Por qu¨¦ no debes guardar nunca el pan de molde en la nevera

Durante milenios los humanos han horneado pan. Y se las han apa?ado para cortarlo y conservarlo. Pero en el siglo XX, en Estados Unidos, se pusieron se?oritos y empezaron a quejarse de que la corteza era demasiado dura y que meter el cuchillo para sacar rebanadas era un esfuerzo tit¨¢nico que sol¨ªa acabar con alg¨²n dedo lacerado. Otto Frederick Rohwedder, un inventor de Iowa, vio en tales quejas un fil¨®n y cre¨® una m¨¢quina rebanadora de pan. Incluso se hizo un estudio de mercado puerta a puerta preguntando a las amas de casa qu¨¦ grosor de rebanada les parec¨ªa mejor. As¨ª nac¨ªa el pan de caja o pan de molde.

Como las rebanadas cortadas se secan mucho m¨¢s r¨¢pido, lo siguiente fue dise?ar un envoltorio en papel encerado para que se conservara durante m¨¢s tiempo. La idea cuaj¨® y en pocos a?os las ventas se dispararon en todas las panader¨ªas. De hacerlo m¨¢s palatable se encarg¨® la industria, a?adiendo m¨¢s grasas a la masa, normalmente mantequilla. De ah¨ª que tambi¨¦n se conozca como pan lactal (por aquello de que la mantequilla procede de la leche). Pero las grasas tambi¨¦n pueden ser de origen vegetal. En Espa?a, lo habitual en este caso es que se trate de aceite de oliva, girasol o palma.

El Real Decreto Real Decreto 308/2019 lo incluye dentro de los ¡®panes especiales¡¯, que son todos los que llevan otros ingredientes aparte de harina, agua, levadura y sal. La caracter¨ªstica principal es que se cuece en un molde para darle forma y puede llevar otros ingredientes, como leche, huevos, aceites u otro tipo de grasas, semillas, az¨²car y una larga lista de aditivos y conservantes. Esto es lo que le confiere su textura blanda y ligeramente dulzona, los dos secretos de su ¨¦xito comercial. Y tambi¨¦n es lo que hace que las personas con alg¨²n tipo de alergia o intolerancia alimentaria deba revisar con cautela la lista de ingredientes. Si tienes enfermedad celiaca, piensa que lleva gluten, una prote¨ªna presente en el trigo, el centeno, la cebada o la avena, cereales habituales para elaborar este tipo de pan. En el caso de tener alergia a la case¨ªna (prote¨ªna de la leche de vaca) o al huevo, chequea con cuidado los ingredientes.

Por lo dem¨¢s, la receta es bastante laxa y var¨ªa entre fabricantes. Puede ser de pan blanco, integral y/o multicereales, cuya receta da cabida a salvado del trigo o semillas de cereales. Pero la oferta no acaba aqu¨ª. Los hay de rebanadas finas (perfectos para s¨¢ndwich), gruesas (para tostadas) y hasta sin corteza (para aquellos paladares finos a los que les desagrada la rudeza del borde). Y para adaptarse mejor a las econom¨ªas dom¨¦sticas, se venden en bolsas normales (de unas 16 rebanadas) o en formato ¡®familiar¡¯ (con m¨¢s rebanadas).

El pan de molde se encuentran en supermercados, panader¨ªas y dem¨¢s tiendas durante todo el a?o.

Con la nevera no hace buenas migas

Se venden en bolsas de pl¨¢stico ajustadas a su tama?o por una buena raz¨®n: hay que conservarlo sin sacar de la bolsa. Y en lugar seco, fresco y alejado de la luz. Por fresco se entiende un lugar donde no haga mucho calor, pero no la nevera, ya que los almidones de la miga recristalizan y la textura se ve bastante alterada. En cambio, puedes congelarlo, ya que a temperaturas bajo cero ese proceso de recristalizaci¨®n de los almidones se detiene. Para que al descongelarlo su textura siga siendo agradable, usa el congelado solo para tostadas y reserva el fresco para los s¨¢ndwiches o para su uso en crudo.

Incluso manteniendo la bolsa bien cerrada, el tiempo pasa y cada d¨ªa las rebanadas estar¨¢n menos tiernas. Hazte a la idea de que, por lo general, la ¨²ltima rebanada suele estar un 20% m¨¢s dura que la primera.

No es recomendable refrigerarlo ya que los almidones de la miga recristalizan y la textura se altera. Lo que s¨ª se puede es congelarlo.

La fecha de consumo preferente var¨ªa seg¨²n el fabricante y la cantidad de conservantes que lleve el pan. Ante la duda, no le hinques el diente sin echar un vistazo a la fecha impresa en la bolsa. Una supervisi¨®n visual en busca de mohos tambi¨¦n te dar¨¢ pistas de si a¨²n sigue comestible. Recuerda: la fecha impresa es un indicador. Si no hay mohos a la vista, sigue tierno y no huele raro, puedes comerlo sin problemas.

Blando, tirando a dulce y enemigo del dentista

El pan de molde es un alimento moderadamente energ¨¦tico: unas 70 kilocalor¨ªas por t¨¦rmino medio en cada rebanada. La cantidad exacta var¨ªa seg¨²n el fabricante y tipo de producto, pero ronda las 249 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos. De ellas, casi la mitad son hidratos de carbono (44 gramos). Aqu¨ª conviene echar un vistazo a la etiqueta con la informaci¨®n nutricional para comprobar su contenido en az¨²cares. Estos se a?aden para facilitar la fermentaci¨®n y el tostado, aunque tambi¨¦n para hacerlo m¨¢s agradable al paladar, especialmente de los ni?os. Si te gustan los s¨¢ndwiches con pan de molde, haz caso a tu dentista y procura cepillarte los dientes despu¨¦s de merendar. La textura gomosa de este pan hace que se introduzca con facilidad dentro de las muelas y en los espacios interdentales, favoreciendo la aparici¨®n de caries.

Las grasas son el otro macronutriente m¨¢s destacado, lo que lo hace m¨¢s energ¨¦tico. Aporta entre 3 y 3,7 gramos y se a?aden para aportar jugosidad a la miga. La cuesti¨®n es comprobar qu¨¦ tipo de grasa lleva: mejor si es de aceite de oliva o girasol (grasas insaturadas) que si es aceite de coco, palma u otras grasas hidrogenadas que en el organismo se comportan como grasas saturadas, evitando los que tengan grasas parcialmente hidrogenadas, pues aportan adem¨¢s, grasas trans. No es por man¨ªa ni por sabor, sino por salud: niveles altos de grasa saturada y trans en la dieta se relaciona con un aumento del colesterol en la sangre, un factor de riesgo cardiovascular.

Finalmente, aporta entre 7,3 y 10,9 gramos de prote¨ªnas. Como sucede con otros productos elaborados con cereales, se trata prote¨ªnas deficitarias en el amino¨¢cido esencial lisina. Esta carencia puede complementarse ingiriendo legumbres, tub¨¦rculos, hortalizas, frutos secos o semillas en las restantes comidas de la jornada.

Para atraer la atenci¨®n del consumidor es f¨¢cil encontrar panes de molde elaborados con harinas enriquecidas en vitaminas del grupo B, as¨ª como en minerales. Estas vitaminas se intervienen en diversos procesos metab¨®licos. Mientras que en el pan de molde blanco solo hay 1,4 mg de hierro, en el integral su aporte sube hasta los 3,77 miligramos. Este micronutriente es necesario para la formaci¨®n de los gl¨®bulos rojos, responsables de llevar ox¨ªgeno a las c¨¦lulas.

En los ¨²ltimos a?os se ha reducido la presencia de sal en el pan de molde, pero aun as¨ª supera los 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de producto. Una cifra a tener en cuenta si debes contener su consumo por motivos de salud (hipertensi¨®n, insuficiencia cardiaca¡­).

El pan integral no es bajo en calor¨ªas

Olvida los reclamos de ¡®pan ligero¡¯ o el pan para tu silueta' cuando se trata de una rebanada de pan integral. Incluso el sibilino ¡®pan para los que desean cuidarse¡¯ hay que cogerlo con pinzas, ya que se trata de un pan con m¨¢s calor¨ªas que una hogaza de toda la vida. No obstante, el peso corporal no solo depende de un alimento, por muchas calor¨ªas que tenga, sino del patr¨®n alimentario y el estilo de vida.

La principal diferencia entre el pan de molde blanco y el integral es el contenido en fibra, pero ¨¦sta no afecta al c¨®mputo cal¨®rico final. El pan de molde integral se fabrica a partir de grano de cereal entero y molido. Esto significa que, mientras que el pan de molde blanco lleva solo 3,6 gramos de fibra y 45,7 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de producto, el pan de molde integral aporta 6 gramos (casi el doble) de fibra y 44 gramos de carbohidratos. Las grasas tambi¨¦n son muy similares (3,7 gramos frente a 3) y las calor¨ªas ¨C 249 y 251, respectivamente ¨C vienen a ser las mismas. Si lo comes, que sea porque te apetece, y porque adem¨¢s es m¨¢s nutritivo en cuanto a fibra y otros nutrientes, pero no pensando en que con uno estar¨¢s tomando menos calor¨ªas que con el otro.

El infinito universo del s¨¢ndwich

Si los norteamericanos reclaman para s¨ª la paternidad del pan de molde, los ingleses hacen suyo el invento del s¨¢ndwich. Fue John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), quien pidi¨® a sus cocineros que le facilitaran un modo de comer sin mancharse los dedos. La soluci¨®n fue introducir la carne entre dos rebanadas de pan. El resto ya es historia de uno de los platos de comida r¨¢pida m¨¢s internacionales. El s¨¢ndwich puede llevar jam¨®n, queso, verduras, huevos y todo lo que se ocurra. Y ser de uno o varios pisos. Seg¨²n el contexto, se come a mano alzada o con cuchillo y tenedor. En Espa?a el m¨¢s famoso es el s¨¢ndwich mixto, elaborado con jam¨®n y queso. Lo normal es extender mantequilla o margarina en las caras exteriores de los panes.

Tambi¨¦n puedes usar el pan de molde para hacer tostadas. Si no quieres a?adir calor¨ªas, tu¨¦stalo sin a?adir mantequilla. ?Buscas algo m¨¢s creativo? ?salo como base para hacer minipizzas falsas: pon tomate, mozzarela, or¨¦gano y tus ingredientes favoritos. Simplemente con hornearlo ya tendr¨¢s una pizza que pondr¨¢ los pelos como escarpias a todo buen napolitano, pero que te sacar¨¢ del aburrimiento del cl¨¢sico emparedado para cenar.