Retrato del comensal explorador (y sin prejuicios)

El amor a la cocina es algo m¨¢s que alimentar la capacidad de sorpresa; es una actitud sin prejuicios, y abrir no s¨®lo la boca y el est¨®mago, sino el coraz¨®n y el cerebro. As¨ª piensa el periodista gastron¨®mico Pau Aren¨®s, autor de La cocina de los valientes (Ediciones B). ¡°Ser¨¢ un libro de referencia en la historia de la cocina¡±, presagia Ferran Adri¨¤, que ha apadrinado el libro en Barcelona junto a sus colegas Carme Ruscalleda y Joan Roca. "El libro tambi¨¦n podr¨ªa llamarse de la cocina de los inconscientes, por los riesgos que siempre hemos asumido para sacar adelante nuestro trabajo", opina el chef de El Celler de Can Roca. Seg¨²n Ruscalleda, es el texto "de un gourmet que sabe que la labor de los cocineros es algo m¨¢s que poner comida en un plato".

Galardonado con el Premio Nacional de Gastronom¨ªa en 2005, Pau Aren¨®s busca contextualizar el desarrollo de la cocina moderna y explicar c¨®mo se ha llegado a la situaci¨®n actual. Tambi¨¦n es un libro para lectores valientes, puesto que en las 400 p¨¢ginas de este tratado no hay fotograf¨ªas ni vistosas recetas. En cualquier caso, es un libro de cocina o, m¨¢s preciso, de cultura gastron¨®mica contempor¨¦na. "Este libro nace de la saciedad. Con hambre no se puede escribir", afirma Aren¨®s, quien reivindica el atrevimiento y la cr¨ªtica a la hora de contar las exploraciones gastron¨®micas.

No exento de iron¨ªa, en este volumen (trabajo de investigaci¨®n de cinco a?os) el hilo narrativo lo ponen los datos y las experiencias vividas por Aren¨®s (Vila-Real, Castell¨®, 1966), que fragu¨® el t¨¦rmino "cocina tecnoemocional" para explicar un fen¨®meno culinario mezcla de t¨¦cnica y emoci¨®n, "un movimiento mundial de principios del siglo XXI nacido en elBulli, formado por cocineros de distinta edad y tradici¨®n".¡°El libro pretende retratar qu¨¦ est¨¢ pasando en la cocina de hoy, su relaci¨®n con la sociedad, la tecnolog¨ªa o el arte¡±, declara el autor sobre su obra, un libro ¡°viajero¡± que comienza en Catalu?a, pero que incluye los viajes del periodista por todo el mundo, describiendo tambi¨¦n las tendencias de la gastronom¨ªa internacional.

En las 400 p¨¢ginas del libro no hay fotograf¨ªas

La obra comienza con el nacimiento de la nueva cocina catalana a mediados de los a?os noventa, con cocineros como Carme Ruscalleda, Joan Roca o el propio Adri¨¢. ¡°El libro habla de ellos, de su historia¡±, afirma Aren¨®s, que reivindica el papel de esta generaci¨®n de cocineros pioneros y su af¨¢n por incorporar nuevas t¨¦cnicas a la gastronom¨ªa. Y no s¨®lo pone en la mesa hechos y verdades sobre la relaci¨®n de la gastronom¨ªa con la ciencia, el arte o la ecolog¨ªa, tambi¨¦n saca a relucir "las falsedades y las mentiras en torno a la alta cocina".

En palabras de Adri¨¤, la obra es ¡°filosof¨ªa de la cocina¡±, un libro que ¡°contextualiza lo que ha ocurrido en la gastronom¨ªa en los ¨²ltimos 15 a?os¡±. El fundador de El Bulli ha destacado la obra por su futura relevancia en la historia de la gastronom¨ªa y lo ha calificado de ¡°imprescindible¡± para comprender la cocina contempor¨¢nea. Aren¨®s tambi¨¦n ha querido hacer referencia al cierre de El Bulli: ¡°No es el fin de ninguna historia, la revoluci¨®n sigue viva¡±, ha afirmado sobre la situaci¨®n de la cocina catalana, que para el autor contin¨²a ¡°en plenas facultades¡±.