Existeixen les alternatives sanes al sucre?

No menges sucre ni edulcorants i busques opcions m¨¦s saludables per aportar dol?or a les receptes, al caf¨¨ o al iogurt natural. Potser has descobert el sucre de canya, la mel, el xarop d¡¯aur¨® o el d¡¯atzavara, qui sap si fins i tot el xarop de blat ecol¨°gic. S¨®n noms que sonen b¨¦, envoltats d¡¯una aura beat¨ªfica d¡¯aliment ¡°natural¡± i com de bon rotllo. A m¨¦s, els venen en botigues especialitzades plenes de coses ecobioorg¨¤niques de pa?sos llunyans, aix¨ª que gaire dolents no deuen ser.

Mires i contrastes les etiquetes de tots els altres productes elaborats que poses a la cistella, i evites tots els que portin impresa la paraula sucre. Per aix¨° t¡¯emportes a casa aquestes galetes supersaludables amb xarop de blat de moro, aquest magn¨ªfic torr¨® amb fructosa o aquelles coquetes amb xarop de malta o amb mel o amb melassa o amb dextrosa. O amb totes aquestes coses juntes, mentre siguin ¡°sense sucre afegit¡±.

B¨¦, doncs permet-me que sigui sincerament cru: vius enganyat i hi ha moltes probabilitats que estiguis fent les coses m¨¦s que malament. Mark Twain va fer un resum perfecte per a aquesta ocasi¨®: ¡°No ¨¦s el que saps el que et fica en embolics. ?s el que creus que saps amb certesa i que senzillament no ¨¦s aix¨ª¡±. Deixa¡¯m que t¡¯ho expliqui.

Probablement les teves intencions s¨®n les millors del m¨®n: no afegir massa sucre a la dieta. Aix¨° est¨¤ molt b¨¦: recordem que actualment s¡¯ha estimat que el consum per habitant i any de sucre ¨¦s prop dels 70 kg, mentre que fa tres segles s¡¯acostava als 3. Tot i aix¨°, avui descobrirem que els xarops, mels i altres subst¨¤ncies de nom complaent amb qu¨¨ creus que substitueixes el sucre s¨®n, en realitat, una estrat¨¨gia dels productors per ocultar l¡¯ingredient principal: precisament aquell del qual pretens fugir.

La mel

Comencem amb l¡¯ingredient/endolcidor amb una imatge m¨¦s venerable. Em refereixo a la mel d¡¯abella, d¡¯all¨° m¨¦s natural, que en realitat ¨¦s ¡ªde mitjana¡ª una soluci¨® que cont¨¦ un 82% del seu pes en forma de sucre. ¡°Un sucre sense m¨¦s ni m¨¦s?¡±, et deus preguntar. Doncs s¨ª, el mateix o molt similar, almenys en els efectes metab¨°lics que t¨¦. En 100 grams de mel, n¡¯hi ha 82 de sucre. Si dubtes de les meves paraules, potser et conven? m¨¦s la forma que t¨¦ la FAO (Organitzaci¨® de les Nacions Unides per a l¡¯Agricultura i l¡¯Alimentaci¨®) per referir-se a la mel d¡¯abella: ¡°La mel ha guanyat la falsa reputaci¨® de tenir un valor nutritiu especial. En realitat cont¨¦ ¨²nicament sucre, aigua i traces diminutes d¡¯altres nutrients. Tot i que ¨¦s purament una font d¡¯energia, t¨¦ valor sensorial com un aliment agradable per als ¨¦ssers humans¡±.

?s a dir, fes-la servir perqu¨¨ te n¡¯agrada el gust, no perqu¨¨ vulguis evitar el sucre per endolcir qualsevol recepta o aliment, ja que el que hi est¨¤s posant quan la fas servir ¨¦s sucre a dojo. El valor nutritiu de la mel, per molt ¡°natural¡± que sigui a l¡¯hora de fer provisi¨® d¡¯aquests ¡°elements tra?a¡± que pot contenir, no justifica de cap manera el peatge en forma de sucre que has de pagar, sobretot si ¨¦s precisament aix¨° el que pretens evitar. Hi ha infinites maneres d¡¯adquirir aquests nutrients i elements, o uns de similars, a partir d¡¯una planificaci¨® adequada amb la pres¨¨ncia justa i important d¡¯aliments d¡¯origen vegetal a la dieta.

Sobre aix¨°, el s¨²mmum del desprop¨°sit l¡¯he trobat en uns cacauets amb mel en qu¨¨<A[quals|que]>, una vegada consultats els ingredients, es contrasta que la mel no n¡¯¨¦s un. S¨ª que hi figuren el sucre i les aromes (de mel, suposo), per complir. Segons la meva opini¨®, aquest exemple no ¨¦s m¨¦s que un frau anecd¨°tic sense cap import¨¤ncia, per¨° sense voler deixa al descobert la veritable naturalesa de la mel: sucre, aigua i poc (o res) m¨¦s.

Xarop

El mateix que en el cas anterior: es tracta en tots els casos de solucions (en el terme qu¨ªmic del concepte) que, amb diferent origen, contenen quantitats de sucre m¨¦s que notables. ?s tan senzill com rec¨®rrer al diccionari i buscar la definici¨® de xarop. Aquest s¡¯obt¨¦ dels sucs de diverses plantes, fruits o ¨°rgans vegetals, que posteriorment evapora la major part de l¡¯aigua i concentra els sucres presents en aquestes plantes. Quant de sucre contenen la gran varietat de xarops que hi ha? Doncs molt, tant com per referir-se a aquests productes com a ¡°sucre l¨ªquid¡±, expressi¨® per la qual se¡¯ls coneix col¡¤loquialment. Per exemple, en el xarop d¡¯aur¨® hi pot haver prop d¡¯un 70% de sucres en pes; en el xarop de blat de moro alt en fructosa, el 76%; en el xarop d¡¯atzavara fins a un 85%... i aix¨ª anar fent, amb independ¨¨ncia de l¡¯origen.

?s igual que la ind¨²stria esborri de l¡¯etiquetatge la paraula male?da, la canvi? per xarop i a m¨¦s hi posi el segell d¡¯ecol¨°gic: la quantitat de sucre present ¨¦s la mateixa, per¨° amb l¡¯abs¨¨ncia de la paraula male?da i l¡¯adorn de l¡¯ecologisme. Posats a treure el gat del sac, tamb¨¦ es podria obtenir sucre de remolatxes ecol¨°giques o, si es vol filar molt prim, es pot posar a la venda xarop de remolatxa d¡¯origen ecol¨°gic, que en termes de sucre tindria el mateix efecte.

Observa com canviaria la hist¨°ria en aquesta etiqueta si se substitueixen les paraules xarop de blat (ecol¨°gic) i sucre de canya (tamb¨¦ ecol¨°gic) per sucre; precisament el que es vol evitar, per¨° que alhora ¨¦s el que en realitat inclouen aquests ingredients tan guais. El resultat, en la informaci¨® nutricional (el text de m¨¦s avall): 42,7% d¡¯hidrats de carboni, dels quals de ben segur la immensa majoria s¨®n sucres (que no detallen, els espavilats).

Sucre moreno, integral o ¡°natural¡±

Desconec la ra¨® per la qual molts santifiquen amb la corona de l¡¯excel¡¤l¨¨ncia aliment¨¤ria el sucre, aix¨ª etiquetat, quan el substitueixen pel sucre refinat¡­ Deuen saber que aquest tipus de sucre ¨¦s en realitat entre un 85% i un 95% de sucre i ja est¨¤? La resta, fins al 100% del pes est¨¤ constitu?t per aigua i unes quantitats ¨ªnfimes de minerals (calci, ferro, potassi i magnesi) i encara m¨¦s baixes de vitamines. Tal com diu Miguel Lurue?a en un post molt recomanable sobre el tema: ¡°Si el que vols s¨®n nutrients, no els busquis en el sucre¡±.

Segons el meu parer, el proc¨¦s racional darrere d¡¯aquest tipus de tries resulta similar a pensar que com que ¨¦s perill¨®s saltar des del pis 75 (fer servir sucre refinat) ¨¦s millor baixar al 74 i saltar des d¡¯all¨¤ (o fer servir sucre integral, moreno o natural). En el m¨®n del camuflatge sucrer podem trobar nombrosos adjectius que qualifiquen el producte, per¨° que de cap manera i en cap dels casos no eviten la indefectible naturalesa del que tenim entre les mans. Em refereixo al sucre glac¨¦, demerara, turbinat, perla, candi, etc¨¨tera.

Et podran sonar m¨¦s o menys b¨¦ i te¡¯ls poden haver venut com la quinta ess¨¨ncia dels aliments saludables (aqu¨ª tens un exemple d¡¯engalipament editorial a trav¨¦s de la promoci¨® dels endolcidors), per¨° al capdavall ¨¦s sucre, en un alt¨ªssim percentatge, amb unes caracter¨ªstiques originals que se cenyeixen m¨¦s a les seves propietats organol¨¨ptiques o sensorials que no pas a les nutricionals.

En resum

L¡¯¨²s del sucre camuflat, el dels endolcidors, ¨¦s una pr¨¤ctica a l¡¯al?a dins de la ind¨²stria aliment¨¤ria. El sucre gaudeix avui dia i cada vegada m¨¦s d¡¯una mala imatge, justificada, en part a causa de la contundent ubiq¨¹itat que t¨¦, que incrementa el risc d¡¯un bon grapat de trastorns metab¨°lics.

Tot i aix¨°, al final l¡¯¨²s d¡¯aquests eufemismes endolcidors entre els ingredients no soluciona res: al contrari, dificulta al consumidor fer les tries encertades d¡¯acord amb els seus interessos (evitar el sucre). Molt en especial quan els endolcidors esmentats, a banda d¡¯evitar la paraula male?da, s¡¯emboliquen amb una imatge especialment complaent i benefactora.

Tal com em va comentar una bona companya, ¨¦s com si en la lluita contra la pres¨¨ncia de sal als aliments alg¨² n¡¯evit¨¦s l¡¯¨²s en un determinat producte posant entre els ingredients l¡¯aigua de mar. Sona molt millor que la sal, i al final inclou, per¨° sense esmentar-ho, precisament all¨° que es vol evitar.