Tom¨¤tiga seca, suplent i titular

A vegades passa que vindicacions d¡¯elements rudimentaris del menjar neixen sense discurs, gaireb¨¦ d¡¯una manera que pot semblar estrafol¨¤ria, i s¡¯adhereixen a un producte de disseny industrial que ¨¦s un ¨¨xit global quotidi¨¤; aix¨° ¨¦s un negoci gegantesc. Les contradiccions remouen el m¨®n.

En un altre ¨¤mbit ¡ªel dels no comestibles¡ª s¡¯han vist artefactes de disseny que semblen ocurr¨¨ncies, que imiten els colors dels siurells nets i b¨¤sics en unes botes blanques de pl¨¤stic; el part ¨¦s de Camper, amb les idees del cap de marca finland¨¨s Achilles Ion Gabriel. ?s artesania mallorquina, an¨°nima, enigm¨¤tica i simple entaferrada sobre un cal?at amb un preu de luxe, les botes katiuska. Joan Mir¨® en va fer un homenatge d¡¯ocell llun¨¤tic, no pas una imitaci¨®. Aix¨ª mateix, tamb¨¦ a Mallorca, l¡¯arquitecte Carlos Garc¨ªa Delgado, de Queridos mallorquines, hi ha dit la seva en assegurar que en la veu i el gen dels nadius illencs encara sona el rastre de la cultura ignota de les pedres, la dels talaiots. Ho diu per l¡¯expressi¨® abstracta ¡°Uro!¡± o pel gest de foner d¡¯un cop de raqueta de Rafa Nadal.

Encara n¡¯hi ha m¨¦s, de jocs de mans. Un producte secundari en l¡¯univers tradicional de la cuina, una guarnici¨® que es podria confondre amb un decorat d¡¯afegit¨®, a vegades protagonitza, pel seu mat¨ªs de novetat, algun tast contemporani cl¨¤ssic. El cas es veu arreu.

Una multinacional que alimenta i satisf¨¤ bona part de la humanitat amb presses o poca curiositat, McDonald¡¯s, ha situat una conserva vegetal r¨²stica i austera, les tom¨¤tigues seques, en la geografia de l¡¯actualitat del menjar r¨¤pid, transversal i apressada.

En ple consum massiu de televisi¨® i futbol es va comen?ar a fer publicitat, com a ganxo de novetat, de les hamburgueses de carn de vedella Angus acompanyades de tom¨¤quet/tom¨¤tiga sec/a. Deshidratada i apergaminada, la fruita d¡¯ascend¨¨ncia americana i de predicament mediterrani, tan potent de sabor i curiosa, era estranya ¡ªfins a temps recents i no massivament¡ª en els men¨²s de restaurants p¨²blics.

A Mallorca hi ha proves, el costum, de l¡¯assecat de la tom¨¤tiga, un exercici individual, un atavisme que ha ampliat la seva pres¨¨ncia comercial en taules i mercats alternatius. Les marques oportunistes van enganxar als seus lineals l¡¯oferta rural que s¨ª que tenia pres¨¨ncia comercial i vigor a les taules italianes en nombroses receptes, en pasta, formatges, triturada i barrejada. En alguns mercats insulars s¡¯adquireixen a granel, obra d¡¯hortolans honestos o de productors ambiciosos que possiblement assequen r¨¤pid al forn la fruita vermella.

El proc¨¦s per conservar les tom¨¤tigues sorgeix de l¡¯estrat¨¨gia individual de l¡¯acte de prove?ment, de l¡¯estalvi, de preservar la fruita d¡¯estiu i de tardor, un consum de record i evocaci¨® de l¡¯estiu en les ¨¨poques fredes, quan els jardins i els horts naturals s¨®n gaireb¨¦ est¨¨rils. Conservades en oli, potser amb una fulla de llorer i un pebre coent (bitxo), que ¨¦s opcional, els pots de conserva de tom¨¤tigues adquireixen un color daurat, met¨¤l¡¤lic, i duren temps. Tamb¨¦ es poden guardar a trossos i mig bullides en pots o ampolles.

Les tom¨¤tigues d¡¯estiu, partides, xapades, s¡¯estenen al camp illenc una vegada ha concl¨°s una operaci¨® semblant i m¨¦s coneguda, la dels albercocs tallats, els albercocs secs que van ser una activitat mallorquina d¡¯exportaci¨® potent. En altres dies de sol, de calor sense humitat, durant setmanes, en l¡¯esplendor de l¡¯estiu i de la collita generosa de les tomatigueres, for?a pagesos i neorurals amb plantacions m¨ªnimes despleguen els canyissos amb les fruites gruixudes, per la meitat. Els canyissos ¡ªde caramuixa o albons, els m¨¦s primitius, sostenibles¡ª de nit han de tornar a l¡¯interior, a cobert, perqu¨¨ les fruites que s¡¯han d¡¯assecar no es danyin amb la llebetjada humida. No hi ha secrets: bon g¨¨nere i nom¨¦s una pluja fina de sal i pebre per espantar els insectes. Tamb¨¦ s¡¯hi val una malla fina, una xarxa protectora. La tom¨¤tiga seca, que va ser un suplent en ¨¨poca freda perqu¨¨ no hi havia aquestes fruites fresques de temporada, ara ¨¦s el titular de for?a de plats i d¡¯elaboracions populars. Ara milita amb normalitat durant tots els mesos de l¡¯any. Ara els artificis presenten tom¨¤tigues fresques ¡ªsense sabor¡ª cada dia.

Per no esborrar la mirada dels dissenyadors sobre detalls primaris, cal recordar que assecar ¨¦s una arg¨²cia llunyana, un recurs per prolongar la vida de la fruita. La gran dissenyadora Charlotte Perriand, col¡¤laboradora de Le Corbusier, el 1932, en un viatge en canoa per la costa de Mallorca, va anotar el detall litoral: ¡°al migdia, va ressonar una llarga estona un caragol de mar, un corn. Els homes, un a un, tornaven al poble per menjar [...] Les cases emblanquinades vorejaven carrerons estrets, resguardats del sol amb safates de cany¨ªs trenat en les quals assecaven tom¨¤tigues, i penjaven cebes i pebrots¡±. Aix¨° ¨¦s la refer¨¨ncia certa en el relat cultural, una fita identificable; ¨¦s una mirada exterior respectuosa i bella.