Un arr¨°s medicinal a Eivissa

Un arr¨°s mai no ha d¡¯¨¦sser un an¨¨cdota, ha de tenir pretensi¨® de categoria per a respondre a les expectatives que consoliden el costum i el desig. Fer i menjar arr¨°s no ¨¦s un joc de curiositat, ¨¦s un experiment de milit¨¤ncia. Vella i sana obsessi¨® comuna en aquesta vorera de la Mediterr¨¤nia, la cita mai no ¨¦s igual, rutin¨¤ria, ¨¦s una exploraci¨®, una petita aventura particular per a un descobriment, per a recobrar, recordar i trobar.

L¡¯arr¨°s amarat, disfressat, impregnat, respectat ¨¦s la menjua i dieta de mitja humanitat. Tan ¨°bvia i comuna, de vegades troba expressions que poden esdevenir emocionants per curioses, saboroses entre els amants d¡¯aquests grans menuts per la c¨¤rrega de subst¨¤ncies sense obvietats i noses al plat i la cullera.

Menjar mai no ha de par¨¨ixer una carrera d¡¯obstacles ni ha de par¨¨ixer feina de cirurgians en el cas dels arrossos secs, amb brou, melosos, paelles que tants de cops demanen una sessi¨® de reciclatge de closques, ossos, copinyes, pinces, antenes, mordales, artefactes de guerra de crancs o llagostes.

Un divendres de feina, humit i gris a Eivissa, a Vila, un poeta que ¨¦s sempre a Nova York, en Toni Roca, ensumava papers i lletres a la Llibreria Mediterr¨¤nia, la cova del miracle editorial d¡¯en Miquel Costa que nodreix els prestatges amb obra no sols decorativa.

En Toni Roca, articulista del Diario de Ibiza, amb pinta de personatge secundari de Woody Allen, no anava despistat, al taulell predic¨¤ que a lloc p¨²blic fein arr¨°s de matances, all¨¤ sura al seu nou vers. Ell hi anava per¨° no en sabia el nom, era en es Viver. El cas ¨¦s que, de casualitat, en servien a l¡¯hora de dinar a Sant Rafel en un restaurant de carretera, Centro, on la bona gent d¡¯IB3 sol avituallar-se i endur-se¡¯n caf¨¨s.

La sorpresa arrib¨¤ dins una sopera plena i un plat carregat de brou profund, les tallades suficients sense ossos ni xulla, de recons i parts diversos del porc divers i del poll del camp, au que havia fet part de l¡¯alqu¨ªmia, digu¨¦ el cuiner, grassonet.

Per esquivar els recursos decoratius i altres pastilles per a intentar donar subst¨¤ncia cal un bon brou, gens coent ni sobrecarregat, no ¨¦s un xarop. De res massa, i una mica de manya, id¨° aix¨° era-¨¦s l¡¯arr¨°s que podr¨ªem dir medicinal, net, revitalitzant; ni fr¨ªvol ni r¨²stic. Els grams cuits al punt sense covar i el l¨ªquid essencial, obscuret i ros, sense olis per a fer surar maies i ensaborir.

Hi havia escapcions de distintes parts del coll, vorera de costella, llomets, ni secrets ni plomes ni dracs de l¡¯animal de la te¨°rica matan?a. El cuiner ¨Cque regna els diumenges amb les paelles familiars¨C din¨¤ tard, en haver acabat de servir, no abans. Aix¨ª tasta i mesura amb talent i atenci¨®.

Al pas ell i els cambrers no oculten la gram¨¤tica d¡¯una cuina de rutina, popular i d¡¯exig¨¨ncia. Dur la cullera a la boca sense dubtes, amb les pauses, segur que l¡¯excavaci¨® de l¡¯arrosset una mica cald¨®s, amb algun esclata-sang ¨Cpebrassos, en diuen els eivissencs¨C, no ¨¦s una exhibici¨® de carnisseria o de bot¨¤nica, ni p¨¨sols ni pebres.

El pas que confirma els fets ¨¦s la digesti¨® sense mem¨°ria, un feinejar gens feixuc. L¡¯arr¨°s de matances d¡¯Eivissa ¨¦s parent poc proper de l¡¯arr¨°s dit brut, que tanta contaminaci¨® ha amollat a prou llocs p¨²blics de l¡¯illa major, Mallorca. Tamb¨¦ ¨¦s pecat la vulneraci¨® general dels drets civils que fa amb tants d¡¯arrossos de peix i marisc ¨Cte¨°ricament¨C. Arran de mar, al Portitxol, s¨®n de fama a sa Roqueta els arrossos i paelles dels Serapio. Prop, a Ola de Mar treuen arrossos amb brou de mineralitzacions i serveixen gint¨°nics amb codis de xifres de matr¨ªcula.