¡°A Catalunya la gent sap menjar, tan bo i senzill com els cal?ots¡±

Hideki Matsuhisa ¨¦s pura dinamita. En la conversa i amb el ganivet a la m¨¤. En far¨¤ 50 aquest any i, amb sis restaurants i una estrella Michelin, segueix tenint plans. A m¨¦s de tornar al Jap¨®, el seu pa¨ªs, vol rec¨®rrer Europa amb cotxe amb la seva dona. El xef del reconegut restaurant Shunka rep EL PA?S a Ikoya, una taverna japonesa situada davant del mercat de Santa Caterina, un projecte amb Sagardi per a una ciutat que estima, Barcelona.

Pregunta. El sushi no passa de moda.

Resposta. Al Jap¨® el sushi ¨¦s un plat molt com¨². La seva expansi¨® va comen?ar ja fa 30 anys. Vaig arribar a Barcelona el 1997 i ja hi havia diversos restaurants japonesos. Comen?ava aquesta moda, per¨° el problema era que no hi havia material: pocs prove?dors d¡¯importaci¨® i pocs cuiners. El mercat volia funcionar m¨¦s, per¨° no hi havia mans. Amb la globalitzaci¨® tothom coneix el sushi, com la pizza i l¡¯hamburguesa.

P. Ferran Adri¨¤ solia dir que el Shunka era el millor japon¨¨s de Barcelona. Ho continua sent?

R. Fa molts anys que conec el Ferran Adri¨¤. Jo no soc aqu¨ª pel negoci, el meu objectiu ¨¦s la gastronomia, fer bon menjar, organitzar l¡¯equip i tenir bons prove?dors. El client ve, gaudeix, menja i vol repetir.

P. Com es fa un imperi com el seu?

R. Amb la confian?a. Primer insisteixo que confi?n en mi, que no els enganyar¨¦, jo soc la garantia. Per molt de contracte que hi hagi, l¡¯important ¨¦s la persona. ?s una cadena de confian?a. Amb el meu soci Miguel, de Shunka, Koy i Majide, ens coneixem fa m¨¦s de 20 anys. La meva germana cuina all¨¤. Hi pot haver baralles, per¨° confien en mi. Jo no abandonar¨¦. Per passar la vida, cal arriscar. No hi ha res assegurat. I la pand¨¨mia n¡¯¨¦s l¡¯exemple.

P. Catalunya ¨¦s la comunitat aut¨°noma amb les mesures m¨¦s restrictives contra la covid.

R. Ara ¨¦s f¨¤cil dir-ho, per¨° mentre durava la pand¨¨mia no sab¨ªem si les mesures eren correctes. Ha estat una loteria. No em sembla just criticar ara la Generalitat. A Espanya cada prov¨ªncia ha decidit restriccions. He anat diverses vegades a Madrid, semblava un altre pa¨ªs, un altre m¨®n. I per qu¨¨ Catalunya? No vull criticar. Si no m¡¯agrad¨¦s Catalunya, criticaria i me n¡¯aniria a Madrid. Per¨° Catalunya ¨¦s una zona mediterr¨¤nia, t¨¦ mar i muntanya. Jo vaig anar a Madrid buscant negoci fa 20 anys, per¨° vaig optar per Barcelona.

P. Qu¨¨ ha estat el pitjor de la pand¨¨mia?

R. No he vist mai sortir i pondre¡¯s el sol tantes vegades sense treballar. El temps es va aturar i no sabies quin dia vivies. Pensava qu¨¨ passaria despr¨¦s i quina qualitat de vida ens esperava. Treballant s¡¯est¨¤ millor. Estar tot el dia a casa em posa malalt.

P. Catalunya t¨¦ una sintonia m¨¦s gran amb la gastronomia japonesa que la resta d¡¯Espanya?

R. S¨ª, perqu¨¨ la cuina mediterr¨¤nia i la japonesa tenen una part semblant, fem servir el mar i la muntanya. No faig fusi¨®. Jo vaig venir amb les t¨¨cniques i alguns productes, com la salsa de soja.

P. Assegura que els productes s¨®n millors aqu¨ª que al Jap¨®.

R. Alguns productes s¨®n millors que al Jap¨®. All¨¤ tots els productes estan molt cars per l¡¯enorme demanda. Tot i que aqu¨ª tamb¨¦ estan pujant els preus. Ara es controla m¨¦s el mar i la muntanya. Per¨° ¨¦s veritat que hi ha productes molt especials, per exemple la primera vegada que vaig menjar cal?ots. Aix¨° qu¨¨ ¨¦s? Una ceba cremada, l¡¯estires, la treus i la mulles amb salsa romesco¡­ i h¨°stia¡­ La gent sap menjar, a Catalunya. Tan bo i tan senzill, com els cal?ots.

P. Va arribar a Barcelona el 1997, encara en crisi. La ciutat torna a passar una mala ¨¨poca?

R. Quan vaig arribar a Barcelona, l¡¯ambient era fosc, hi havia molt de local buit i carrerons a la zona de Ciutat Vella. Hi havia crisi. Ara no estem deprimits, l¡¯economia puja i baixa. Jo treballava al Jap¨®, all¨¤ vaig ser ric i despr¨¦s vaig caure. Qu¨¨ ¨¦s crisi? Hi ha menjar? Hi ha llum, hi ha cases? Despr¨¦s de la Segona Guerra Mundial, no hi havia res. Ni menjar, ni llum. Ara hi ha de tot. A Barcelona l¡¯economia tornar¨¤ perqu¨¨ la ubicaci¨® i la qualitat s¨®n incomparables. ?s la millor oferta de naturalesa que hi ha.

P. Quin llegat deixa?

R. Espero deixar una bona influ¨¨ncia en els meus tres fills. Tant me fa el seu ofici, jo els ensenyo a treballar.

P. Un restaurant ¨¦s un bon negoci?

R. No hi ha feina f¨¤cil. Jo soc cuiner; com que m¡¯agrada, no compto les hores. ?s com els nens que juguen 20 hores als videojocs, els agrada. Si et prens la feina com un c¨¤stig, doncs malament. I si no hi ha amor, no hi ha diners.

P. Li falta alguna cosa per cuinar?

R. Crec que tot est¨¤ fet, es tracta de millorar el que fem. La innovaci¨® ¨¦s necess¨¤ria, per¨° jo que entreno joves cuiners: fa 40 anys treball¨¤vem igual, amb la mateixa t¨¨cnica.

P. ?s m¨¦s de carn o de peix?

R. Tots dos. Menjo de tot.

P. ?s partidari del veganisme?

R. Dep¨¨n del motiu pel qual et facis veg¨¤. D¡¯una banda, no volen sacrificar els animals, per¨° compte, perqu¨¨ a la pir¨¤mide estem a dalt de tot, manem nosaltres. Som egoistes i capritxosos. Greta Thunberg, per exemple, la seva manera de viure ¨¦s criticant. Crec que molta gent mira la realitat des del seu petit lloc.