Torrons d¡¯aire, croquetes de cal?ots

Sis grans cossos de vaca penjats d'enormes ganxos amb els quals els visitants es fotografien s¨®n el gran reclam d'Intercarn, l'espai carn¨ªvor de la fira Aliment¨¤ria. Mentrestant, fora del recinte, uns manifestants amb m¨¤scares blanques reivindiquen el veganisme. I, alhora, s¨®n precisament els productes vegans una de les grans apostes de les empreses presents en el certamen: n'hi ha moltes ofertes, com la xocolata vegana, les galetes veganes, els batuts vegans... Dels trossos de carn a la brioixeria vegana, es pot trobar de tot a Aliment¨¤ria, la gran cita del sector de la gastronomia i la restauraci¨®, encara que el m¨¦s important segueix sent la innovaci¨®.

¡°La cuina ¨¦s el paisatge posat a la cassola¡±. Encara que no la va escriure, s'atribueix sempre a Josep Pla aquesta frase, per¨° en podria ser l'autor, ja que mostra la seva convicci¨® que en la gastronomia es manifesta la identitat de cada civilitzaci¨®. Salvant les dist¨¤ncies amb l'escriptor empordan¨¨s i les seves receptes preferides, un passeig per Aliment¨¤ria confirma aquest aforisme: a la cassola d'aquest congr¨¦s hi ha tots els gustos, totes les novetats i totes les contradiccions que cont¨¦ la gastronomia avui dia.

A aquesta fira, que es va inaugurar dilluns i se celebra fins dijous al recinte de Fira de Barcelona a l'Hospitalet de Llobregat, hi assisteixen 4.500 empreses, moltes d'establertes al territori. A pesar que el seu producte principal acostuma a ser tradicional, ¡°a Aliment¨¤ria cal tenir sempre alguna cosa nova i rupturista, ¨¦s la gran oportunitat per mostrar i fer provar els nous productes¡±. Ho explica aix¨ª Manel Maci¨¤, director comercial de l'empresa de productes congelats Maheso. La novetat que presenten aquest any s¨®n les croquetes de gint¨°nic, de fruites de la passi¨® o picants. ¡°Hem volgut fer una s¨¨rie de croquetes divertides¡±, afegeix recordant el car¨¤cter tradicional de la seva empresa: 40 anys d'hist¨°ria i 450 treballadors dedicats al menjar precuinat i congelat.

Uns altres que han optat per innovar per la via de les croquetes s¨®n els gironins de Cannelonia. Aquesta empresa, amb m¨¦s de tres d¨¨cades de vida i 50 receptes pr¨°pies, es dedica al mercat dels canelons i les croquetes, i bona part de la seva activitat se centra en el Nadal. ¡°Vol¨ªem aprofitar tamb¨¦ els mesos de primavera, i vam pensar en els cal?ots¡±, explica Gerard Forment¨ª, director comercial de l'empresa familiar. Ara, amb m¨¦s de 9.000 cal?ots processats a la setmana i amb croquetes i creps fetes amb aquest ingredient, l'empresa ha expandit la seva activitat m¨¦s enll¨¤ de les festes de Nadal.

Els exemples de productes innovadors no s'acaben a Aliment¨¤ria. Un d'ells ¨¦s un torr¨® fet amb aire. Ideat pel xef Albert Adri¨¤ i desenvolupat per Torrons Vicens, aquest torr¨® s'inspira en les postres que es preparaven en restaurants com El Bulli, Enigma o Tiquets. ¡°La tecnologia es basa a emulsionar la massa, refredar-la amb nitrogen i incorporar-hi l'aire, que li dona aquesta textura tan especial¡±, explica ?ngel Velasco, un dels responsables de Torrons Vicens. El germ¨¤ petit de Ferran Adri¨¤ tamb¨¦ ha deixat empremta en un altre dels racons d'Aliment¨¤ria, el de Caviaroli Drops, on mostren les esferificacions d'oli que recorden el caviar o les olives.

Altres innovacions no s¨®n tan sofisticades, tot i que tenen anys d'investigaci¨® al darrere. Per exemple, la carn deshidratada de Cecinas Pablo, una empresa d'Astorga, a Lle¨®, capital gastron¨°mica d'aquesta edici¨®. ¡°El nostre producte hist¨°ric ¨¦s la cecina, per¨° ens vam adonar que als Estats Units est¨¤ molt de moda una carn seca, deshidratada, que es diu jerky¡±, explica Pablo Barros. ¡°La vam adaptar i vam crear la cecina tipus snack, que s'assembla a les patates fregides¡±, afegeix.

El passeig per Aliment¨¤ria acaba amb postres i begudes tan estranyes com una pizza de Kit Kat?o un gint¨°nic sense alcohol. Per¨° els resistents a la innovaci¨® no s'han de preocupar: tamb¨¦ hi ha pizza amb tom¨¤quet i mozzarella i gint¨°nic amb ginebra.