Sobre arroz, bacalao y alcachofas

El arroz seco es una interpretaci¨®n importante, concreta y dif¨ªcil, precisamente porque no puede ser banal y aburrido a pesar de su simpleza y expresi¨®n de austeridad. No es el tumulto de rarezas y tropezones contradictorios, habitual en tantas paellas aceitosas, en las que siempre hay algo que sorprende, distrae y es curioso. La paella suele gustar por cortes¨ªa con el cocinero, apetito por la espera e inter¨¦s por el final de la aventura, aunque se olvide el sabor y textura del cereal.

El arroz en seco niega el resto de versiones barrocas, es minimalista, esencial, no sujeto a pugnas por parentescos de herencia con su prima la paella ni con el rosario de arroces con apellido en boga. Los decorados falleros de tocado de sombrero aportan poca cosa al argumento y motivo, el plato de arroz. Los exotismos y crust¨¢ceos sacrificados se valoran por ellos mismos y al pagar la cuenta en la mesa o al pescadero.

El arroz seco no es el tumulto de rarezas contrarias de tantas paellas con apellido

El arroz-arroz sabroso fundamental ¡ªel seco¡ª es un guiso que fue solo dominical, de celebraci¨®n de una tradici¨®n antigua, la mesa familiar. Existi¨® la comida ligada a las estaciones e hitos de la religi¨®n heredada, con rango y respeto a las generaciones, memoria de los gustos y aprecios del linaje. As¨ª cada casa ten¨ªa sus recetas, con querencias particulares e influencias razonables.

Un arroz seco de bacalao con alcachofas, can¨®nico, exento de sofisticaci¨®n, son palabras mayores. Es un acontecimiento. Supone un acto ritual y festivo, de evocaci¨®n de la austeridad y de la primavera, tambi¨¦n de abstinencia cuaresmal en el recuerdo. El dictado moral o de correcci¨®n cultural, transmitido en los p¨²lpitos y por las madres, ha organizado el calendario y los men¨²s sin carta.

Esta expresi¨®n de la naturalidad en el plato aparece con cierto tono festivo, generalmente para satisfacer deseos y obligaciones. Pero no puede ser una improvisaci¨®n. Es imposible cocinar el bacalao (salado) sin la jornada de desalado, verdadera resurrecci¨®n del cuerpo apelmazado para dejarlo en su punto, tierno y blanco, desprovisto del cargamento de sal que lo aplast¨®.

Las migas o pellizcos potentes del pescado ex¨®tico que fue un cad¨¢ver momificado aportan coherencia y perfecci¨®n en su alianza con la otra materia esencial, la alcachofa, verdura sutil, la hortaliza con m¨¢s coraz¨®n, alas y cuerpo.

El tiempo de la cosecha de la alcachofa aut¨®ctona, poco peluda y sin espina, sin aceleradores ni variantes gigantes, suele coincidir con las semanas religiosas de austeridad y morado cuaresmal. Las peque?as y poco prietas alcachofas negras, moradas, insulares son m¨¢s que excelentes, intransferibles. Su vestido es de capa de procesi¨®n y luto.

Un cad¨¢ver momificado aporta sutileza a una flor con coraz¨®n y alas

Bacalao, la flor prieta y el arroz, con aceite y especies sin desm¨¢n, derivan en una mixtura melosa, de ecos profundos. El arroz flota entre mar y tierra. Aparece una sucesi¨®n de reminiscencias y gustos verdes, frescos y secos, envueltos en un sabor coherente, com¨²n.

La alcachofa se cultiv¨® para que llegara el bacalao y aliarse en el arroz. Cruda, hoja a hoja en ali?o y pan con sobrasada, asadas, al horno, fritas o en tortilla, las flores de la alcachofa ¡ªtiernas, sin pelusa ni hojas duras¡ª son m¨¢s que muy interesantes. En un relleno se acercan a la perfecci¨®n: alcachofas rellenas de bacalao fueron un hallazgo cumbre, una ofrenda de la cocinera, del pay¨¦s y de la cadena de pescadores implicados. Val¨ªa la pena subir y bajar las cuestas del coll de S¨®ller tan solo para ir a tomarlas a la fonda del siglo XIX. Probablemente el doble recipiente de cocci¨®n y la aleaci¨®n directa de texturas resuelve las contradicciones de la exquisitez.

La cocina es, finalmente, presentaci¨®n coherente de elementos, alimentos, ordenar en un plato paisajes cercanos o remotos, comestibles, la naturaleza en transformaci¨®n. Cocinar un producto requiere un ejercicio de respeto y de consideraci¨®n exquisita.

El bacalao suele ser disfrazado, lo presentan secundario aunque sea un solista estelar. Llega a la mesa te?ido de verde o rojo sangre de pimiento y piment¨®n, n¨¢ufrago entre cremas de leche y bechamel, bien rebozado, frito, rehogado en guiso.

Los navegantes y marineros, gente litoral, extendieron la muy plural cocina del bacalao, tan fervorosa, triste, vasca, catalana, portuguesa e insular tambi¨¦n. Las mesas reflejan devociones, sacrificios y penitencias.