Coses rares i aspres per tastar

S¨®n fruits, plantes i hortalisses, una mica amargs per immadurs o crus, amb un sabor sense matisar, no com¨² per all¨° que queda establert en les conveni¨¨ncies i les in¨¨rcies de les modes i l'amabilitat de la gastronomia.

Des de les olives trencades, verdes o negres (pansides) fins el fonoll mar¨ª, passant pels raves i ravenets, el pebre verd a tires, les t¨¤peres curades, la tom¨¤tiga seca, les cama-roges (xicoires), o el pebre coent (bitxo), hi ha una carta inconcreta de curiositats i extravag¨¤ncies, una proposta no escrita, espont¨¤nia, assumida en les conductes de la rutina o la tradici¨® que marquen plaers i complicitats m¨ªnimes. Aquests elements menors, que no intranscendents, han d'apar¨¨ixer a la taula com un manifest encara que puguin semblar marginals al men¨², s¨®n companyia i no guarnici¨®. Sorgeixen com a inter¨¨s inicial, mat¨ªs o mos secundari per¨° necessari per comprendre o distreure el sentit del plat principal i les seves seq¨¹eles.

Trencades, partides, colpejades amb massa de fusta que no esclafades, amb un tall notable i unes setmanes ¨Co moltes¨C de curat trempat no intervencionista neixen les estrelles menors dels menjars mallorquins: les olives verdes trencades, una addicci¨® per a molts nadius i agregats; s¨®n rares, aspres, motivadores de la gana, i no han de tenir contaminaci¨® andalusa d¡¯amaniments excessius i complexos. Nom¨¦s cal posar-les amb aigua amb fonoll, llimona, llorer i sal, de vegades amb una banya de prebe coent.

Les olives verdes trencades (o senceres curades en verd, sense esclafar o perdre el pinyol) s¨®n una de les rareses de la comuni¨® insular amb la in¨¨rcia del passat. Perviuen i reneixen m¨¦s enll¨¤ del seu atavisme pel seu inter¨¨s gastron¨°mic, suren en el comer? modern. Les cullen a m¨¤ de l'arbre en les plantacions menors i gegants d'oliveres, es veuen en botigues i restaurants populars i en apostes alternatives elitistes de gourmet. S¨®n interclassistes ¨Cs¨®n vulgars per¨° exquisides¨C per¨° procedeixen de la dieta austera de les ¨¨poques ¨Cmassa segles¨C en qu¨¨ el personal rural estava subjugat ¨Cacollit¨C als r¨¨gims feudals de les possessions, de sol a sol a les collites successives.

El bell pa¨ªs no vulnerat es mant¨¦ en bona part a les finques latifundis d'oliveres i muntanya i a les possessions gegantines vorera de mar i del cor comunal de l'illa. El pa¨ªs fou xapat en her¨¨ncies de bot¨ª postconquesta pel rei del segle XIII. Llavors, magnats senyorials i arquebisbes van treure profit de la croada i l'illa es va dibuixar a grans trets, les propietats van cr¨¦ixer i van fragmentar-se o cr¨¦ixer amb execuci¨® de deutes, aliances matrimonials, estrat¨¨gies patrimonials. I parcel¡¤lacions precapitalistes.

El men¨² auster i aspre (pa i olives, potser bastantes vegades) era com¨² per als recollidors d'olives, les pageses i pagesos del pla i m¨¦s lluny que feien les messes enfora de casa seva. Migraven a la tramuntana els mesos dels dies llargs i calor fins a la tardor, anaven llogats a les finques de senyors i xuetes rics, mercaders i prestadors, per al cicle de les anyades i collides: sega i batuda del cereal, espolsa i recollida d'ametlles, les garroves. Sobretot els dies i els sacrificis venien per mor de les olives. Arreplegaven les figues per assecar o guardar, un altre aliment compartit pels humans amb les b¨¨sties dom¨¨stiques.

Aquests fruits i plantes f¨¤cils, accessibles, m¨¦s o menys barats pinten una natura morta exc¨¨ntrica de rareses mediterr¨¤nies sense receptari de cuina.

Aqu¨ª hi ha fonoll mar¨ª, brots d'una planta m¨ªnima de la frontera de la mar, adobat en vinagre i aigua; tamb¨¦ ¨¦s dominant una flor immadura, la t¨¤pera amb el mateix proc¨¦s de m¨ªnima transformaci¨®. M¨¦s els prebes rossos (aut¨°ctons amb perfum propi), els raves gegants austers o els ravenets curiosos tal qual, nets i blancs. Les tom¨¤tigues seques de companyia s¨®n m¨¦s arcaiques i ins¨°lites. Prendre un prebe coent cru ¨¦s un rampell de valentia i les cama-roges trempades, una declaraci¨® prehist¨°rica.

En cru s'assenyalen fronteres, detalls menors i mossegades de fidelitat i ruptura. Els paisatges gastron¨°mics contenen vulgaritats exquisides, ¨¦s part de la cuina dels illencs, d'ells mateixos.