Por qu¨¦ es mejor guardar la harina alejada del suelo y otros trucos para conservarla m¨¢s tiempo

La harina es, seg¨²n el Real Decreto 677/2016 , de 16 de diciembre, ¡°el producto obtenido de la molturaci¨®n del grano del cereal y constituido fundamentalmente por el endospermo¡± (la parte de hidratos de carbono y prote¨ªnas que rodea al germen). Para que se considere harina, el grano debe estar bien molido. La prueba del nueve es que el 90% pase por un tamiz de 180 micras de luz de malla (un 80% en el caso de la harina de trigo morena).

Con este marco legal, la harina de trigo se define como la ¡°obtenida de la molturaci¨®n del grano de trigo Triticum aestivum o la mezcla de ¨¦ste con el Triticum durum desf¡±. Seg¨²n lo que se apure de cada grano (es lo que se conoce como ¡®extracci¨®n¡¯), se clasifica en harina flor o de baja extracci¨®n, harina normal o de extracci¨®n media y harina morena o de alta extracci¨®n. La que te encuentras en la balda de tu tienda como harina de trigo corresponde a la harina normal y vale para tu bechamel, para espesar salsas, para las croquetas y para hacer bizcochos y magdalenas si no eres muy exquisito. La harina flor es muy fina y se usa, sobre todo, para reposter¨ªa. Por ¨²ltimo, la harina de trigo morena es la clave del ¨¦xito en panes r¨²sticos o churros y deja un tono m¨¢s oscuro en la corteza y migas m¨¢s consistentes.

La legislaci¨®n vigente tambi¨¦n contempla la comercializaci¨®n de harinas preparadas. Son una mezcla harina con otros ingredientes (productos l¨¢cteos, ovoproductos, az¨²cares, edulcorantes¡­) destinadas a la elaboraci¨®n de productos concretos. Muchos de los panes presuntamente caseros que se horneaban durante el confinamiento durante el coronavirus eran, en realidad, a partir de preparados.

As¨ª no se pondr¨¢ rancia

La harina ha sido uno de los sustentos b¨¢sicos del ser humano durante siglos y dura bastante siempre que la conserves bien. En el siglo XXI rara vez se compra a granel y lo normal es adquirirla ya envasada con poco aire. Una vez abierto el paquete, gu¨¢rdala en un lugar seco, fresco, oscuro y, sobre todo, sin aire. Cuanto m¨¢s alejado del suelo, mejor para alejarla de la humedad y de las visitas indeseadas de insectos. En especial, si es integral, ya que se pondr¨¢ rancia con facilidad. Siempre que sigas estas pautas, te puede durar varios meses en perfecto estado.

La harina tambi¨¦n puede congelarse. Para ello, m¨¦tela en recipientes herm¨¦ticos con poco aire o bolsas de congelaci¨®n al vac¨ªo. Como su contenido en agua es bajo (solo un 13%), apenas pierde cualidades organol¨¦pticas y puedes alargar su vida varios meses. Para descongelarla, d¨¦jala a temperatura ambiente sin abrir el recipiente. De hacerlo precipitadamente, la humedad del aire puede condensarse en la superficie fr¨ªa pudiendo afectar al sabor.

Sobre todo, energ¨ªa

De cada 100 gramos de harina refinada de trigo, 71,5 gramos son hidratos de carbono complejos y apenas hay trazas de grasas. En la harina integral, se reduce la cantidad de carbohidratos a 62,6 gramos y encontramos 2,1 gramos de grasas. En ambos casos, se trata de alimentos altamente energ¨¦ticos (333 y 322 kilocalor¨ªas, respectivamente).

La mayor diferencia est¨¢ en una notable presencia de fibra en la harina integral (9 gramos), frente a unos discretos 3,5 gramos en la refinada, resultado de haber retirado la c¨¢scara del grano. Traduciendo: el tr¨¢nsito intestinal ir¨¢ m¨¢s regular con la integral que con la refinada. De paso, tendr¨¢s menos sobresaltos con la insulina porque el ¨ªndice gluc¨¦mico (rapidez con que la glucosa llega a la sangre) de la integral es menor.

Tanto la harina refinada como la integral son altamente en¨¦rgitas: 333 y 322 kcal. La principal diferencia est¨¢ en la mayor presencia de fibra en la integral: 9 gramos frente a 3,5.

En ambos casos hay un aporte notable de prote¨ªnas, 10 y 11,5 gramos respectivamente. Pese a ser un dato significativo, es deficitaria en dos amino¨¢cidos (lisina y treonina), de ah¨ª que para completarla debamos ingerir prote¨ªnas de otras fuentes, como legumbres o frutos secos en caso de las personas veganas. La prote¨ªna caracter¨ªstica de la harina de trigo es el gluten, un elemento al que muchas personas desarrollan alergia (la celiaqu¨ªa). Su presencia durante la panificaci¨®n asegura una miga m¨¢s el¨¢stica, porosa y esponjosa.

Entre las vitaminas, destacan los 0,4 gramos de tiamina o B, necesaria para la correcta funci¨®n del coraz¨®n, 0,13 gramos de rivoflavina o B2, que interviene en el metabolismo de la energ¨ªa y 5,5 mg de niacina, clave para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. En el marco de los minerales destaca el f¨®sforo (120 mg).

Destaca tambi¨¦n el ¨¢cido f¨ªtico, que puede dificultar la absorci¨®n del hierro y el calcio, presente en mayor grado en las integrales. ?Deber¨ªas evitarlas? Para nada, pues en una alimentaci¨®n saludable esto no debe suponer una barrera para el consumo de alimentos integrales, ya que aportan otros muchos beneficios a la dieta.

El clan de los ¡®saludables¡¯: harina integral, germen de trigo y salvado

La irrupci¨®n de los productos diet¨¦ticos basados en el trigo y la b¨²squeda de alimentos con mejores cualidades nutricionales hace que se multiplique la oferta de productos en torno a este ingrediente. La harina integral, m¨¢s oscura y pesada que la blanca, se fabrica a partir del grano ¨ªntegro y puedes encontrarla como harina integral o de grano entero.

El germen de trigo es la parte m¨¢s nutritiva del cereal. Contiene ¨¢cidos grasos, principalmente insaturados y muy sensibles, que, en contacto con el ox¨ªgeno, se oxidan y enrancian la harina. Por eso, se elimina de las harinas blancas refinadas. El salvado, un complemento alimenticio con un alto contenido en fibra insolube, son las cubiertas del grano que se quedan al extraerlo para moler.

No, no lleva blanqueantes

Si el trigo no es blanco, ?c¨®mo la harina s¨ª lo es? Porque entre medias hay un proceso de oxidaci¨®n. Antiguamente se dejaba que el ox¨ªgeno del aire hiciera esa tarea, pero la cosa llevaba meses. Tras unos a?os locos en los que se usaban blanqueantes poco seguros (¨®xido de cloro, per¨®xido de benzoilo y azodicarbonamida), la Uni¨®n Europea los prohibi¨®. Ahora la cosa se limita a a?adir ¨¢cido asc¨®rbico, L-ciste¨ªna, ¨¢cido fosf¨®rico, fosfatos, di-tri- y polifosfatos y algunas enzimas con el fin de mejorar el color y las propiedades tecnol¨®gicas de la harina a la hora de la panificaci¨®n. Todos estos ingredientes cuentan con las bendiciones de las autoridades sanitarias y, por supuesto, el fabricante puede elegir si usarlo o fabricar un pan con un color menos fotog¨¦nico.

Antes de hornear, tamiza

Sea cual sea tu receta, conviene tamizar la harina. O lo que es lo mismo, hacerla pasar por un colador antes de mezclarla con el resto de ingredientes. Si tienes un robot de cocina, puedes hacerlo con la propia m¨¢quina. De esta forma se evita la formaci¨®n de grumos. Adem¨¢s, al penetrar m¨¢s aire en la mezcla, el resultado es m¨¢s esponjoso. Finalmente, y por escabroso que resulte, permite localizar y detener posibles intrusos indeseables, como granos mal molidos o alg¨²n insecto intr¨¦pido.