Men¨² del dia de Mallorca

Una realitat insular pot explicar-se des d'un exemple de cuina de temporada, una cita matriarcal, lenta i complexa. Minorit¨¤ria per¨° determinant.

A manera de manifest solitari una persona prepara alberg¨ªnies farcides per a si, cosa que esdev¨¦ com un ritual d'homenatge i comuni¨® amb el desig i els seus absents. El gest ¨Cun intent¨C ¨¦s gaireb¨¦ de lit¨²rgia i pot repetir-se en centenars de cases, cada vegada menys, una o poques vegades, nom¨¦s a l'estiu.

El menjador cuiner dom¨¨stic obra des de la mem¨°ria, el ress¨° de les traces i detalls de la cuina de la mare, les ties, les mares dels seus amics, el receptari visual i d'escasses paraules de l'ofici que no s'exhibeix.

Les alberg¨ªnies farcides, ¡°plenes¡±, en diuen a Menorca, ¨¦s un plat de calendari breu, at¨¤vic, de pura arrel mediterr¨¤nia. Al final del proc¨¦s precocci¨®, buidatge, preparaci¨® de la massa, al forn (o fritada), apareixen les ¡®barques¡¯, les peces xapades per enmig, repletes de carn i verdura, o les alberg¨ªnies farcides de la seva pr¨°pia carn. Mai saben igual al que el seu paladar ret¨¦, per¨° s¡¯assemblen i la cadena de mem¨°ria es mant¨¦. Aquest menjar servia per fer presents, dur d¡¯excursi¨® o dins la barca. ?s/era un menjar preservat. Al plat s¨®n illes, peces de present, menjar preparat per anar a la mar, fer present, o per a l¡¯endem¨¤.

En els escassos restaurants i cases de menjar per emportar que tempten la sort de presentar-les no solen encertar-la, perque els gusts s¨®n intransferibles, inimitables. A m¨¦s la primera dificultat ¨¦s ara trobar les alberg¨ªnies habituals, locals, morades, primes, que no gruixudes i de negre-dol, aix¨° ¨¦s d'artifici als horts.

A Menorca han rescatat la varietat blanca, primig¨¨nia, bella, i s¡¯estimen la ratllada que creix als mercats. Vindicar les varietats aut¨°ctones, tradicionals, no ¨¦s f¨°bia a l'extern o nou, es tracta de retornar al costum, a la ci¨¨ncia feta amb dades, proves.

L'illa de Mallorca, la seva actualitat, es descriu gaireb¨¦ sempre en la taula, en la mar i en el seu interior, on conclou un proc¨¦s d'extinci¨® rural inevitable, biol¨°gic. Hi ha espais quasi congelats als temps, al pla, devora Sineu on el savi ge¨°graf de 90 anys aviat, Vicen? Maria Rossell¨® Verger, escriu i investiga sense aturar sobre mapes, personatges i hist¨°ries: des de Pere d¡¯Alc¨¤ntara Penya als ¡°camins de tres peus i tapiot¡± o Sant Vicen? Ferrer. Rossell¨® als 60 inventari¨¤ Mallorca, el sud i el sud-est a una obra genial. Casa seva, arran del cam¨ª, adesada, empeltada amb la casa que era de sa mare, la filla del mestre de Sant Joan, ¨¦s una delicadesa constructiva tradicional ¨Cd¡¯anys¨C de Guillem Oliver i Neus Garc¨ªa Inisesta. A casa fa l¡¯home, l¡¯amo.

Ocorr ara una substituci¨® social, cultural, als pobles de la Mallorca. ?s una internacionalitzaci¨® Nord-Sud, Europa-Magreb, en un escenari dual, en venda i lloguer. Els creuaments es fan sense tensi¨®, impassibles. Guanyen els ¡°visitants¡±. Els locals venen, se¡¯n van, moren o tenen menys al¡¤lots.

El canvi de pell, de paisatge i gent, ¨¦s profund. S'extingeix la vida pagesa i urbana moderna en la xarxa de poblacions creades per la colonitzaci¨® des del segle XIII. S'esfuma l'¨²s de la terra quadriculada, amb les seves possessions menors i la vida habitual en cases de pobles de tra?os simples, adequats per llinatges i her¨¨ncies de fam¨ªlies. La tradici¨® queda abandonada; el millor est¨¤ en venda o en ru?nes.

A m¨¦s, els aut¨°ctons, les noves generacions de professionals i treballadors joves, queden exclosos en el mercat immobiliari inflat per l'oferta residencial. Els joves s'han d'abstenir, trenquen la cadena de possessi¨® de les cases, finques i cognoms, abandonen els domicilis seculars i busquen la modernitat possible. La terres i la cases en venda per als externs poderosos. Unes altres en lloguer per a les ¨²niques noves fam¨ªlies treballadores que arriben, m¨¤ d'obra immigrant.

La societat i la llengua ¨Cla seva arrel i costums¨C, antigues, pr¨°pies, es minoritzen, muten per recanvi, omissi¨®, mort i venda. El turisme frena i reviu ali¨¨ a plans, pand¨¨mies i desitjos pol¨ªtics o patronals. El mercat flueix, va i ve, marca les pautes.

Cam¨ª de les platges i quiosquets estibats, en rutes de pols i sotracs d'agost, milers de visitants i ind¨ªgenes creuen la selva que avan?a en un camp que durant m¨¦s de 500 anys va ser la font de la vida, la subsist¨¨ncia prim¨¤ria. Mates i ullastres de la garriga envaeixen un territori d'agricultura oblidada, marcada per restes d'ametllers i figueres derrotats.

El capital i la demografia ¨Cextensiva¨C s¨®n implacables en la seva dispersa conquesta d'espais. L'opul¨¨ncia europea represa el seu predomini immobiliari residencial i altres secundaris, els nous pobladors magrebins, obren i dicten les seves pr¨°pies normes, indiferents als desitjos i discursos rom¨¤ntics, a les reflexions ¡®integradores¡¯.

La imatge final, una seq¨¹¨¨ncia hist¨°rica m¨¦s, fins i tot est¨¤ per albirar, la societat, l'economia, la seva cultura, el paisatge i la taula seran una obra curso. A vegades. Un mapet d'oblits i enderrocaments, mat¨¨ria de nost¨¤lgia i les noves minories aut¨°ctone