Men¨² de tribu

Esa tribu mediterr¨¢nea cre¨® y mantuvo una salsa propia, un alioli, m¨¢s que un detalle. Es rojo o tenue rosado, casi del color del vino clarete que cosecharon y tomaron casi todos los de all¨ª ¡ªdesde ni?os¡ª en las comidas, rebajado con sif¨®n.

Una botella, el artefacto del l¨ªquido rabioso y la jarra de agua de de cisterna, eran motivos del culto en la mesa habitual. Todas las comidas, obviamente bendecidas, eran de tres platos de com¨²n.

La salsa casi roja aun aparece una o dos veces al a?o. Responde a una devoci¨®n curiosa. Se prepara para adjetivar un plato excepcional, tambi¨¦n propio, que motiva pasiones divididas. Las identidades son diversas, no un¨¢nimes.

El alioli tribal, que no mahonesa ni suced¨¢neo, es aut¨®ctono pero a la vez ultramarino aunque tiene las credenciales de uso antiguo. No es, por tanto, novedad, ocurrencia de fusi¨®n de un chef actual o de sus agentes comerciales de imagen en red.

En el tiempo de las cerezas se prepara con tomates de ramillete del verano anterior, asados, y con las patatas de Marina, hervidas y poco ajo. Mano, maza, mortero y paciencia. Sin misterio ni secretos. Su rareza no ha sido escrutada en los c¨¢nones para nativos insulares con la pulcritud gastron¨®mica.

Los dos vegetales americanos (el tub¨¦rculo y la fruta roja), aun con siglos de cultivo europeo, eran ajenos a los fundamentos de tradici¨®n antropol¨®gica de la cocina mediterr¨¢nea.

La salsa rosada se estableci¨® para matizar un bocado explosivo: los caracoles fritos, los bovers gigantes. Se fr¨ªen (o asan) vivos, aderezados en su paisaje, hinojo y hierbas arom¨¢ticas. Quedan marcados por las especies y plantas, sal, lim¨®n. Emparentan con los escargots galos pero con aceite y/o manteca en vez de mantequilla.

Ese tumulto de bichos en su c¨¢scara fritos sin salsas ¡ªni caldos¡ª divide en dos bandos a los comensales. Hay quien tiene pasi¨®n memorial ¡ªgesto tribal¡ª por el oficio y aquellos que sienten fobia o asco, prevenci¨®n cultural. Los curiosos toman dos o tres piezas para satisfacer al anfitri¨®n y ratificar sus dudas.

Si el alioli vermell tiene materia y origen americanos, esos caracoles fritos tienen conexi¨®n francesa, posiblemente. Han sido comida de singularidad habitual en dos localidades con puerto de Mallorca, que establecieron exportaci¨®n, negocio y migraciones con Francia.

La conexi¨®n mar¨ªtima Mallorca-Sette-Marsella a la vuelta trajo sifones raros, bombas de lat¨®n para sulfatar vides, alg¨²n libro y enciclopedia francesa, ideas y afiliaciones sindicales agrarias, m¨¢s explicaciones sobre c¨®mo y qu¨¦ se com¨ªa all¨¢ en el continente.

Las reliquias y rarezas del caracol frito y del alioli rojo no son atribuibles. Las recetas de la sala y esos caracoles no figuran en libretas de familias botifarres de Palma (botiflers, borb¨®nicos del XVIII) con lazos de casta y propiedades, men¨²s elitistas, sin huesos ni espinas.

La tradici¨®n culinaria tribal no casa con la historia del monje expulsado de Francia por la Revoluci¨®n. Ese abad trajo alambiques para destilar aguardientes y se mejoraron licores y anisados.

La tribu levant¨® una ciudad con t¨ªtulo real. Un territorio litoral, llano y abrupto de tierra buena y escasa, de secano y buenas vides. Una sociedad que se crey¨® m¨¢s que singular busc¨® ser universal. La ciudad hoy casi vac¨ªa est¨¢ poblada por viejos y ajenos al libro de bautizos de la parroquia.

Al marcar distancias se acentu¨® la leyenda de raros y soberbios, con deseo de exquisitez. Solo quedan los caracoles fritos y el alioli de color. Y la rasca caf¨¦ con ca?a propia y los guisantes son estrigassons palabra end¨¦mica.

El helado es fresque, sorbete de almendra tostada. Una tarta es gat¨® en todas partes menos all¨ª que es pa moix¨®. Del cerdo adoran el raro peda? de bisbe, un m¨²sculo. Secan tomates al sol y celebran la versi¨®n propia del xufl¨¦ (omelette soufl¨¦) que hornean en son/sant Salvador tras el arroz ind¨ªgena de ese Everest.

En la tribu, pongamos por caso, Felanitx, comen queso de oveja frito, no ponen sangre ni an¨ªs en los butifarrones, embuten una sobrasada ¡°de Vic¡± que no es la blanca de Manacor y hacen la ensaimada m¨¢s roja, de past¨® de matanzas. Crearon una tarta soberbia y metaf¨®rica. Ten¨ªa forma de pescado, un mero grande, y era de merengue, crema inglesa, bizcocho, confitura de mel¨®n. Se perdi¨®. Otro ex manjar en el olvido.