Croquetes, acte de fe i salvaci¨®

Menjar croquetes ¨¦s com desvetllar cada vegada un misteri per¨° ¨¦s sobretot un joc i un acte de fe gaireb¨¦ cega. El desig i la tria demanen confian?a amb una cuina coneguda i acreditada pels fets, pel tast, fama i cr¨¨dit privats, m¨¨rits no nom¨¦s al?ats per la sabonera de les anomenades recomanacions a xarxes i papers patrocinats.

Cada croqueta, un artefacte culinari dom¨¨stic de s¨ªntesi, rendiment i reciclatge, ¨¦s paquet, un embolic que demana ponderaci¨® i serietat en l'enginy. El llinatge de la mat¨¨ria primera, el ganxo, ha de ser cert i evident, i no quedar-se en una mossegada pastosa, farina i llet i de poques miques concretes. Ara en fan de l¨ªquides! M¨¤gia.

Cadascuna ¨¦s com un m¨®n, i n'hi ha de tantes varietats i versions com les mans que les obren, pasten, arrebossen i fregeixen. Fins al tast no es veu qu¨¨ ¨¦s realment, qu¨¨ duu, i quin gust pot tenir, contr¨¤riament al qu¨¨ passa sovint, se sap o suposa amb la immensa majoria de menjars, plats i miniatures, si no van acompanyats amb salses o esdevinguin miniatures com ara joies, anells, o p¨ªndoles medicinals.

No ser el que sembla ¨¦s una estrat¨¨gia consolidada al relat de la cuina econ¨°mica o de la dist¨¤ncia de la mar, dels pobres reals i dels pagesos isolats de la Mallorca profunda d'un temps sense llum, gelera ni transports. El peix era excepcional. Els noms equ¨ªvocs, la met¨¤fora i la representaci¨® austera de l'impossible eren gaireb¨¦ una religi¨®: al capdamunt de tots els noms imaginats: 'peixos de la terra', que s¨®n tr¨°nxols de bleda arrebossats, una exquisidesa si la pasta ¨¦s lleugera i cruixent, i el tronc, blanc tendre i humil, ben cuit.

L'oblonga croqueta, massa fragmentada, duu dedins tres o quatre operacions abans d'arribar al plat amb m¨¤scara de fritura dorada o rossa, de vegades massa bruna i quasi cremada; i si ¨¦s p¨¤lida ¨¦s un simulacre a mig coure, un frac¨¤s. El tast ¨¦s una loteria, premi de grossa en l'encert per¨° aix¨ª mateix, molt sovint, els fets estad¨ªstics de l'experi¨¨ncia indiquen certa tend¨¨ncia a la decepci¨®.

Sovint no saps qu¨¨ menges, qu¨¨ duen a l'interior encara que ho digui el t¨ªtol de la carta o la literatura de guix de la pissarra. ?s molt freq¨¹ent l'insuportable pes dominant de la pasta manipulada, no lligada, i el cop insolent de l'oli vell, mesclat, ins¨¤ de la fregidora. Els efectes de l'oli cremat s¨®n una terrible ofensa al sentits i una amena?a sanit¨¤ria.

Possiblement els fets diuen que les croquetes s¨®n el paradigma de la cuina d'estalvi, el no tudar res, de retrobar sabors, de la reutilitzaci¨® de les sobres (de la carn rostida, del bullit, sigui pollastre, gallina o bou). Les croquetes de peix, bacall¨¤ sobretot, espinacs, mesclades de tota mena, estan en el relat de l'actualitat, abans del boom de les tapes i montaditos. Les de cuixot ib¨¨ric s¨®n una moda en qu¨¨ el nom nom fa, generalment, la cosa.

N'hi ha tantes com la imaginaci¨®, paci¨¨ncia i l'habilitat de la cuinera demostrin. Els bascos s¨®n artistes en els fets del frit de s¨ªntesi. Quasi saber fer bunyols eteris, sublims no oliosos, tamb¨¦ munten bombes, com els que feien a restaurants cl¨¤ssics de Palma i Barcelona, tancats i substitu?ts per la nova realitat comercial de les franqu¨ªcies de cuina repetida quasi industrial, preparats i congelats. Els restaurants sense cuina s'imposen i la gent ho celebra.

Les croquetes solen s¨®n munici¨® familiar, provisions de men¨² d'import¨¤ncia i gens vulgar. Una exquisidesa culin¨¤ria, menjar de mans s¨¤vies i solid¨¤ries, de padrines i mares en el circuits assistencials per a parents amb urg¨¨ncies laborals i fills sense manya ni temps. Son presents de necessitat, goig i emerg¨¨ncia. La dieta segura: capses de croquetes particulars, pel gust privat dels parents protegits.

Als nins i els vells s¨®n destinaci¨® directa de les croquetes, que tenen m¨¤scara per¨° en la mem¨°ria del consumidor familiar fan recordar, guanyen la confian?a; perqu¨¨ sobretot no tenen ossos ni han de menester ganivets. I solen ser una exquisidesa per menjar amb els dits, poc a poc, una a una. Ara, de cop una altra. Sense experiments.

Fer croquetes ben fetes ¨¦s un fita que aconsegueixen molts pocs. Arribar a l'excel¡¤l¨¨ncia - que no ¨¦s just una m¨¤xima social, empresarial, un concepte educatiu- ¨¦s un art, dits, pipella, paci¨¨ncia, prova/error i tota la cura a la fritura. Des de fa anys pens que les croquetes s¨®n la mesura de la qualitat (experi¨¨ncia i honestedat) d'un cuiner. Qui no sap fer b¨¦ croquetes, que sempre s'assemblin dia rere dia, no val la confian?a. Potser tamb¨¦ s¨®n un repte les truites de patata si parlam de cuina no elitista.

Hi ha novetats contempor¨¤nies i milit¨¤ncia: en Santi Taura, na Maria Toneta, en Miquel Calent, na Marga Coll, en Tomeu Caldentey, en Genestra, na Maca als seus restaurants -i d'altres- als arxius d'IB3 han mostrat la capacitat creativa i la t¨¨cnica de les croquetes que poden ser una del¨ªcia i que arreu massa vegades s¨®n un desastre, est¨¨tic i gustatiu.