Sal a preu d¡¯or

La sal de taula sembla que arribar¨¤ a valer tant com l¡¯or, com en l'antiguitat. La pols blanca de l¡¯evaporaci¨® de l¡¯aigua de la mar es pot vendre a 7 euros els 100 grams en paquetets selectes. En diuen flor, escates o cristalls de sal, i solen dur additaments d¡¯esp¨¨cies. Emper¨° si es compra a la botiga un paquet de quilo de la mateixa sal, la comuna sense vestuari, nom¨¦s costa uns 25 c¨¨ntims. Totes dues s¨®n per cuinar. La sal de taula ¨¦s germana de la de delicadeses, neix al mateix estany, per¨° a un altre nivell. A l¡¯engr¨°s, a peu de salinera, els mil quilos poden sortir entre els 25 i els 160 euros, segons les ind¨²stries consultades. En un cas ens han ofert una tona de sal a l'engr¨°s per 7-8 euros, el mateix preu que 100 grams d¡¯una capseta de sal seleccionada, amanida. 70.000 euros ¨¦s el te¨°ric valor de cotitzaci¨® al mercat d¡¯una tona de sal dignificada, pot a pot.

Puja una febre de la sal. A les Balears i a Catalunya les salineres i els comerciants cerquen el n¨ªnxol del luxe i el gourmet. Aix¨ª fins i tots fan i venen xocolata a la sal d¡¯Eivissa, es posa un polsim de sal als gint¨°nics que estan tan de moda o de retoc a les postres. La sal d¡¯autor d¨®na llinatges a plats de xefs. Tamb¨¦ des de les salines de Formentera es venen esprais d¡¯aigua de sal ¨Csal l¨ªquida, un quart de litre a 12 euros¨C i tamb¨¦ un cosm¨¨tic d¡¯elit, Aceite Marine. Sal ben¨¨fica. Una su?ssa a Mallorca, Katja W?hr, el 2003 li va venir al cap crear Flor de Sal d'Estrenc. Va ser la pionera del nou negoci. Artesanalment, ella arreplegava la capa superficial als estanys devora la platja m¨¦s c¨¨lebre de Mallorca. La dita reina de la sal es va mirar en el mirall de les sals selectes, la sal Maldon. D'Anglaterra, de Sri Lanka, de la mar Morta, d'Israel. Katja va veure escindir el seu negoci i va vendre la marca i ara llan?a Olivella, olives en oli i especiades.

Els turistes van fer c¨¨lebres els potets de sal mallorquina, com un souvenir a un preu ¨Cen abstracte¨C assequible i un objecte f¨¤cil de transportar i de llarga durada. Aviat hi va haver l¡¯efecte imitaci¨®: ara a les illes hi ha desenes de cases que fan potets de sal cars. I botigues gaireb¨¦ monogr¨¤fiques. Les vendes en exportaci¨® de sal de Mallorca a l'estranger van cr¨¦ixer un 543%, fins a m¨¦s del 50 milions d¡¯euros. Aquest estiu passat els productors locals van denunciar la compet¨¨ncia, que feia servir el nom de sal de Mallorca i no ho era. Confiscacions i multes. Llum de Sal, Celler Llum de Sal, Marblau d'Artesans de Sal Gourmet, Glossa Marina i Der Mallorquiner van ser expedientades per un suposat frau del voltant de 400.000 euros. Aquesta sal era peninsular i es va vendre sota el nom geogr¨¤fic de Mallorca. En els missatges de promoci¨® gastron¨°mica i comercial, les empreses petites i grans assumeixen a les xarxes que les noves marques de sal ¡°han aconseguint fama mundial i preus que no tenen relaci¨® amb el producte est¨¤ndard. Aquests s¨®n els casos d'aig¨¹es com Evian, Pellegrino, Perrier¡±. La gran cotitzaci¨® adquirida per aquests productes de disseny, a la menuda, ha fet que les f¨¤briques tradicionals adoptin les mateixes armes, facin, capsetes, bossetes i preparats.

¡°L¡¯empresa guanya tant venent sis paquetets d¡¯aquests ¨Cuna bossa colorista de 180 grams que cont¨¦ sal amb esp¨¨cies ex¨°tiques¨C que en una tona, fixa¡¯t¡±. El publicista d¡¯una de les primeres marques salineres va explicar el perqu¨¨ de la diversificaci¨®, de la nova l¨ªnia al mercat. La sal ¨¦s l'¨²nica pedra comestible. En el passat la sal certament valia el seu pes en or. Als soldats romans se¡¯ls pagava el salari en sal, element preuat enfora de la mar. La sal era estancada (monopoli del rei que cobrava tributs). Els egipcis compraven esclaus pagant en sal. Ara cal, sempre, la llegenda i el decorat. Salinera Espa?ola, que t¨¦ basses a Eivissa, Formentera i San Pedro del Pinatar, explica que als seus estanys del parc natural de ses Salines ¡°usen m¨¨todes molt semblants als utilitzats pels cartaginesos i els romans, i segueix sent un dels m¨¦s purs regals de la mare natura. La uni¨® entre saviesa ancestral, sol, mar i vent lleuger ens proporciona una sal natural exquisida que ens permet assaborir la puresa de l'oce¨¤¡±.

La sal va ser? el gran conservant previ als frigor¨ªfics

De la Sal d'Eivissa se'n diu cristall de vida. Expliquen que la sal-mare no cont¨¦ cap tipus d'additius ni conservants, nom¨¦s assecada al sol i sense haver estat sotmesa a refinament, nom¨¦s molta en pedres centen¨¤ries, t¨¦ 80 minerals i oligoelements. Mentre que la de Formentera la denominen la millor del planeta. L¡¯escala de cotitzaci¨® en una d¨¨cada n'ha disparat el preu. A les botigues delicatessen i als portals web hi ha un esplet de potets de sal selecte, amb sabors des de lavanda al vi, negre o amb curri. Grans cuiners han fet les mescles. El mercat de la sal va baixar amb la modernitat. Era el gran conservant previ als frigor¨ªfics. Se¡¯n tira contra el gel a les carreteres, per a efectes sanitaris, de refrigeraci¨®, als filtres de les piscines. S¡¯usa encara per fer bon bacall¨¤ a Noruega, les iIlles F¨¨roe, Isl¨¤ndia i al Regne Unit la sal d¡¯Eivissa viatja en vaixells mercants que nom¨¦s porten sal. Una salinera pot fer de 50.000 tones fins a 800.000, les gegants de la costa peninsular. A Eivissa tenen 16 empleats; fins a principis del segle XX van arribar a donar feina a mil treballadors jornalers: era la gran factoria d¡¯atracci¨® laboral de l¡¯illa. Tocaven el corn i de les muntanyes de prop baixaven els pagesos eivissencs a les salines. La sal pot ser rossa, fosca, fumada, negra; du el llinatge de les olives i champagne, el cogombre i el gingebre, el tom¨¤quet de ramallet i l'albercoc. Fins i tot la sal vindica el nom primer a un producte com¨²: les patates es venen salades. Per a fer-se m¨¦s adient algunes marques cerquen l¡¯alian?a slow food, l'ecogastronomia. Per¨° tot est¨¤ inventat: d¡¯antic la poblaci¨® de les illes, i fins ara, ha recol¡¤lectat sal de coc¨®, els cristalls o escates que es creen als forats arran de mar on s¡¯acumula i evapora l¡¯aigua de les ones de la mar. I ¨¦s gratis.