Cocina sin ojos

Los frutos de la tierra no tienen ¡°ojos¡±. Es una m¨¢xima de vegetarianos integrales en alguno de sus distintos credos internacionales. Optan por no comer cualquier alimento o producto que proceda del mundo animal, del mar, del cielo y del campo. Los hay estrictos que adem¨¢s no toman leche ni huevos.

?En su programa m¨¢ximo de aparente pureza hay quienes militan en el comer tan solo vegetales en crudo, sin transformaci¨®n en el fuego, sin fre¨ªr, hervir, asar, ni siquiera al vapor o en envoltorio. Solo se acepta lo se pueda calentar al sol. Ser¨¢, pues, sin sangre, ojos ni fuego o calor artificial. Pero en catal¨¢n, entre payeses, los ¡°ulls¡± son los brotes tiernos de plantas y ¨¢rboles, en muchas circunstancias lo m¨¢s apetitoso por virginal y sabroso. En legumbres, verduras y hortalizas tambi¨¦n est¨¢ la alegr¨ªa casi blanca, de un tallo en un coraz¨®n prieto.

Una parte de la realidad apetitosa permanece en las paradas de verduras y frutas de los mercados que se mantienen a¨²n en la debacle de la capacidad de compra. Tambi¨¦n flota un panorama luminoso en las secciones de supermercados donde casi todo est¨¢ pulido y encapsulado. Son otros formatos con disfraz, con procedencia lejana.

En el invierno muchos ¨¢rboles frutales duermen, desnudos. Los huertos tradicionales al aire libre tienen una vida menor nada diversa, sin colores ni apenas producci¨®n. Plantaciones ahora secas y esmirriadas, explican la necesidad de que la cocina est¨¦ casada con el entorno, a las temporadas.

Otra historia son las masivas ofertas de la agricultura industrial intensiva que el fr¨ªo no paraliza. Son productos fingidos, forzados, ultramarinos. En los invernaderos crecen plantas manipuladas, h¨ªbridas, con el predise?o de forma, tama?o y piel de sus frutos, de crecimiento acelerado. Son lo que parecen pero no saben a ello ni a nada. La cocina particular perdi¨® sus batallas. El estilo de vida con las costumbres laborales ha marcado un claro retroceso de la riqueza de las mesas dom¨¦sticas. Pocos tienen tiempo, cartera o posibilidad para acudir a los mercados y dejarse seducir por las cosechas de huertas cercanas.

Otro inconveniente radica en la lentitud del proceso de transformaci¨®n de las verduras, de la limpieza a la cocci¨®n. Los platos de guisos verdes o de legumbres pierden sus apuestas de tradici¨®n. Horas y paciencia requieren unos pimientos rojos asados, un tumbet o las berenjenas rellenas. El mimo que exige la factura de una greixera de huevos, alcachofas y guisantes, los guisantes rehogados o unas meras sopas secas de verdura. Y una ensalada de hierbas silvestres. Se suelen destrozar los valores y texturas de hojas, tallos y bulbos de las plantas con innecesarias largas cocciones.

Las propuestas naturales, del medio inmediato, caen derrotadas frente a la rapidez con que se presentan otros men¨²s f¨¢ciles de aceptar por las bocas y est¨®magos de j¨®venes y maduras generaciones que desde?an los cl¨¢sicos platos del pasado inmediato.

Ha perdido la cuchara y ha triunfado la expansi¨®n colonial de hamburguesa, pizzas, patatas fritas, sobres y botes, congelados y precocinados. Los huevos ¡ªfritos¡ª mantienen su posici¨®n por ser una soluci¨®n r¨¢pida y su atractivo intergeneracional.

Los h¨¢bitos alimentarios del litoral mediterr¨¢neo se desdibujan. Se nota ¡ªparad¨®jicamente¡ª porque triunfa la demanda lectora de libros de recetarios de cocina insular. Se posicionan en la red blogs de ciudadanos particulares o de cocineros de restaurantes que pretenden mantener men¨²s f¨¢ciles pero realmente ligados a una cultura.

Es complicado ser poseedor del arte y la eficacia culinarios. Hay en el sistema global gur¨²s, chefs y cocineros en exhibici¨®n lejos de sus fogones, dictan y manosean platos de porciones m¨ªnimas, casi pastelitos.

Desde el ¨¢mbito dom¨¦stico cuando, por necesidad y por placer, se reactivar¨¢ seriamente el compromiso privado de servir comida de calidad, sana y sabrosa. Ser¨¢ una tarea de imitaci¨®n, memoria y en parte de improvisaci¨®n. Faltar¨¢n gestos de rebeld¨ªa.

A pesar de todo ¡°la cocina¡±, la presentaci¨®n ajustada de los alimentos, subsiste y se transmite desde el oficio an¨®nimo de personas comunes que en sus casas preparan la comida diaria. Con los cuchillos, fogones y hornos se reemprender¨¢ una justa conquista de la calidad, precios ajustados y calor¨ªas solo las necesarias.