Levadura: por qu¨¦ no se puede hacer pan con polvo de hornear

La levadura fue uno de los productos m¨¢s codiciados durante el confinamiento por la covid-19. A todo el mundo le dio por hornear pan casero y echarse en brazos de la reposter¨ªa, por lo que ese ingrediente imprescindible para que las masas crezcan se agotaba en cuesti¨®n de minutos. Pero hay que se?alar no todas las levaduras son iguales. Es m¨¢s, puede que est¨¦s llamando levadura a algo que no es m¨¢s que bicarbonato para meter burbujas en tu bizcocho.

Ponle hongos al pan

Decir que le pones hongos a tu pan casero da repel¨²s. Si le cambias el nombre y dices que es levadura, la cosa suena bastante mejor. Pero es que la levadura o fermento no es m¨¢s que un conjunto de hongos microsc¨®picos cuya misi¨®n en la cocina es iniciar los procesos de descomposici¨®n (la fermentaci¨®n, para entendernos) de algunas sustancias org¨¢nicas. Su alimento favorito son los carbohidratos o gl¨²cidos (almid¨®n, glucosa, sacarosa, fructosa¡­) y el resultado de ese proceso son otras sustancias. En concreto, alcohol (etanol) aunque no en todos los casos, di¨®xido de carbono (CO2) y ATP (adenos¨ªn-trifosfato), que son su fuente de energ¨ªa para reproducirse.

Cuando compras tu barra de pan o sacas el bizcocho del horno, las levaduras ya han hecho su funci¨®n y han pasado a mejor vida. Como cualquier otro ser vivo, el calor excesivo las mata. De ah¨ª que, para que act¨²en, haya que dejar reposar la masa a temperatura ambiente antes de meterla en el horno. En ese estado y con alimento a discreci¨®n, las levaduras se reproducen a buen ritmo (no olvidemos que son organismos muy simples, pero muy eficaces). Aproximadamente, cada 90 minutos tienes una nueva camada de levaduras en tu masa fermentando az¨²cares.

?De qu¨¦ tipo la quieres?

Como hemos se?alado, no todas las levaduras son iguales. Tampoco todas trabajan igual, ni duran lo mismo, ni nos hacen conseguir los mismo resultados. La m¨¢s codiciada es la levadura prensada o levadura fresca, cuyo nombre se debe a que se vende prensada en bloques de pasta. Debe mantenerse en fr¨ªo, no tiene excesiva durabilidad y puede congelarse, aunque en ese proceso pierde algo de su capacidad de fermentaci¨®n. La de panader¨ªa es un hongo del tipo Saccharomeces cerevisiae y para su utilizaci¨®n debes diluirla previamente en agua para que se reparta homog¨¦neamente por toda la masa.

Existen diferentes tipos: la levadura prensada o fresca, la levadura de panader¨ªa y la levadura seca o liofilizada.

El hecho de que tenga una caducidad tan corta es un problema si no la usas con frecuencia. Puedes saltar este escollo con la levadura seca o liofilizada, una variedad de mayor durabilidad y relativamente f¨¢cil de encontrar en los supermercados que se presenta deshidratada, en sobres de 5,5 gramos sellados al vac¨ªo y en forma de gr¨¢nulos de color marr¨®n gris¨¢ceo. En este caso no hace falta mezclar y puedes a?adirlos directamente a la masa.

Entonces, ?qu¨¦ es la masa madre?

La masa madre o levadura natural es un sustituto de la levadura comercial cuya funci¨®n principal es la de fermentar la masa. Si tienes tiempo y paciencia, puedes hacer masa madre casera. Solo tienes que mezclar harina integral y agua en igual proporci¨®n y dejar reposar la mezcla a temperatura ambiente. Al cabo de 24 horas, a?ades harina y agua. Dejas pasar otros dos d¨ªas, retiras el l¨ªquido superficial y a?ades m¨¢s harina. Al quinto d¨ªa ya la tienes lista para usar. Recuerda que con un poco es m¨¢s que suficiente.

No lo llames levadura si es impulsor qu¨ªmico

Las levaduras, por definici¨®n, son microorganismos vivitos y coleando, pero puede que lo que tengas en casa para hacer bizcocho sea, en realidad, un impulsor qu¨ªmico, polvo de hornear o levadura qu¨ªmica. El t¨¦rmino as¨ª escrito resulta pavoroso, pero seguro que lo ves mejor sabiendo que no son m¨¢s que bicarbonato s¨®dico, acidulante y separador, para que los componentes no reaccionen en la bolsita antes de tiempo. Al someterse al calor del horno, estos tres elementos reaccionan produciendo CO2 (burbujas). Y de ah¨ª saldr¨¢ la miga que deje tu bizcocho la mar de esponjoso. Como no hay microorganismos que tengan que reproducirse, tampoco hace falta tiempo de reposo. Se echan y act¨²an. Normalmente se venden en sobres individuales de 15 gramos con textura de polvo fino. Otras veces puedes encontrarlos como gasificantes o gaseosas, que son tambi¨¦n de impulsores qu¨ªmicos, pero, en este caso, sin separador, motivo por el que se venden en dos sobres distintos: el del gasificante y el del acidulante.

Dentro del cap¨ªtulo de compuestos qu¨ªmicos que se aplican en reposter¨ªa tenemos el cremor t¨¢rtaro, que es una mezcla a base de ¨¢cido tart¨¢rico cuyo uso en reposter¨ªa aumenta el volumen de la masa, evita la cristalizaci¨®n del az¨²car y estabiliza el montado de claras o nata.