Una oda al frankfurt, el cl¨¤ssic catal¨¤ que la pand¨¨mia ha posat en perill

Tan aut¨°cton com el deli a Nova York o el pub a Irlanda, per¨° molt m¨¦s incongruent. El frankfurt, ent¨¨s com a local, no com salsitxa, ¨¦s una una instituci¨® que prolifera sobretot a l'¨¤rea urbana de Barcelona, un local de pretensions de pavell¨® de ca?a tirol¨¨s, amb mobiliari de fusta on pot i ha de surar cert baf de greix i que serveix un men¨² que pr¨¤cticament no ha canviat des dels anys setanta: frankfurt, bratwurst, cervesa, xistorra i unes hamburgueses fines i poc olioses que romanen gloriosament imperturbables tot i l'onada de gurmetitzaci¨® del burger dels dosmil.

Per al realitzador Pablo Tregebov, un senyor a qui li agrada molt menjar b¨¦, els frankfurts s¨®n un lloc de felicitat des que una cangur el va portar al primer quan tenia uns cinc o sis anys. ¡°Vaig n¨¦ixer al Canad¨¤ i la meva fam¨ªlia sempre ha menjat molt fast food. Els meus avis no cuinaven, aix¨ª que quan ¨¦rem al Canad¨¤ ens duien al McDonald¡¯s i llocs per l'estil. Una vegada li vaig demanar a la cangur una hamburguesa per¨° em va dir: ¡®El McDonald¡¯s ¨¦s una merda. Et portar¨¦ a un frankfurt. Em va encantar¡±.

Fa uns mesos va obrir un compte d'Instagram amb el nom de @frankfurts_barcelona amb l'ambiciosa missi¨® de ressenyar tots els locals del mateix estil de la ciutat, amb cr¨ªtiques gastron¨°miques serioses que valoren com es torra el pa, la qualitat de les salses i com de cruixents s¨®n les patates i, per descomptat, la salsitxa. Ja hi ha ressenyat alguns locals cl¨¤ssics de la capital catalana, com el diminut Sant Jaume, obert des del 1955 com a lloc d'entrepans i convertit en local de hot dogs el 1975, en el que va ser segurament l'era gloriosa dels frankfurts. Encara que hi ha certa rivalitat entre dos clans de la salsitxa, es dona per fet que el primer frankfurt digne d'aquest nom va ser Casa Vall¨¨s, a Terrassa. La fam¨ªlia que el regentava, els Vall¨¨s-Romans, tenia molt d'¨¨xit venent entrepans de salsitxa a les fires ambulants de la costa catalana als anys cinquanta i va decidir muntar el 1965 el primer local dedicat a la xarcuteria de tipus germ¨¤nic que compraven a un alemany anomenat Max Zander, que havia arribat a Barcelona el 1912. La revoluci¨® no era nom¨¦s el que se servia, cerveses i salsitxes, sin¨® tamb¨¦ la decoraci¨®, una fantasia bavaresa en la qual les vidrieres tintades, la fusta clara i les lletres g¨°tiques s¨®n obligat¨°ries, i en el sistema de menjar r¨¤pid i assequible, tota una novetat llavors. Els frankfurts es van estendre per tot Catalunya. ¡°Fins als vuitanta i noranta, cada dues illes pr¨¤cticament n'hi havia un¡±, apunta Tregebov. ¡°M'encanta aquesta idea de restaurant tem¨¤tic alemany per¨° fet aqu¨ª, de vegades una mica cutre per¨° amb molt d'encant. Els que s¨®n antics s¨®n molt bonics, amb fusta noble. Tot el que ¨¦s mitteleuropeu sempre m'ha fascinat. Diria que per aix¨° van triomfar a Catalunya. Als catalans els encanta associar-se amb les coses de pa?sos seriosos¡±.

El seu compte d'Instagram, a m¨¦s d'una oda a la salsitxa, ¨¦s tamb¨¦ la manera que ha trobat per compensar un altre que regenta, @payingforfood, on penja el compte que paga a locals de tot el m¨®n, que de vegades ¨¦s d'uns quants centenars d'euros. ¡°Vaig comen?ar a tenir un dilema moral. En els temps actuals em semblava pornogr¨¤fic posar segons quins tiquets en p¨²blic, no veia correcte fer aquesta ostentaci¨® via internet. I un dia pensant se'm va acudir fer aix¨° com a negaci¨® de l'altre compte¡±. El frankfurt, igual que el diner nord-americ¨¤, ¨¦s democr¨¤tic i transversal. ¡°Hi van l'advocat que s'ha saltat l'hora de dinar, molts freelances, molts comercials, fam¨ªlies senceres, jubilats que van a fer-hi el caf¨¨ com a Madrid el farien a Viena Capellanes i ja despr¨¦s borratxos. Abans, quan podien tancar tard hi anava molta gent a sucar amb greix una borratxera¡±. El seu m¨¨tode cient¨ªfic per aproximar-se a un local nou i saber si ¨¦s bo consisteix a demanar primer una cervela amb formatge. La cervela ¨¦s una salsitxa cuita i fumada, m¨¦s gruixuda que la de frankfurt tradicional. Si la cervela est¨¤ b¨¦, la resta flueix.

Els frankfurts van donar lloc a algunes cadenes de menjar r¨¤pid, com la mateixa Vall¨¨s o Viena, que sempre ha buscat posicionar-se com un fast food fi per¨° no renuncia a la decoraci¨® tirolesa fins i tot en les armilles dels cambrers. Van resistir amb valentia la turistitzaci¨® de Barcelona per¨° no estan portant tan b¨¦ el canvi generacional. Encara que sempre han estat un lloc de congregaci¨® adolescent, pels preus, els zentennials en general senten poca curiositat per coses com el krakoski (xori?o polon¨¨s). Aix¨ª i tot, Tregebov creu que aquests establiments haurien de resistir la temptaci¨® de modernitzar-se per intentar capturar la generaci¨® Tik Tok. Alguns ja ho han fet i han incl¨°s en els seus men¨²s salsitxes amb guacamole i jalape?os que no tenen cabuda en una barra tirolesa. L'¨²ltim que alg¨² necessita quan va a la recerca de confort barat a un d'aquests bars ¨¦s una salsitxa gurmet com la que serveix David, perd¨®, Dabiz [Mu?oz], al seu GoXO: un hot dog amb forma escult¨°rica amb mantega Masala, allioli Vindaloo, menta escabetxada i chutney c¨ªtric.

Com que el compte ha nascut en l'infaust 2020, el pitjor any per a l'hostaleria, s'ha convertit tamb¨¦ en un lloc per plorar els locals que van desapareixent. Cap fa tant de mal com el tancament, de moment anunciat com a temporal, de l'Alt Heidelberg, el m¨ªtic frankfurt de gamma alta (a m¨¦s de salsitxes hi serveixen coses com un gulasch amb pur¨¦ de patata i pa fregit amb propietats ressucitadores) de la Ronda Universitat, que ha conegut tota mena de conspiracions tramades als seus bancs de fusta des del 1934. Encara que l'Alt Heidelberg no tenia res de modern i era, juntament amb la cerveseria Vaso de Oro de la Barceloneta, un dels pocs locals de la ciutat amb cambrers molt veterans i hiperprofessionals, s¨ª que va ser un dels primers llocs a servir hamburgueses vegetarianes.

Fins i tot aguanten locals com El Pibe, prop de la pla?a de toros Monumental. Durant el per¨ªode m¨¦s dur del confinament, quan gaireb¨¦ no hi havia locals oberts, El Pibe continuava servint frankfurts i patates per emportar. Per a molts ve?ns del barri, endur-se a casa una paperina de patates fregides amb bosses de qu¨¨txup era el millor premi per haver superat la setmana.