Sobrassada, bomba i joia

La sobrassada, la seva pres¨¨ncia i consum, mai no deixa de ser un esdeveniment, suscita atenci¨® encara que figuri com a foto fixa o secund¨¤ria en el relat gastron¨°mic i la biografia hist¨°rica del menjar i de la terra insular, Mallorca i les illes Balears, porc¨°files des del temps dels romans.

La presentaci¨® i consum de l¡¯embotit no requereix l¡¯exhibici¨® d¡¯egos, invents, misteris ni disfresses. Les propostes triomfadores arrelen en la simplicitat, a repetir la manera natural de fer i menjar les coses: a sobre o enmig del pa i les galetes de vaixell, de forn, fortes d¡¯Inca (¡®quelitas¡¯, un gen¨¨ric mal dit). Sempre, la xulla (sin¨°nim vell de la sobrassada) m¨ªnimament rostida o fregida; potser accentuada amb mel o sucre, de companatge amb formatge vell, amb figues.

Aquesta pasta madurada tamb¨¦ forma part d'alguns secrets, de condiment en la profunditat dels sofregits d¡¯alguns guisats i arrossos, a ben aliada amb la s¨¨pia o el calamar fregit o a la brasa. Amb p¨¨sols (estrigassons, xitxaros) tendres, ofegats, ¨¦s m¨¦s que substancial o amb les panades m¨ªnimes o monogr¨¤fiques tamb¨¦ de p¨¨sols. Les tallades de sobrassada s¨®n adjectives sobre les ensa?mades de carnaval, a les coques dolces d¡¯albercocs, a les coques estranyes de ceba i figues.

Sobrassada vella

Nua, major d¡¯edat, adulta, m¨¦s aviat vella (curada i degotada, suada en un estiu fora de la nevera), la sobrassada expressa sempre la seva rotunda novetat. ?s on brolla la qualitat i gust de la crian?a, el gust i la pot¨¨ncia al paladar, amb la seva massa i color m¨¦s s¨°lids, un punt mineralizats. ?s el greix vermell que excita la teranyina que uneix els fils fins de la mem¨°ria de la gent, dels fets i els llocs.

Les propostes triomfadores radiquen a repetir l¡¯h¨¤bit natural

Aquest embotit tradicional, artefacte habitual de l¡¯alimentaci¨® i de la simbologia gastron¨°mica insular, roman contra pron¨°stic a la taula, al rebost i a totes les botigues de consum local i de records per a turistes. Contra pron¨°stic forma part del paisatge dom¨¨stic o comercial sense generar indifer¨¨ncia. Est¨¤ als mercats populars insulars i a Barcelona, Val¨¨ncia i Madrid, tot i que a les capitals continentals minva, ¨¦s una mica testimonial. En el seu ¨¤mbit territorial ¨¦s evident als supermercats, les botigues i els redols gurmet, els mostradors exclusius i molt a les parades aeroportu¨¤ries.

Tempta sempre al militant que cerca confirmar els seus principis i suscita l¡¯atenci¨® curiosa i el tast discret del ne¨°fit de pas o extern. Passen les modes, els dictats i les obsessions diet¨¨tiques. ?s una bomba cal¨°rica i una joia gastron¨°mica. Embotit d¡¯aprofitament subsidiari de la matan?a del porc, aquest trofeu mediterrani sobreviu perqu¨¨ ¨Cdespr¨¦s del pernil, cuixot salat¨C no t¨¦ rival en la seva efic¨¤cia davant el desig i la boca dels obsessos, curiosos i adherits.

La sobrassada ¨Cfilla de la matan?a particular i fruit majoritari de la ind¨²stria¨C mant¨¦ el seu rol interessant malgrat els atropellaments d¡¯alguns fabricants i excorxadors rurals hiperactius, privats, de "sobrassada feta nostra o de casa" en diuen. En ¨¨poques i en casos determinats, la seva reputaci¨®, la seva elaboraci¨® i presentaci¨® han patit la refer¨¨ncia p¨²blica del producte ballava.

Pa i talec torrat

Durant d¨¨cades i en anys recents s¡¯han evidenciat excessos en alguns negocis i atropellaments que minven la qualitat i la imatge del producte, moltes vegades excessivament gras, past¨°s i ¨¤cid. D¡¯altra banda, el bon nom de l¡¯embotit en la seva pell natural, en budells, sobreviu als invents de les terrines pl¨¤stiques o tallades fetes en palangana. I de l¡¯¨²s del tub, com si fos pasta de dents. Fins i tot la van beneir oficialment al mercat internacional com una altra cosa: xori?o-pat¨¦!.

Embotit en pell natural, sobreviu a la terrina pl¨¤stica o al ¡®tub de pasta de dents¡¯

Certs restaurants obren la taula amb pa, olives i un minibol amb sobrassada per untar, durant l¡¯espera. En altres llocs cl¨¤ssics (al santuari de Sant Salvador, el bar Cala de cala Figuera, can Calent de Campos) tenen a la carta o com a defer¨¨ncia ¡®pa i talec torrat¡¯ (pa amb talec: pe?a cl¨¤ssica d¡¯estiu de sobrassada per untar).

La sobrassada prima, llengonissa, de Felanitx, per untar sobre galetes d¡¯Art¨¤, plantada en una perxa de fusta sobre la taula, va encisar 400 comensals a Su?ssa, en un sopar monogr¨¤fic mallorqu¨ª, amb un ambient d¡¯alt nivell: tombet i arr¨°s sec de peix, orellanes i gelat d¡¯ametlla; vins Qu¨ªbia i son Negre AN. Protagonista, el pintor Miquel Barcel¨® que va fer unes intervencions pict¨°riques (ef¨ªmeres) fascinants i coloristes. La pintura en murs, coves, sales i vidrieres, va omplir centenars de metres de la Fundaci¨® Beyeler de Basilea. I despr¨¦s, com la sobrassada, tot es va esvair. Menys el record dels plaers.