Els plats s¨®n les estrelles

Un bon plat, un menjar substantiu, total, potser basta per consolidar un restaurant; un o dos menjars concrets suporten un portal gaireb¨¦ sense necessitat d¡¯una carta quilom¨¨trica. S¨®n les dites especialitats, acreditades pel temps i la l¨°gica, que justifiquen l¡¯anomenada de l¡¯indret, el cr¨¨dit social sense termini d¡¯un lloc obert al p¨²blic. Generalment alguns plats, llocs i xefs queden consagrats, afamats, per la inevitable complicitat del p¨²blic recurrent, l¡¯examen inevitable de la concurr¨¨ncia i la seva continu?tat.

Sense massa suggeriments patrocinats, comercials o recomanadors de moda o per inter¨¨s, la gent va o anava tota dreta, a tret fix, amb l¡¯impuls del desig d¡¯un menjar i la seguretat de complir el ritual del tast segur, de sentir-se a plaer. La cuina de la retrobada, la peregrinaci¨® que no la de la recerca experimental o dels infinits men¨²s degustaci¨®, un rosari de llepolies de la dita alta gastronomia.

Quan les estrelles s¨®n els menjars, uns determinats productes i manera de fer-los, aix¨° ¨¦s la cuina dels fets i no la de cuiner. Abans, el personal no anava a trobar-se amb les darreres ocurr¨¨ncies del xef que, en general, oficiava al costat del foc i no voltava tant entre les taules i els diaris. El lideratge dels cuiners ¨¦s una tend¨¨ncia actual, ells s¨®n qui organitzen l¡¯esdeveniment culinari i miren de dominar/orientar els gustos dels clients.

De vegades, temps enrere, l¡¯amo/cuiner guaitava per un finestr¨® per controlar el paisatge dels seus fets i la calma o inquietud a la sala. Ara, el protagonisme del ¡®jo xef¡¯, representa la cuina de marca personal, de confian?a directa, absoluta, amb el cuiner, i aix¨ª es desborden els sistemes cl¨¤ssics de relaci¨®.

Avui en dia es va a tastar, provar, a cercar experi¨¨ncies, a deixar-se endur per les trobades, invents i capricis de les modes globals, els mercats i dels creadors. I entre tanta novetat, recreaci¨® i invent segurament el menjador no recorda al cap de poques hores, els detalls finals del men¨², el qu¨¨ ha menjat. ?s un joc entre el viatge aventurer i la peregrinaci¨® concreta.

Un negoci es consolida en l¡¯estabilitat i nivell d¡¯un determinat estil reconeixible, la traject¨°ria concreta d¡¯un tracte amb els aliments. Aix¨° ¨¦s la tradici¨® sense invents, la construcci¨® d¡¯una l¨ªnia feta punt a punt, passa a passa, en la reiteraci¨® del gest, la recerca d¡¯un gust, els sabors, la imatge, la qualitat per fixar en la mem¨°ria consolidada en la repetici¨® dels resultats.

No es pot fallar al paladar, el filtre sensible i implacable on es fixa la captaci¨® de les sensacions i la mem¨°ria de les coses. El mapa dels goigs ¨¦s un ordre purament particular, estrany al control. Possiblement existien veritats senceres, abans del marem¨¤gnum dels xefs estel¡¤lars, dels restaurants personals, de la cuina d¡¯autor.

Anar a un indret i retrobar el mateix plat i sabor fixat des de fa d¨¨cades ¨¦s una fita no massa repetida. Per exemple, des de les patates de pobre de Can Calent/Cuit a l¡¯arr¨°s sec de Sa Roqueta, l¡¯omelette souffl¨¨ de sant Salvador o la tarta Tatin del Flanigan, el frit de can Nofre, l¡¯arr¨°s negre d¡¯Es Pes de Sa Palla o el peix del bar Cala, les carxofes farcides d¡¯El Guia, el frit de pop de s¡¯Estanc Vell, la cuina local del celler Pag¨¨s, la carn feta de Sant Taura, les coques de ca na Toneta, el peixos de Miceli, el segell d¡¯ensa?mada de Maca de Castro, un peix al forn de Genestra...

La cr¨°nica gastron¨°mica cl¨¤ssica (Josep Pla, c, ?lvaro Cunqueiro, N¨¦stor Luj¨¢n, per exemple) es va escriure des de la mirada cultural i personal directa, la postal de l¡¯experi¨¨ncia de plats, menjars, indrets i temporades; com toca ser, sobre els gustos i f¨ªlies, tamb¨¦ algunes f¨°bies. Els cuiners eren laterals al relat. El pol d¡¯atracci¨® d¡¯un restaurant ¨¦s la taula i els productes, sense personalismes.