Cocina de principios

Entre las pocas verdades culinarias, en la cocina de principios y la sencillez, est¨¢ ¡ªprobablemente¡ª el pescado hervido. Un ejercicio de simplicidad. Aparece en el plato casi sin nada m¨¢s tras cocer ¡ªpoco¡ª apenas con compa?¨ªa y muy escasos condimentos.

Las sabrosas carnes blancas ¡ªsin ser humilladas en un largo burbujeo de furia¡ª apenas se transforman y retienen la fuerza de su distinci¨®n. Expresan un rumor con la nostalgia del mar y las sutilezas melosas de las gelatinas y otras texturas que confitan.

El cuerpo derrotado de algunas especies guarda secretos, exquisiteces m¨ªnimas en su cabeza. La testa entera es un trofeo en la mesa que reclaman ¡ªcon excusas¡ª los militantes de lo significativo que parece accesorio. Desarman a mano y escudri?an otras carnes y huecos. Es imprescindible el uso de los dedos. Sacrificadas cocineras y marineros ten¨ªan prioridad de elecci¨®n.

Detr¨¢s de las mejillas (galtes) y alrededor del cuello, est¨¢n los interesantes recovecos de los pescados roqueros; y del m¨ªnimo raor. Una moneda n¨ªvea es la porci¨®n secreta, apenas un bocado. El ejemplo absoluto de mejillas con premio (galtarrots) est¨¢ en el soberano de los fondos, el cap roig, caro ejemplar que manda en la pesca y la mesa. La consideraci¨®n de esa variante de cocochas es aumentada por el hallazgo de algo oculto, un bocado laico de cardenal que se rastrea, en vano, en otras especies y contornos.

Expresa un rumor con la nostalgia del mar y las sutilezas de las gelatinas

A este lado del Mediterr¨¢neo el pescado hervido est¨¢ en el esquema fundacional de la cocina, en los apuntes de la primera realidad de la alimentaci¨®n. Una las habilidades atribuidas a los nativos vecinos del litoral es saber navegar, nadar pescar y, especialmente, ser h¨¢biles en limpiar y cocinar las capturas. Sobre todo se tiene que ser eficaz en apartar las espinas, el esqueleto y defensas dorsales de los peces.

Comer pescado as¨ª, sin apenas haber mutado su valor, es una necesidad y un placer para nada secundarios. Se ha de afrontar sin temor a atragantarse, tras dejar a un lado la raspa y seleccionar en el plato lo sustantivo de los impedimentos.

Las propuestas del consumo de pescado ¡ªexcepto en la variante de la epidemia de japonizaci¨®n, los dados crudos, los palitos de carne artificial y las tajadas ins¨ªpidas¡ª exige comer con prudencia, otra necesaria virtud global para isle?os y en general.

La peor ejecuci¨®n del pescado es a la plancha con resultado sider¨²rgico

Comer con calma pero no con escr¨²pulos o p¨¢nico a atragantarse con una espina clavada, inaccesible, en garganta o que navegar¨¢ en los tr¨¢nsitos del est¨®mago y dem¨¢s. Esas fobias y obsesiones nacen en la infancia, en la ignorancia y en una p¨¦sima experiencia.

Una bandeja de pescados hervidos expresa una explosi¨®n de belleza de colores diluidos, de fragmentos casi cubistas de ejemplares rotos, partidos, un tumulto de curvas y caras. Hay quien presenta una bandeja de lomos limpios, blancos, bocados accesibles, desnudos de piel y espinas y espinazos. Se requieren unas manos finas, oficio y vista. Hacerlo para otros ¡ªgratis¡ª es un ejercicio de alta amistad, o de amor.

Este plato, entre el reto y el manjar, no es un manifiesto de tristeza. Tampoco una necesaria condena de atavismo gastron¨®mico. Tiene mala fama porque est¨¢ en las comidas de los enfermos ¡ªes plato fijo de men¨² hospitalario en su versi¨®n tajada de pescado congelado. Adem¨¢s figura entre las pocas alegr¨ªas prescritas en las m¨²ltiples de las dietas llenas de vetos que intentan transformar a los gordos en delgados.

El peix bullit, o las variantes paralelas y distintas del bullit de peix y guisat de peix ibicenco y formenter¨¦s son expresiones de la supervivencia de la relaci¨®n de los comensales con su entorno, la cocina que nace de las tradiciones que se explican en la necesidad y los placeres cotidianos.

Hay un acento salvaje. La fauna del mar est¨¢ repleta de animales de nombres que aluden a bichos terrestres: ratas y ara?as ¡ªfant¨¢sticas¡ª, gallinetas, doradas, oriolas, llop, tordos, vacas, peces m¨¢s sabrosos y que rinden m¨¢s enjundia en su cocci¨®n al caldo que los resume para arroces ¡ªa banda¡ª y en la sopa torrada.

Excesivamente cocido o anegado en vinagre y aceite ¡ªo mahonesa¡ª esa carne p¨¢lida que se deshace sabe a medicina. Los pescados vencen solos, sin disfraz. Pierden al ser rebozados, anegados en salsa, ocultos la cueva de sal. La peor ejecuci¨®n es en la plancha mortal, esa no-cocina de resultados sider¨²rgicos.