Aquesta nit, vuit llagostins i prou

Sopar de la nit de Nadal, nou del vespre. M'assec en una de les t¨ªpiques taules d'aquests ¨¤pats nadalencs: estovalles de les grans ocasions, la millor vaixella i una op¨ªpara successi¨® de viandes entre les quals no pot faltar aquest crustaci bigotut i d'ulls sortints anomenat Penaeus kerathurus,?tamb¨¦ conegut com llagost¨ª. Encara que potser hauria de fer servir el plural, peru¨¨ no v¨¦nen mai sols, sin¨® en grup, escrupolosament ordenats en una ¨¤mplia plata al centre de la taula, prova de l'opul¨¨ncia i generositat de l'amfitri¨®. Doncs, vinga, murmuro ¡°bon profit¡±, i m'abalan?o sobre el plat, encara que¡­ Un moment: no tan de pressa. Tot i que hagi degustat aquesta menja moltes vegades, cada ocasi¨® ¨¦s diferent, cada llagost¨ª ¨¦s diferent, i ¨¦s possible que sorgeixin situacions en qu¨¨ con¨¨ixer la idiosincr¨¤sia del llagost¨ª pot ajudar.

1. Com s¨¦ si els que m'han posat els sogres s¨®n bons?

Mira'ls, amb quina tra?a els han col¡¤locat sobre la safata, dibuixant un cercle, els caps apuntant al centre. No obstant aix¨°, alguns estan com aixafats, a d¡¯altres els falta el cap, i no es poden pelar f¨¤c. S¨®c jo, que ja estic posant faltes als sogres, o ¨¦s que realment ells no m¡¯estimen gens i m'han servit els m¨¦s barats del mercat?

¡°La principal distinci¨® en els llagostins ¨¦s si s¨®n salvatges o de cria, i a simple vista no hi ha grans difer¨¨ncies¡±, exposa Jos¨¦ Ignacio Cuevas, president d¡¯Acomar, divisi¨® de crustacis de Conxemar (Associaci¨® Espanyola de Majoristes, Importadors, Transformadors i Exportadors de Productes de la Pesca i l¡¯Aq¨¹icultura), i gerent de l'empresa Gambastar. Malgrat tot, alguns indicadors en delaten la condici¨®. ¡°Si costa pelar-los i la closca est¨¤ molt enganxada, la qualitat no ¨¦s de primera. ?s perqu¨¨ el llagost¨ª tenia la pell molt fina i en cuinar-lo s'ha enganxat al m¨²scul. Quan els caps estan molt fluixos i cauen tots tamb¨¦ denota una qualitat inferior, que no vol dir que sigui dolenta¡±. Si els hem comprat congelats, ¡°la clau ¨¦s que no hi hagi gebre, ni colors pallosos que denotin que el producte s'ha dessecat per una mala rotaci¨® del fred. Han de tenir l'aspecte al m¨¦s semblant possible al que est¨¤ refrigerat¡±.

2. Plata al centre o raci¨® individual?

Observo que els meus sogres han situat la safata de llagostins al centre de la taula, i com que ¨¦s una taula extensible, i est¨¤ estesa, la meva ¨²nica possibilitat de pescar alguna pe?a ¨¦s aixecant-me i estirant el bra? per sobre de copes i ampolles (amb el risc de tirar-les) o demanar a alg¨² que me¡¯n serveixi algun. Per no fer-me veure, segurament en menjar¨¦ menys dels que voldria. A m¨¦s, la resta de comensals sabr¨¤ cada vegada que vulgui agafar un llagost¨ª. Per qu¨¨ no puc gaudir-ne discretament com els altres? No hauria estat millor distribuir una raci¨® a cada convidat?

Per Gerardo Correas, president de l¡¯Escola Internacional de Protocol (EIP), ¡°les dues formes s¨®n igualment acceptables en funci¨® de com es vulgui que vagi el sopar. Cal tenir en compte que si s'opta per la manera m¨¦s informal de situar una plata amb els llagostins i que cadascun els vagi agafant amb la m¨¤, en acabar aquest plat ens veurem obligats pr¨¤cticament a desmuntar la taula i a canviar plats, coberts, tovallons, plats d¡¯escl¨°fies, etc., per continuar amb el plat seg¨¹ent. Hi ha una tercera possibilitat: presentar en una safata els llagostins ja pelats i servir-ne a cada convidat. Evitarem taques i haver de recollir tota la taula una vegada s'acabin¡±.

3. ?s millor comprar-los cuits o bullir-los a casa?

Com que coure marisc sembla una cosa relativament senzilla ¨Cno fa falta tenir una estrella Michelin per posar una olla amb aigua al foc¨C, no pot haver-hi gaire difer¨¨ncia de qualitat entre els que comprem ja cuits i els que cuinem a casa. I si els compres a punt per servir, t'evites haver de fregar la cassola.

Per Salvador Alcaraz, restaurador especialitzat en llagostins (¨¦s el xef d¡¯El Langostino de Oro, a Vinar¨°s, Castell¨®; un temple dedicat a aquesta del¨ªcia fundat el 1977), ¡°comprar-los cuits no t¨¦ gaire sentit. Fins i tot la persona m¨¦s principiant a la cuina sap bullir marisc¡±. Aix¨ª i tot, no ¨¦s tan f¨¤cil com sembla. Requereix respectar unes pautes b¨¤siques. ¡°Primer de tot cal rentar-los una miqueta, perqu¨¨ v¨¦nen de la barca i poden tenir alguna herba. Despr¨¦s toca posar l'aigua a bullir, en una quantitat que sigui el doble de la dels llagostins. Un quilo de llagostins, dos litres d'aigua. La mar nostra, a Vinar¨°s, t¨¦ un 18% de sal; per tant, nom¨¦s cal salar-la una miqueta. Si s¨®n de l'Atl¨¤ntic, caldr¨¤ afegir-ne una mica m¨¦s. A m¨¦s, una fulla de llorer i un tros de pela de llimona¡±. I atenci¨® als temps: ¡°Quan l'aigua comen?a a bullir, s¡¯hi posen els llagostins. I quan torna a bullir, es treuen¡±, afegeix. Jos¨¦ Ignacio Cuevas, del gremi de majoristes, especifica: ¡°Segons les talles, el temps de cocci¨® va dels 40 segons al minut i mig¡±.

4. Despr¨¦s de coure'ls, es posen en gel. Quina mena de ritual ¨¦s aquest?

Quan el meu sogre em va demanar que compr¨¦s gel, vaig pensar que seria per a les copes de despr¨¦s. Per¨° no: abans del sopar, a la cuina, he presenciat at¨°nit com, una vegada cuits, ha submergit els llagostins en un bol amb gla?ons. Aix¨° t¨¦ cap fonament?

¡°El gel el que fa ¨¦s tallar radicalment la cocci¨®, perqu¨¨ si es deixen calents es continuen coent¡±, indica el cuiner Salvador Alcaraz. ¡°Aix¨° ¨¦s una regla d'or per tot el que ve de la mar. Despr¨¦s se'ls tapa amb un drapet i a la nevera fins al moment de servir. Conv¨¦ servir-los fresquets, tot i que aix¨° dep¨¨n del gust de cadasc¨²¡±.

5. ?s igual si ¨¦s congelat o fresc?

Els amfitrions no han revelat si els llagostins s¨®n frescos o congelats i, evidentment, tampoc ¨¦s q¨¹esti¨® de preguntar-ho. I el gust tampoc d¨®na cap pista del proc¨¦s de conservaci¨® pel qual han passat.

¡°Bona part d'aquests productes es venen congelats o refrigerats¡±, adverteix Jos¨¦ Ignacio Cuevas, representant dels majoristes. ¡°Dins dels refrigerats, la majoria han estat pr¨¨viament congelats. Hi ha una petit¨ªssima part que s¨ª que s¨®n frescos. De fet, el preu indica el grau de frescor: per sobre de 50 euros el quilo. Dels que es vendran aquest Nadal, els frescos no arriben al 0,1%. La bona not¨ªcia? Si s'han conservat b¨¦, la difer¨¨ncia ¨¦s m¨ªnima¡±.

6. Puc cruspir-me'ls amb les mans?

Em disposo alegrement a abordar el primer exemplar, quan me n'adono d'una cosa: el luxe de la taula sembla incompatible amb la meva intenci¨® de menjar amb els dits. ?s m¨¦s, uns dits empastifats i amb una profunda olor de llotja no casen amb la meva roba de vint-i-un botons. Durant uns segons em quedo amb les mans a mig cam¨ª, com si an¨¦s a tocar el piano, intentant resoldre el dilema: mans o coberts?

Si arribem a una taula i ens posen llagostins i coberts per menjar-los, sembla obvi que s¡¯han de menjar amb coberts, i si per contra no ens en posen, el m¨¦s adequat ser¨¤ menjar-los amb les mans¡± (Gerardo Correas, expert en protocol)

¡°Aquesta ¨¦s una q¨¹esti¨® que ha de valorar qui organitza l'¨¤pat, o sigui, l'amfitri¨®¡±, aclareix Gerardo Correas, expert en protocol. ¡°Si arribem a una taula i ens han posat llagostins i coberts per menjar-los, sembla obvi que s'han de menjar amb coberts, i si, per contra, no ens en posen, el m¨¦s adequat ser¨¤ menjar-los amb les mans. Aquesta decisi¨® de l'organitzador dependr¨¤ de diversos factors: la formalitat que vulgui donar a la reuni¨®, el lloc on es faci l'¨¤pat i, per descomptat, les persones convidades¡±. Si fem servir les mans, algunes advert¨¨ncies: ¡°Cal intentar tacar-se el menys possible i utilitzar el tovall¨® constantment per no deixar empremtes a la copa; l'amfitri¨® tamb¨¦ ho ha de tenir en compte, i ha de posar plats per a les escl¨°fies i tovallons que s'hauran de canviar quan s'acabi aquest plat¡±.

7. Com m¨¦s grossos, m¨¦s bons?

S¨¦, pel que he vist al mercat, que els llagostins m¨¦s grossos s¨®n m¨¦s cars. Dedueixo, llavors, que s¨®n m¨¦s gustosos. De deb¨° que la mida ¨¦s important?

Quan parlem de llagostins,?ens referim a innombrables esp¨¨cies, amb diverses proced¨¨ncies i grand¨¤ries. ¡°Els llagostins van de les mides m¨¦s petites, d'entre 80 o 90 peces per quilo, fins a unes 20 o 30 peces per quilo¡±, explica Jos¨¦ Ignacio Cuevas. ¡°?s cert que, pel que fa al preu, com m¨¦s grossos, m¨¦s cars s¨®n. Per¨° ¨¦s nom¨¦s per la grand¨¤ria: el gros ¨¦s el m¨¦s apreciat. S¨®n tan bons els uns com els altres. Dep¨¨n de l'ocasi¨® en qu¨¨ es consumeixin: per a un aperitiu jo gaireb¨¦ prefereixo un llagost¨ª m¨¦s petit; per a un ¨¤pat m¨¦s consistent, ¨°bviament com m¨¦s gros, millor¡±.

8. I aix¨° de penjar-se el tovall¨® al coll?

Vaig vestit d'etiqueta: l'ocasi¨® s'ho mereix. I davant la possibilitat que una grotesca esquitxada embruti la roba nova, agafo el tovall¨® i sospeso t¨ªmidament l'opci¨® de penjar-me'l al coll, com si fos un pitet.

Gerardo Correas, president de l'Escola Internacional de Protocol, ho desaconsella: ¡°La posici¨® correcta del tovall¨® ¨¦s sobre les cuixes, fent-lo servir quan es consideri necessari¡±, explica. ¡°S¨ª que ¨¦s veritat que quan hi ha algun tipus de menjar molt concret (els cal?ots o fins i tot els percebes), que pot esquitxar, s'acostuma a subministrar un accessori especial tipus pitet per protegir la roba. Per¨° aix¨°: accessori especial. No un tovall¨®¡±. ?s una pena, perqu¨¨ els meus sogres tenen estovalles de lli, tovallons d'organza, per¨° d'aquesta mena d'accessoris no en gasten.

9. Xuclar els caps... est¨¤ perm¨¨s?

Sempre he sentit dir que ¨¦s la part m¨¦s gustosa. Per¨° no s¨¦ si ho hauria de fer: xuclar sorollosament el cap d'un animal podria fer que la meva sogra sospir¨¦s exasperada.

¡°?s on hi ha el gust de veritat, sobretot si s¨®n frescos¡±, diu Salvador Alcaraz, que recomana atrevir-s'hi. Jos¨¦ Ignacio Cuevas, president d'Acomar, coincideix amb el tema del gust, per¨° ell s'ho pensaria: ¡°Quan el producte ¨¦s salvatge, s¨ª que ¨¦s molt gust¨®s. Per¨° tamb¨¦ hi ha una connotaci¨®¡­ Al cap ¨¦s on hi ha l'aparell digestiu d'aquests animals. Quan xucles un cap est¨¤s ingerint la mat¨¨ria org¨¤nica que hi havia al sistema digestiu de l'animal. T¨¦ bon gust, per¨°¡­ ets conscient del que t'est¨¤s menjant? El llagost¨ª salvatge ¨¦s natural. Els altres s'han alimentat, en major o menor mesura, d'aliment processat. No deixa d'haver-hi una activitat industrial en la cria¡±. M'entren els dubtes¡­ Per aix¨° de xuclar, no hi ha excusa. Gerardo Correas: ¡°Si es mengen amb coberts, hi ha una manera de menjar-se els caps per¨° desgranant-los amb el ganivet i la forquilla de peix¡±. Al final m'hi llan?o¡­

Si es mengen amb coberts, hi ha una manera de cruspir-se els caps, per¨° desgranant-los amb el ganivet i la forquilla de peix¡± (Gerardo Correas)

10. Millor amb salsa o tot sols?

A aquestes taules nadalenques no els falta res, i el meu radar detecta en l'orografia de les estovalles un parell de bols amb salses, aparentment per acompanyar els llagostins. Una indirecta dels amfitrions per millorar el gust d'un marisc inferior? Untar de salsa un bon llagost¨ª no ¨¦s com posar gasosa a un gran reserva?

¡°Si el producte ¨¦s prou gust¨®s, com menys amanit millor¡±, opina Jos¨¦ Ignacio Cuevas.

11. I aix¨° del sobret amb tovall¨® perfumat?

Per sort els amfitrions han estat previsors i han disposat per a cada comensal, al costat dels coberts, petits sobres amb tovallons de paper amb aroma de llimona. Dubto molt que en els sopars a casa de l'ambaixador es facin servir, per¨° el cas ¨¦s que m'ajudaran.

¡°Renego de les tovalloletes de llimona arom¨¤tiques per rentar-se les mans despr¨¦s de menjar llagostins¡±, assenyala Gerardo Correas. ¡°Ens deixar¨¤ una olor penetrant, i ens traur¨¤ paladar, gust i olfacte per degustar la resta del menjar. No t¨¦ sentit posar un vi excel¡¤lent i que s'hi interposi un perfum penetrant de llimona¡±.

12. Realment la gamba ¨¦s m¨¦s gustosa que el llagost¨ª?

Diguin el que diguin, on hi ha una bona gamba no hi ha lloc per a un llagost¨ª. En el pot petit hi ha la bona confitura. O aix¨° m'han dit.

¡°Para el carro¡±, diu Salvador Alcaraz, rei del llagost¨ª. ¡°Hi ha gent per a tots els gustos. Jo us puc dir que la gamba de D¨¦nia ¨¦s coral pur. Les del sud i les del nord, de Palam¨®s, s¨®n molt bones, per¨° tenen sediments. La gamba bona ¨¦s tan gustosa com el llagost¨ª¡±. Jos¨¦ Ignacio Cuevas t¨¦ la seva pr¨°pia opini¨®. ¡°Jo penso que s¨ª. Tot el que sigui gamba, blanca o vermella, t¨¦ m¨¦s gust de marisc que no pas el llagost¨ª, que potser s¨ª que t¨¦ m¨¦s carn, per¨° t¨¦ un gust menys intens¡±, afirma.

13. He tingut un atac de gota

Tinc el colesterol i l'¨¤cid ¨²ric alts, i crec que l'exc¨¦s amb els llagostins m'ha comen?at a passar factura.

El llagost¨ª ¨¦s un aliment bon¨ªssim, per¨° no conv¨¦ abusar-ne si tenim nivells alts de colesterol o ¨¤cid ¨²ric. ¡°Quan una persona t¨¦ el colesterol alt, hauria de reduir la ingesta d'aliments que en contenen, com alguns mariscs¡±, ens il¡¤lustra Mar¨ªa Astudillo Montero, directora del centre Alea Consulta Diet¨¦tica (Salamanca). ¡°Es parla de reduir el colesterol ingerit fins als 200 mg diaris. El llagost¨ª aporta uns 75 mg de colesterol per 100 g d'aliment. Si prenem una raci¨® de 200 grams (que s¨®n cinc llagostins mitjans) ingerim uns 150 mg de colesterol. Si a aix¨° li sumem l'embotit dels entrants¡­ superarem inevitablement la recomanaci¨® diet¨¨tica¡±.

Pel que fa a l'¨¤cid ¨²ric, el l¨ªmit variar¨¤ en funci¨® de si el teniu controlat pel metge. ¡°Un pacient amb l'¨¤cid ¨²ric descontrolat i que per Nadal fa excessos, t¨¦ risc de patir un atac de gota. Si el pacient est¨¤ tractat, i amb un nivell d'uric¨¨mia bo, per sota de 6 o 5, far¨¤ el mateix exc¨¦s i no li passar¨¤ res¡±, sost¨¦ el doctor Fernando P¨¦rez Ruiz, portaveu de la Societat Espanyola de Reumatologia (SER) i reumat¨°leg de l'Hospital Universitari Cruces (Baracaldo, Biscaia).

14. Quants en puc menjar sense que se'm posin malament?

Per all¨° que un dia ¨¦s un dia, m'he ventilat mitja font de llagostins tot solet. Ara en pateixo les conseq¨¹¨¨ncies: em sento empatxat i he perdut la gana del tot (ad¨¦u al xai i al rap!).

Segons la nutricionista Mar¨ªa Astudillo Montero, el nivell de toler¨¤ncia ¡°dep¨¨n de com digereixi la persona. El meu pare pot menjar 20 llagostins i estar com un toro, per¨° la meva germana en menja quatre i ja no pot dir fava. Per¨° sabent quina ¨¦s la recomanaci¨® diet¨¨tica en relaci¨® amb el colesterol haur¨ªem d'intentar no passar dels 300 mg diaris [la ingesta recomanada per a la poblaci¨® general espanyola], que serien uns set o vuit llagostins¡±.

15. Com em trec l'olor de les mans?

Ja estic! M'he quedat molt a gust, per¨° tinc els dits com els que deu tenir Antonio Recio ('La que se avecina'): xops i enganxosos. El sopar no ha fet m¨¦s que comen?ar i la persistent olor de marisc anul¡¤lar¨¤ les frag¨¤ncies de la resta de plats. Hi ha algun truc per fer desapar¨¨ixer l'olor (si ¨¦s que les tovalloletes estan vetades)?

El cuiner Salvador Alcaraz, de Vinar¨°s, aporta la soluci¨®: ¡°S'agafa un trosset de llimona, es refrega per les mans i ad¨¦u a l'olor¡±. Tamb¨¦ es recomana fregar-se les mans amb sucre, que t¨¦ una textura granulada que fa una funci¨® exfoliant. En aquest cas, cal esbandir-se les mans. I el rentamans? Parla Gerardo Correas: "Hi ha alternatives millors: un tovall¨® diferent per a aquest plat, tovalloletes humitejades sense perfumar, com les dels avions o trens, o b¨¦ aquests gels que s¨®n inodors i ins¨ªpids i que ens netegen perfectament les mans i, a m¨¦s, les higienitzen¡±. I a seguir atipant-nos.