Materia y milagros: cocas y galletas

El verano en Mallorca acaba con apoteosis de lampugas que hacen bullir el mar con su obsesi¨®n glotona. Pescados que se acercan a las islas y se van con las tempestades de luz y furia de olas en el tintero del Mediterr¨¢neo. Ese mar, frontera y vientre, entre la vida y las letras, con mitos y demasiadas muertes.

En La Coqueria del mercado de Santa Catalina de Palma, la lampuga muere sobre pimientos rojos y tumbet. Maria Solivellas, Toneta de Caimari, y la pionera del boom de la flor de sal, la suiza Katja W?rh, tienen una barra gastron¨®mica, con horno de cocas al instante, individuales, naturales que presenta un argelino barcelon¨¦s Yamel.

Rafel Moranta, apreciado arquitecto, cre¨® este oasis de autenticidad ahora que los mercados se transforman con bares de cava ostras y sushi, moda de imitaci¨®n y burbuja que dejar¨¢ un vac¨ªo, sin pescader¨ªas ni vendedores habituales.

Katja y Oli Solivellas, el t¨ªo Pep, renovador de los aceites isle?os ¡ªcon casi 80 etiquetas (otra inflaci¨®n)¡ª, promocionan otro invento, Olivella, aceitunas (koronieki / arbequina ¡ªmorisca¡ª hojiblanca) curadas en aceite, distintas, especiadas por el griego Portulidis. Olivas y sustancia del pa amb oli y ali?os. Gustos y recuerdos de mesa de familia.

Experiencias en la Coqueria de Palma, Solivellas de Alc¨²dia y Gori de Muro

Mientras engordan las olivas en las ramas, muchos nativos devotos, un d¨ªa al a?o, el 10 de setiembre, San Nicol¨¢s, acuden a la iglesia a buscar un salvoconducto de protecci¨®n contra los rel¨¢mpagos, fuegos y naufragios.

En el levante y cono sur bajo influencia agustina, en Cas Concos por ejemplo, los fieles recogen unos m¨ªnimos, duros y bendecidos panets de Sant Nicolau. Pan del santo, monedas blancas, secas con la impronta de la efigie del venerable. Parecen galletitas,

Emisarios del Papa Le¨®n XIII entre G¨¦nova y Gibraltar, vivieron una peripecia, con desaforadas olas y vendavales de ¨®pera. Era el mes octubre de 1823 y los hombres del Vaticano temieron morir en un naufragio. Se refugiaron en el puerto de Palma y las autoridades los encarcelaron por razones ¡°pol¨ªticas¡±, con la excusa de una cuarentena sanitaria. Entre los religiosos reos hab¨ªa un joven can¨®nigo, Mastai Ferretti, que fue el Papa, Pio IX. En alta mar, uno de los prelados, lanz¨® entre las olas un panecillo agustino para calmar la tempestad. ?Portento? Lo escribi¨®, sobrevivi¨®.

En tierra firme se par¨® un incendio en un pinar colgando esos panets (1710, Puig de Sa Coma) y una moneda de pan obr¨® otro milagro de santo al ahogar un fuego de un pajar al lado de una casa (1907, Ca Ses Ramones). Francesc Riera, 90 a?os, lo rese?a, en el libro grueso 150 de Coses Nostres, enciclopedia de Cas Concos, de Pep Grimalt de Sa Cova.

M¨ªnimos ¡®panets de Sant Nicolau¡¯, contra rayos, fuegos y naufragios

Los panets seculares (en 1600 llegaron los agustinos y su expulsi¨®n y la desamortizaci¨®n no agotaron la tradici¨®n) tiene otra vis civil, las sabrosas galletas de marineros de Gori de Muro que pastan los Noceras desde 1890. En el horno acaban de innovar m¨¢s a¨²n con delicadezas populares, una excelente galleta Ecol¨°gica sin manteca, de trigo blando xeixa, aceite, sal y levaduras, con marca verde y sello regulado. Otras son integrales, de romero o con picante.

Los artesanos Rossell¨® de Porreres compiten bien en galletas serias con agregados y se mantienen firmes son sus cocos y turrones antiguos. La mega marca industrial Quely hizo de sus quelitas un gen¨¦rico que casi borr¨® del mapa el nombre de las galletas de Inca o d¡¯oli pero no su memoria y entidad. En el Port de Pollen?a, Tomeu y Bianca, trabajan el pan ¡ªpara alternativos¡ª y la reposter¨ªa en Arc al Cel, son rigurosos y amasan harina de trigos antiguos. Los exhiben en Palma donde el fornet de la Soca en Sant Jaume, triunfa con productos sabrosos, arcaicos, naturales.

Las galletas duras ¡ªen Ibiza, grandes y delgadas como platos¡ª son soporte o compa?¨ªa de los embutidos insulares. Un poeta Jaume Munar Ribot, gestiona en Porreres la f¨¢brica de embutidos que su abuelo Jaime cre¨® 70 a?os atr¨¢s. Para sortear los vetos absurdos de la dictadura compr¨® una empresa en Oviedo y la traslad¨® a Mallorca.

Munar, con su padre Pep Llu¨ªs, inicia una experiencia para un embutido selecto: la primera sobrasada de cerdo negro, ecol¨®gica, m¨¢s curada, reconocida por la Indicaci¨®n Protegida. ?l vindica los populares pat¨¦s que ide¨® su abuela, Rosita Masot, y lentamente escribe versos: ¡°car bondat ¨¦s bellesa / i bellesa netedat¡±.