Menjar p¨¤l¡¤lid, tom¨¤tigues i perdius escabetxades

Els menjars, locals ¡ªeuropeus¡ª, varen ser bastant blancs, p¨¤l¡¤lids ¡ªi m¨¦s eixuts¡ª fins a l'aparici¨® moderna de la tom¨¤tiga, aquest fruit americ¨¤ que domina (o embafa). En salsa, tallat o fregat il¡¤lumina, revesteix i d¨®na color.

Pot ¨¦sser dubt¨®s, opinable, l'¨²s can¨°nic de la salsa de tom¨¤tiga sobre alberg¨ªnies farcides o al tombet, creacions principals de l'estiu. La cuina primitiva, medieval, no coneixia el toc, mescla, pluja o inundaci¨® salsera, el detall que humiteja i el fa un punt ¨¤cid i blan. Debat obert entres escoles, ortod¨°xies i gustos creats. Als or¨ªgens no hi havia tom¨¤tiga i tampoc patata. Ara les modes s¨®n mercurials, els invents no han de menester credencials l¨°giques.

La tradici¨® de sembrar tomatigueres, un redol, en hortet, per a una collita privada d'autoabastiment ¨¦s un pacte popular i tel¡¤l¨²ric amb la terra nativa. ?s un gest aut¨°nom, repetit, de fidelitat a l'economia de subsist¨¨ncia.

Les tom¨¤tigues s¨®n el tremp¨® ¡ªessencial preparaci¨® illenca del trempar, amanir¡ª i mat¨¨ria de sofregits lents sobre l'alqu¨ªmia que relata guisats, brous i arrossos.

La tom¨¤tiga de ramellet distingeix i d¨®na m¨¦s gust a l'auster pa amb oli, balsa sana i simb¨°lica que els catalans diuen pa amb tom¨¤quet, m¨¦s expl¨ªcits per¨° menys fidel a l'identitat primera. La discussi¨® del m¨¨tode, si es posa primer l'oli o la tom¨¤tiga sobre el pa, ¨¦s eterna. Com l'altra, no anecd¨°tica, sobre com es talla la tom¨¤tiga de ramellet ¡ªsempre per enmig, per l'equador¡ª no de dalt a baix, entre pols, del capoll al cul. ?s rendiment, efic¨¤cia, distribuci¨® de la popa i els sabors...i de l'oli.

La varietat de la tom¨¤tiga de ramellet, de penjar, de fruits menors i resistents, dura fins a un any, fresca, en enfilall o sobre canyissos. Altres s'assequen al sol i curen en oli. En conserva dom¨¨stica s¨®n per fer salsa.

A les cases que en sembren la producci¨® es guarda, regala o intercanvia ¡ªtret de xarxa social¡ª per a l'¨¨poca d'escassetat, del temps fred, aix¨° ¨¦s abans dels hivernacles i llavors h¨ªbrides. El majorista Agroilla recull milions de tom¨¤quets, de varietats modernitzades, mesclades, h¨ªbrides. N'Alberto de Banyalbufar ¡ªex-pa¨ªs tomaquer avui de malvasia¡ª els ha va promocionar a Eres Negre.

Els essencialistes, els tradicionalistes, temen la uniformitat, la p¨¨rdua de les caracter¨ªstiques de la popa i sabor de les varietats pr¨°pies. Tenen ra¨® en l'alarma preventiva. Vius.

Als planters pagesos i dom¨¨stics fets de llavor reservada dels fruits excel¡¤lents es discrimina el sexe del vegetal seleccionat. Les femelles i els mascles. Aix¨ª sembren les Tonetes, en Cuco, Jaume i Margalida "Uets", Lloren? "Negret", Randa de "L¨°gic". Aix¨ª a Caimari, Porreres, Felanitx, a totes les illes, milers de post i neopagesos.

La pr¨¤ctica i el ritual ¨¦s una recordan?a de la societat rural antiga, un detall que sobreviu al vertigen de costums de consum, globalitat i abandonament agr¨ªcola. L'hort privat casa amb la cuina de temporades i els cicles naturals. Es fa i es desitja repetir per retenir productes i trucs, la tom¨¤tiga que fa ess¨¨ncies que precipiten guisats i extasien alguns plats.

L'instint del pret¨¨rit home illenc, pag¨¨s sedentari, reapareix en els hortets estivals, ef¨ªmers, m¨ªnims, de dues fileres de tomatigueres, una d'alberg¨ªnies, una de carabass¨®, dues de pebres ¡ªuna de rossos i una altra per deixar-los cr¨¦ixer i que sien vermells¡ª. Aquest ordre d'hortalissa explica la geografia culin¨¤ria aut¨°ctona, en un oasi, breu, en un desert emblanquinat pel sol.

Al desert sec de l'estiu les perdius desitgen les tom¨¤tigues perqu¨¨ s¨®n ll¨¦poles, esquives, braves; parlam de les aut¨°ctones, les que no s'han embotxat per mescla amb les de granja sense mem¨°ria gen¨¨tica de tirades.

Perspicaces i valentes ¡ªaprenen d'on v¨¦nen i quan apareixen els perills armats i els falcons que just espipellen la pitera¡ª aquesta au reina de la cuina cerca els brots verds de meloneres i s¨ªndries i piquen, espipellen, tom¨¤tigues madures.

A s'Avallet, reserva hist¨°rica ¡ªamb s'Avall¡ª de perdius, llebres i conills, les aus pintades tresquen arreu i usen hivernacles de reixeta per salvar les plantes i els fruits de l'hort. Amb esbarts de perdius que espigolen les fronteres all¨¤ creixen mitja dotzena de castes centrals de tomatigueres, cor de bou, francesa o de Formentera, pera, Valldemossa, altres italianes i ¨°bviament de ramellet. Hi ha devora un jard¨ª a la garriga de poca intervenci¨®.

En el m¨¦s que interessant mercat dels dissabtes de Santany¨ª, just en es costat de la porta Murada, Conxita de la Lastra, esposa de Carlos March, at¨¦n "la paradeta" ben¨¨fica de s'Avallet. ?s una botiga ef¨ªmera que t¨¦ intenci¨® solid¨¤ria i que els beneficis es destinen als necessitats i nens discapacitats del poble. De les terres de la fam¨ªlia March, explica el web www.savallet.es, en surten la majoria dels productes: artesania, complements, aixovar, aliments, sobrassada, confitura, mel. L'estrella ¨¦s una celebrada perdiu escabetxada de s'Avallet, segons la recepta que va recollir a una cuina s¨¤via Juan March Servera, pare de Carlos March Delgado, avi de Juan March de la Lastra, nou president de Banca March. Hist¨°ria contempor¨¤nia.