Mugaritz, en tapa gruesa

No es un libro de recetas al uso. Mugaritz. La cocina como ciencia natural (RBA) es una retrospectiva de la trayectoria del tercer mejor restaurante del mundo, seg¨²n la revista Restaurant y dos estrellas Michel¨ªn. Para parirlo el equipo de Andoni Luis Aduriz (Hondarribia,1971) ha tenido que recorrer un camino de casi 14 a?os de andadura, un incendio por medio en 2010 tras el cual renaci¨® su cocina y volvi¨® a poner en el punto de ebullici¨®n su creatividad, pero sobre todo, en este tiempo ha atesorado una historia que contar.

El libro presentando el martes en la librer¨ªa Elkar de San Sebasti¨¢n es la versi¨®n en espa?ol del publicado por la prestigiosa editorial Phaidon, Mugaritz, A Natural Science of Cooking, que sali¨® a la calle el pasado mes de mayo en Londres y que le ha dotado de un sabor internacional al publicarse en Inglaterra, EEUU, Australia y Canad¨¢. Fue hace dos a?os cuando arranc¨® el proyecto? tras la visita de un equipo de la editorial inglesa a Mugaritz. Fue un flechazo total y el restaurante se ha sumado as¨ª a otras ediciones sobre el elBulli o el Noma, dos de los mejores restaurantes del mundo. Pero para llegar a Mugaritz antes Aduriz ha capitaneado junto a su gente otros proyectos, no solo media docena de publicaciones sobre gastronom¨ªa en sus diferentes vertientes, sino tambi¨¦n aventuras fuera de los fogones con m¨²sicos y artistas como La Fura dels Baus. ¡°Ahora s¨ª era el momento. De contar porqu¨¦ viene la gente a nuestro restaurante y qu¨¦ siente. Revisar el lado humano que aporta, porque tras el ¨¦xito, el reconocimiento o los premios estamos gente muy normal que a base de mucha ilusi¨®n y constancia hemos ido superando trabas¡±, reconoce el cocinero.

El libro de formato grande, est¨¦ticamente elegante, narra en sus 256 p¨¢ginas vivencias que van m¨¢s all¨¢ de lo estrictamente culinario; desde el campo, la materia prima, la cocina o la sala de investigaciones y pruebas. Cuenta con m¨¢s de 70 recetas y 200 fotograf¨ªas de platos, ingredientes que constituyen un mosaico de sensaciones que hacen un recorrido por la historia de Mugaritz. Aduriz, que recuerda que el primer cliente que entr¨® en el restaurante nada m¨¢s abrir fue un ciclista con su casco y maillot que pasaba por el caser¨ªo Otzazulueta para comer algo, no se decanta por ninguna de sus recetas a la hora de destacar alguna de ellas. ¡°Son mis ni?os, es como decir a quien quieres m¨¢s¡±, dice el cocinero que entiende la profesi¨®n como una herramienta para compartir inquietudes.