El legado de las abuelas

¡°La t¨ªa Pepa Teresa era una mujer que con pr¨¢cticamente nada te preparaba un arr¨°s amb f¨¦sols i naps buen¨ªsimo. Limpiaba los callos con lim¨®n, ale, ale, ale, hasta dejarlos bien blancos y hac¨ªa unas salsas que v¨¢lgame Dios¡±. Con casi 80 a?os, Rosa Devesa supervisa el arroz negro que est¨¢ al fuego en la cocina del Primera L¨ªnea y sigue hablando de su madre. ¡°Ella hac¨ªa una cocina al punt, en la que no por m¨¢s ingredientes que le eches, te va a salir mejor el plato. Me ense?¨® a cocinar con mucha sensibilidad y delicadeza¡±, casi susurra.

Con ese saber como herencia, Rosa Devesa y su marido, Federico Cervera abrieron en 1980, Les Marines-Casa Federico y convirtieron el hogar de la t¨ªa Pepa Teresa en uno de los restaurantes de referencia de La Marina; uno de esos negocio familiares que las gu¨ªas recomiendan si lo que se quiere es degustar esa cocina tradicional y marinera que hoy aspira a ganar para D¨¦nia el t¨ªtulo de ciudad gastron¨®mica. Una distinci¨®n que concede la Unesco y que desde que se instaur¨® en 2004, solo ha sido otorgada a tres ciudades: Popay¨¢n (Colombia), Chengdu (China) y ?stersund (Suecia).

El clan de los Cervera est¨¢ hoy al frente de siete restaurantes, en los que trabajan 70 personas. ¡°El car¨¢cter familiar de muchos negocios ha sido clave para que la tradici¨®n culinaria de D¨¦nia haya pervivido¡±, apunta Federico, el hijo mayor de Rosa, y a?ade como ejemplos el Pegol¨ª o el Mena.

El clan de los Cervera est¨¢ hoy al frente de siete restaurantes

Lo que Rosa aprendi¨® de su madre, ese arte para transformar en recetas sencillas y perfectas los productos de la estaci¨®n, la tierra y el mar ¡ªsobre todo del mar¡ª y hacer con ellos desde un arr¨°s a banda a un espencat, unas gambas rojas hervidas o un bull amb ceba, ella se lo ense?¨® a sus hijos y de ese legado centenario, preservado como un tesoro, empiezan a dar muestras algunas de sus nietas.

Diana Cervera, representante de la tercera generaci¨®n de esta saga, est¨¢ hoy al frente de los fogones de la Seu. ¡°Nuestra cocina, la de todos los restaurantes de la familia, es cocina de aqu¨ª¡±, asegura. ¡°Aunque haya variaciones en las cartas, hay una base com¨²n, que es la apuesta por la calidad, la elaboraci¨®n en el momento y los productos aut¨®ctonos, especialmente el pescado de la lonja de D¨¦nia¡±, explica.

Contar con una gastronom¨ªa desarrollada de la zona es uno de los requisitos que exige la Unesco. Otros son el respeto al medio ambiente y el fomento de productos aut¨®ctonos, tradicionales y end¨®genos. ¡°Yo creo que podemos cumplirlos todos¡±, se?ala Diana.

Desde que el Ayuntamiento y la Asociaci¨®n de Empresarios de Hosteler¨ªa y Turismo de La Marina Alta presentaron la candidatura, en diciembre de 2011, el proyecto ha sumado el apoyo de la Consejer¨ªa de Turismo, Cultura y Deporte y cuenta con el chef Quique Dacosta como embajador de lujo.