Ous frits contra la llagosta

La llagosta per ventura ¨¦s maltractada, humiliada segurament, quan l'ajunten i mesclen per fer fantasies, contrasts i redund¨¤ncies, com ¨¦s ara servir-la amb ous frits i patates. Plat ultra car, prohibitiu. ?s un vici modern ¨Cun invent de fa dues o tres d¨¨cades¨C que s¡¯est¨¦n amb inquietant intensitat a les cuines p¨²bliques del litoral illenc.

L¡¯animal¨® una mica mitificat que tresca el fons de la mar ha quedat com a excusa per a una exhibici¨®, un gest d¡®una certa petul¨¤ncia, com si no es bast¨¦s tota sola, la llagosta a la taula del sacrifici i goig dels menjadors. ?s una estrella.

Els dubtes s¨®n bastants: Com es menja b¨¦ el vermell de l¡¯ou frit/estrellat/ferrat sencer o trencat contra o sobre les arestes punxegudes, de les cames i el cap blindat i els anells del cos articulat de la llagosta fregida, esbocinada? ?s un combat innecessari.

L¡¯ou ¨¦s la gran salsa universal tudada sobre les puntes i closques que poden esgarrar la llengua i els llavis. La carn del cos de la llagosta ¨¦s espl¨¨ndida per¨° no ¨¦s del m¨¦s sabor¨®s de la mar, ni a prop fer-hi, i ¨¦s cara, car¨ªssima, cotitzada com si fos l¡¯or a la borsa dels peixaters i cuiners. S¨®n les convencions, la din¨¤mica del mercat. La moda.

Paladars acreditats, al fort de l¡¯estiu, han esmentat com a credencial d¡¯un restaurant que fan llagosta amb els ous frits. Es copia a cases privades amb certes ganes d¡¯afirmar-se i complaure. El plat sembla una exhibici¨® excessiva.

Al final del franquisme i despr¨¦s, els dinars de llagosta o regalar llagosta podia ser una senya i penyora de relacions de poders. Sospita i complicitats reals. A cops segellava negocis bruts, fidelitats, agra?ments o el sistema de corrupteles. Era i ¨¦s Balears SA.

Un senyor que ha passat gaireb¨¦ quatre anys a la pres¨® per aquelles coses molt negres de finals d¡¯¨¨poca a Mallorca i que tenia una avioneta a mitges amb un altre condemnat pel mateix (Miquel i Toni), convidada a volar a Menorca per menjar llagosta i ous frits. Un dels seus assessors retorn¨¤ la panxada a peu de pista tot just despr¨¦s de l¡¯aterratge a Palma. All¨¤ mateix arribaren en dos vols 4 milions d¡¯euros des de Barcelona per a aquell i els seus, un suborn que pagava un gran empresa catalana (Roman). Hi ha sent¨¨ncia ferma i confessi¨® total dels implicats.

Ara, un clar professional eivissenc que va cada dia a Formentera, que t¨¦ hort i galiner a can Figueretes, en Xico Ribas Tur, document¨¤ a les xarxes la seva estrena amb l'afamat frit de mescles. Va fer un experiment, festa de germans externs, de Barcelona, les patates i els ous de la casa i les llagostes de confian?a. Fa uns anys l¡¯editor Eduard Voltas, catal¨¤ casat amb formenterera, divulg¨¤ a les xarxes el qu¨¨: amb l¡¯oli final d¡¯una fritura pr¨¨via de peix i crustacis, a la pella, n¡¯estrellaven uns ous de corral. La gran feta.

A Menorca bull l¡¯oli del debat amb la tend¨¨ncia creixent. A IB3 en xarxa es troben les opinions creuades del cronista i editor Bep Al¡¤l¨¨s, en contra, i, a favor, del pol¨ªtic i acad¨¨mic Toni Juaneda. Tamb¨¦ surt al canal l¡¯amo del restaurant J¨¢garo de Ma¨®, que vindica l¡¯invent, mentre que l¡¯afamada Balear de Ciutadella s¡¯end¨² el riu de gent.

Hi ha imatges de llagostes que fan pena, secorrades, refrites com si fossin escultures de llaut¨® o mitja cama clavada sobre un ou (cuina de pinces i fotos). D¡¯altres recomponen el cad¨¤ver passat per la pella.

S¨®n moltes les expedicions de mallorquins que van a Menorca a fer un tast o panxada de llagosta, sempre millor en caldereta, segur, o amb arr¨°s de bou, amb arr¨°s sec, tota sola al forn, a les esgrelles, si de cas simplement amb un bull d¡¯aigua i sal.

Un arquitecte, en Tomeu Esteva i sa mare Catin saben fer discrets a casa un arr¨°s sec, una paella gran de rotlle per¨° m¨ªnima d¡¯arr¨°s, amb llagosta, el gran sabor d¡¯ess¨¨ncia del marisc i la mar que es transmet l¡¯entitat als grans del cereal.

La bestiola adorada de la cuina de la mar de la Mediterr¨¤nia, pe?a ultracara, es pesca mig any per servar la seva perviv¨¨ncia natural, el mite, tot i que la realitat (amagada) toca evidenciar que gran part de la llagosta dels plats ve d¡¯aig¨¹es llunyanes, africanes, i ¨¦s congelada, possiblement. ?s distinta i va a meitat de preu.

Les aliances o mescles culin¨¤ries no tenen altre cam¨ª que servar el gust i la l¨°gica combinaci¨® dels sabors, el respecte a les textures del productes per remarcar la identitat de les coses, simplement. N'hi ha d'ex¨°tics i de mars llunyans que tenen per cultura el contrast radical, la mescla de distints, es la l¨°gica de la natura, de la seva comunitat d¡®origen.

Aqu¨ª, amb la llagosta i els ous frits, la suma resta, ¨¦s el xoc innecessari de dos monuments gastron¨°mics, un dom¨¨stic, l¡¯altre de fons de la mar. A Felanitx dirien que ¨¦s un plat de "bufes", per fer m¨¦s del que s¡¯¨¦s, per a bravejar. L¡¯exc¨¦s ¨¦s respectable, i criticable la persist¨¨ncia de la devoci¨®. Tamb¨¦ els capritxos.