dice Rigoni, este tipo de productos se est¨¢ quedando en el pasado: ¡°Seguir hablando de caf¨¦ torrefacto en Espa?a es como viajar en el tiempo hasta 1982, es una palabra que muchos de nuestros clientes, j¨®venes que toman caf¨¦ de especialidad de forma nativa, ni siquiera han llegado a conocer. Las nuevas generaciones no saben ni lo que es. La gente quiere un caf¨¦ fresco de temporada y que haya sido tostado recientemente¡±.

Tres recetas de caf¨¦ para estas vacaciones

Para hacer caf¨¦ concentrado con AeroPress (Kim Ossenblok)

Ingredientes: 20 gramos de caf¨¦ (recuerda que la molienda puede ser fina) y 200 mililitros de agua. Si te gusta el caf¨¦ muy concentrado, puedes usar incluso 120 gramos de caf¨¦.

Lo primero ser¨¢ colocar el caf¨¦ en el tubo para, seguidamente, poner el filtro y a?adir el agua (a una temperatura de 90?C aproximadamente). Hay que remover bien y dejarlo reposar durante un minuto aproximadamente. A continuaci¨®n, llega el momento de colocar la tapa y empezar a prensar, muy poco a poco. El tiempo de infusi¨®n es de entre 2 y 3 minutos.

Receta para hacer infusi¨®n en fr¨ªo con cafetera de ¨¦mbolo (Santiago Rigoni de Toma Caf¨¦)

Ingredientes: 20 gramos de caf¨¦ (de moledura muy gruesa) y 200 mililitros de agua.

Se pone el caf¨¦, se a?ade el agua fr¨ªa y se remueve bien. Hay que dejarlo macerar toda la noche en la nevera y al d¨ªa siguiente, cuando hayan pasado 12 o 15 horas, filtrarlo. Al bajar el ¨¦mbolo estar¨¢ el caf¨¦ infusionado en fr¨ªo. Se puede a?adir un poco de leche fresca o alguna vegetal tipo la de avena o la de almendras. Es perfecto para llevarlo a la playa.

Receta para cafetera V60 (Lorena Mateo de Caf¨¦s Tornasol)

Ingredientes: 20 gramos de caf¨¦ y 300 mililitros de agua.

Para esta receta es necesario usar un cono de V60 y los filtros de la cafetera. Antes de nada, se pone agua a calentar. Cuando est¨¦ a 92?C se humedece el filtro. Colocamos el caf¨¦ sobre el filtro sin que el agua que se ha usado para humedecerlo entre en la taza. Lo siguiente ser¨¢ comenzar con el vertido, que ser¨¢ en 5 partes de 45 segundos cada una. Primero 50 mililitros, luego 70 mililitros, y despu¨¦s tres vertidos de 60 mililitros. Para controlar bien las cantidades, lo mejor es que colocar la taza sobre un peso y verlo a tiempo real. Para terminar, se deja repasar durante 2 minutos antes de empezar a degustarlo.