Matances, ritu i banquet

El crit met¨¤l¡¤lic esquin?a l'alba freda, ¨¦s un gemec esfere?dor. El porc gras, espantat, es resisteix al seu dest¨ª. Fa pauses, gruny i bufa, gegant, poc h¨¤bil i amb plecs de greix que ballen. Uns homes estiren amb for?a de les cordes que l¡¯hi atrapen el morro i dues cames. Crepita un foc i un murmuri de veus. Una m¨¤ clava amb enginy el ferro on hi ha mort. La b¨¨stia encara brama, es dessagna a brolls i la seva veu s'ofega. En un ribell es recull el primer fruit vermell de la matan?a i una m¨¤ antiga el remou per treure la 'r¨¤bia'. Moltes mans oficiaran la carn del porc. Al cel de Mallorca -de totes les illes- fumegen columnes blanques de mat¨¨ria humida al comen?ar l'¨¨poca freda de dies curts. Abans de passar les arades es fan fogueres agr¨ªcoles ancestrals, els formiguers i fumerals es cremen males herbes, mat¨¨ria de poda. Es purifica el terreny de labor, es fa fems per abonar i es tributa una ofrena a la terra, aliena a la doctrina.

Altres senyes de fum d'av¨ªs s'alcen en les cases que celebren matances. La celebraci¨® del sacrifici del porc ¨¦s una convocat¨°ria en plural tot i que nom¨¦s es mati a un protagonista. Abans que el porc brami de por i gemegui ag¨°nic comencen les fogueres coratjoses.

La b¨¨stia morta, asseguda sobre el seu ventre o de costat, dessagnada, amb el pel socarrat, pelat, net el cuir fins blanquejar-lo est¨¤ cridada a desapar¨¨ixer en un tall prec¨ªs, en no res. La tasca sembla una immensa -ho ¨¦s- per¨° els matancers i escorxadors ¨¤gils tallen, penetren i desfan. Una pausa m¨ªnima, per a les dosis necess¨¤ries, glops de caf¨¨, aiguardent o la barreja local: rasca, rebentat, o el mesclat de licors i alcohols propis.

En 2000 anys sols canvi¨¤ el color de la sobrassada amb el pebre vermell d'Am¨¨rica

Un baf mortal cobreix el cad¨¤ver. Creix el vapor i fa olor a l¡¯escorxar, en obrir-se la bossa del ventre i la caixa del pit, ¨¦s el delicat buidatge dels est¨®macs, ventres i budells que es convertiran en la pell dels embotits. En una distracci¨®, la coa peluda del porc roda per les esquenes baixa dels incauts que just miren.

El foc ¨²til de troncs i rebassa gruixuts alerta i escalfa, les flames i les brases faran bullir l'aigua de tots els calderons per a la xarcuteria negra i el sa?m vermell. Al vespre, les flames revifades, serviran de trobada i abric. El so seri¨®s de la xeremia, un vell cant, salts coratjosos i mirades absents en homenatge als que ja no hi s¨®n.

Aquesta jornada primitiva, un proc¨¦s comunitari, tancat i cl¨¤nic ¨¦s l'¨²ltima celebraci¨® tribal -un ritual de festa i treball- que es mant¨¦ d¡¯una societat que va existir durant m¨¦s de dos mil anys. Essencial, sense folklore adherit. Nom¨¦s ha canviat el color de la sobrassada amb el pebre vermell d'Am¨¨rica i l'electricitat de suport en alguna m¨¤quina.

Totes les carns, cantons i racons es treuen i retallen. Carn magra i greix es trosseja i tritura, es barreja i es trempa (especia, amaneix) per als farcits: sobrassades, llonganisses, botifarrons, camaiots i sa?m. Potser ossos salats i 'xulla', ventresca, pell amb greix i vetes de carn. La perxa i el rebost resumeixen l'animal en unes deu hores de feina, amb les pauses del berenar i del sopar que s'anomena 'dinar' perqu¨¨ ¨¦s el menjar fort, al vespre.

El mapa gastron¨°mic del dia ¨¦s pantagru¨¨lic: de cinc plats en berenar i dinar

El dibuix del mapa gastron¨°mic de la matan?a s'inicia pel morro del porc que es rosteix a la brasa de la foguera a primera hora com a trofeu dels amos de for?a i ganivet. Potser en accedir a l'est¨®mac retallaran el 'peda? de bisbe' o 'tac¨®' que ¨¦s, sens dubte, una de les m¨¦s gustoses mossegades que amaga un porc, m¨¦s que el secret o ploma i la presa, curiositats dels elaboradors de pernil de porc ib¨¨ric.

El festeig matancer est¨¤ en els menjars que se serveixen. El berenar insular (l'esmorzar) ¨¦s de tres plats: un dia a l'any es prepara un ¡®frit¡¯ de la sang del porc, un cerimonial amb claus; despr¨¦s el fetge amb la salsa de tom¨¤tiga i alls i finalment el ¡®frit gran¡¯, un joc de carn magra, ventresca i fetge amb patata tallada grossa i m¨¦s saborosa.

Aquest ofici pag¨¨s familiar, ¨¦s feina i gaireb¨¦ una bacanal. Ritual, un banquet rural. El menjar, amb les sobrassades a les perxes, requereix plats de cullera i densitat, un gust de mem¨°ria gaireb¨¦ geol¨°gica: arr¨°s de matances -una altra edici¨® ¨²nicament amb tot el que faci falta, carn de ploma, ca?a, bolets i detalls del porc. Al final el guisat amb pilotes (mandonguilles), 1¡¯aguiat segurament amb carn d'aus i el farciments fets de la carn recent del sacrificat i els secrets de la casa. Mentre una salsa fa nedar i envolta el patat¨® que s¡¯esflora.