Hotels, congelats i artesanies

No passa el temporal, mar vella de fons, un cert aldarull. ?s com si aquesta realitat del m¨®n dels menjars i el negoci fos mercurial. La jerarquia en la gastronomia p¨²blica est¨¤ sempre en discussi¨®: el lideratge de l¡¯oferta i el desig de dirigir un gust social, establir un c¨¤non, est¨¤ subjecta a anades i vingudes. ?s necessari el m¨¨tode del dubte, prova i contrast diari de la clientela.

A m¨¦s del combat d¡¯estrelles i figures de la cuina amb vocaci¨® de brillar en la tele i les p¨¤gines dels mitjans, succeeixen modes, operacions comercials, recurrents i fugisseres, amb reflexos als fogons dom¨¨stics, negant o complementant la tradici¨®, els costums privats.

En la passarel¡¤la del mercat i les vanitats, a Mallorca, en el sector existeixen exhibicions i caigudes confesses de grans xefs, i a l¡¯hora noves envestides i estrenes. Primer va caure el trencador Koldo Royo, que va passar de la fama i la Michelin a l¡¯adeu, a gaireb¨¦ tot i a voler regir una furgoneta d¡¯hamburgueses (fa m¨¦s coses i no para).

La bombolla desinflada va quedar molt ben narrada en primera persona per Tomeu Caldentey, del Mol¨ª d¡¯en Bou i d¡¯Aix¨° ¨¦s mel, de televisi¨®, en la ren¨²ncia a l¡¯estrella de la guia roja i el replegament gaireb¨¦ total de la seva escuderia de fins a quatre restaurants. Abans, Benet Vicens, un solleric discret, es va refugiar en els seus or¨ªgens de Bens d¡¯Avall i va tancar botigues i altres restaurants a Palma i S¨®ller.

Al marge del frac¨¤s relatiu, de l¡¯esclafit del boom anterior, en all¨° que ¨¦s immediat, en la vida insular mallorquina, s¡¯observa l¡¯abs¨¨ncia d¡¯una llista m¨ªnima de locals/restaurants arrelats, contrastats en la seva persist¨¨ncia, recomanables, per a anar-hi amb els ulls clucs.

Les institucions culin¨¤ries neixen i es mantenen perqu¨¨ ofereixen una garantia evident: la confian?a de poder recon¨¨ixer, al cap dels mesos i anys, un estil, l¡¯ofici i dos o tres plats de refer¨¨ncia. A vegades, bastaria amb trobar el mateix portal i el nom del negoci en el seu lloc i, especialment, veure al creador que el va impulsar dins la cuina i la sala.

A la Palma antiga, avui una ciutat moble turistitzada, en esclat immobiliari i d¡¯oci, no hi ha, incontestables, inevitables, en la trama urbana, dos o tres grans establiments de menjar d¡¯avantguarda o cl¨¤ssics. Les guies sobren. No queda ni neix res acreditat encara.

La ciutat es reinventa i protagonitza en el seu cor la pulsi¨® reiterativa dels hotels i m¨¦s hotels, hotelets, per a turistes de gran luxe. Una part dels hotelets neix amb la pretensi¨® de casar-se amb l¡¯anomenada alta gastronomia d¡¯autor, de signatura, o de marca cedida pels xefs populars.

La intransferible fam¨ªlia Solivellas, car¨¤cter i tradici¨® a Caimari, va aterrar de nou a Palma amb la seva Co Ca Toneta, al costat de la societat local de coloraines, i es va plantar amb delicadeses tradicionals a la terrassa de l¡¯hotel Sant Francesc, al costat de la tomba de Ramon Llull. Anys enrere Maria Toneta va obrir i va tancar una barra d¡¯aquestes coques al mercat de Santa Catalina; abans d¡¯hora i amb els adversaris de la compet¨¨ncia interior en combat.

El galant discursiu, el xef Andreu Genestra, segueix a tot arreu i en Es Princep, l¡¯hotel del Baluard de la murada escultura d¡¯Elias Torres i J. A. Martinez Lape?a i t¨¦ la seva vocaci¨® de lideratge a son Jaumell i s¡¯alia amb famosos gastr¨°noms i cr¨ªtics. Es Pr¨ªncep es fet per Xisco Piz¨¤ i Ts¨¦ Duch, all¨¤ on hi havia d¡¯haver un bloc de pisos socials dissenyat per un top, Josep Llin¨¤s. El poder d¡¯aleshores va vendre el solar p¨²blic.

Mentrestant, un altre l¨ªder de les pantalles i la intu?ci¨® al foc, Santi Taura, obre un altre restaurant urb¨¤/hoteler en la capital i reformula l¡¯abast dels locals al seu m¨®n natiu, a Lloseta. Sense coets ni traques, sense saber segur qu¨¨ hi ha per a menjar i qu¨¨ tens al plat, Marc, en la Juanita (dels Gual), exerceix amb la seva cuina directa i improvisada l¡¯oferta pionera i m¨ªnima al barri xin¨¨s de Palma que s¡¯enfonsava i que va ser v¨ªctima d¡¯una pilotada institucional, el fracassat nou nucli de Sa Guerreria que ara sura. Miquel de can Calent, reeixit en IB3, a l¡¯hotel Nacar al nervi de la ciutat rica, navega a les terrasses amb la proposta de Cuit i anuncia, per exemple, un calamar en salmorra, ¨°bviament passat pel congelador, per raons ¨°bvies, sanit¨¤ries.

Alguns dels arrossos i guisats de peix m¨¦s interessants ¡ªhonestos, sense exc¨¦s de noses al plat i equilibrats de sabors i grasses¡ª, o un t¨¤rtar de menud¨¨ncies de marisc, per exemple, s¨®n fills naturals i necessaris dels congelats. Tot, menys el verd. Cuinar peix, mol¡¤lusc i marisc gla?at ¨¦s una obligaci¨® imperiosa per a confirmar la no pres¨¨ncia en la boca de par¨¤sits i larves, anisakis i altres, tan dolents per al cos. El congelador i la cocci¨® molt alta s¨®n adversaris dels possibles enemics ocultes en el si de gran part dels fruits del mar, peixos, cefal¨°podes i mariscos: de la s¨¨pia a l¡¯aladroc, en l¡¯¨¤mbit de l¡¯artesania dom¨¨stica i en la gastronomia p¨²blica de peixos crus o no, ex¨°tics i vulgars.

L¡¯alta cuina, aquella cuina que s¡¯enalteix en els llibres grossos o comenta el periodisme especialitzat no ¨¦s un art, ni una nova meravella del m¨®n, ¨¦s una rutina per a satisfer una necessitat. Aix¨° s¨ª, un ofici d¡¯alta responsabilitat, amb m¨¦s o menys pretensions. Tampoc ¨¦s art o tema maj¨²scul aquell menjar antic o nou elaborat an¨°nimament des de la intu?ci¨® i la ruta de la mem¨°ria ¨ªntima, de cada dia o les millors ocasions. Menjar ¨¦s recordar. La cuina pot ser, ¨¦s, artesania, una molt digna cuina lenta o fuga?, amb productes que siguin congelats i m¨¦s econ¨°mics.