Los ¡®padres¡¯ de Ferran Adri¨¤

El hambre, el racionamiento y el mercado negro, adem¨¢s de la destrucci¨®n y la muerte, protagonizan la mayor¨ªa de historias que han contado los que sufrieron la guerra civil espa?ola. Conforme el conflicto se extend¨ªa, fruto del bloqueo de los puertos, el bombardeo de las ciudades y la p¨¦rdida de terreno agr¨ªcola, los alimentos escaseaban cada vez m¨¢s: no hab¨ªa carne y muy pocas legumbres, frutas, verduras y huevos. En los pocos restaurantes que permanecieron abiertos se prohibi¨® servir m¨¢s de dos platos, y luego solo uno. Comer, como sobrevivir, era toda una aventura; sobre todo en las ciudades, en las que los alimentos eran aun m¨¢s escasos al producirse lejos.

Hubo profesionales de la cocina que durante el conflicto y en la postguerra ayudaron con su experiencia a superar la carencia. La exposici¨®n Men¨²s de guerra. Cocina de vanguardia y supervivencia reivindica en el Museo de Historia de Catalu?a el valor de la cocina creativa de los a?os treinta y la gran imaginaci¨®n puesta en pr¨¢ctica durante la Guerra Civil y la posguerra espa?ola para subsistir con lo que hab¨ªa.

En la Rep¨²blica aparecen por primera vez los chefs, que sin ser tan medi¨¢ticos como los actuales, consiguieron ser conocidos y respetados. ¡°Ferran Adri¨¤, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Carles Gaig o Nando Jubany no son fruto de la casualidad, sino que arrancan de una tradici¨®n y de unos episodios que, no por ser desconocidos, dejan de tener una importancia fundamental¡±, explica Sergi Freixes, comisario de la exposici¨®n. Entre los que destacaron sobresale Ferran Agull¨®, el primero en acu?ar el concepto de ¡°cocina catalana¡±, adem¨¢s de bautizar, en 1908, la costa gerundense como ¡°Costa Brava¡±. Tambi¨¦n Joan Vila, que recibi¨® en 1936 el encargo de la Generalitat de realizar el op¨²sculo Men¨²s de guerra, recetario de 24 platos para que las amas de casa pudieran elaborar platos vistosos en momentos de carest¨ªa y que tambi¨¦n fue el creador del primer fichero de recetas.

Notable tambi¨¦n es el peso de Ignasi Dom¨¨nech, que despu¨¦s de escribir unos 30 libros de gastronom¨ªa, como La teca, ?pats, o Cocina de recursos y trabajar en el Hotel Savoy de Londres, vivi¨® en primera persona las penurias de la guerra y la posguerra. Una de sus recetas de autor creada a partir de cartillas de racionamiento fue la Tortilla de patata sin patata ni huevos, realizada a base de mondas blancas de naranja en remojo, mientras que el huevo era sustituido por una mezcla de harina, agua, bicarbonato, pimienta y colorante. Tambi¨¦n son suyos los Calamares del huerto sin calamares, realizados con aros de cebolla. Asimismo, daba consejos para suplir la falta de material combustible con los medios m¨¢s insospechados, como transformar el papel viejo en carb¨®n. Una autoridad en la materia como Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n dijo de ¨¦l que era ¡°el Men¨¦ndez Pelayo de la literatura culinaria espa?ola¡±.

La exposici¨®n describe la labor del Instituto de Cultura de la Mujer ¡ªdonde los grandes cocineros, como Josep Rondissoni, impart¨ªan clases, diferenciadas, a las mujeres pudientes de la burgues¨ªa y a sus cocineras¡ª o las propuestas del naturista y vegetariano doctor Nicol¨¢s Capo (se carteaba con Gandhi), famoso por sus planteamientos radicales sobre el tratamiento de los tumores y las enfermedades a base de c¨ªtricos, cebollas o ajos; adem¨¢s, estaba en contra de comer carne porque, sosten¨ªa, era un gran excitador sexual y defend¨ªa los ba?os de sol, el nudismo y una vida disciplinada en la cual el sexo se reservaba para procrear, unas ideas que difund¨ªa a trav¨¦s de la revista Pentalfa.

Did¨¢ctica como pocas, muestra la exposici¨®n un pasado reciente que parece haberse desvanecido, pese a la ¨¦poca de crisis actual. Entre las iniciativas que se explican, y que no ser¨ªa extra?o que alguien retomara hoy, est¨¢ la que promovi¨® en 1936 la ¡°Oficina del huevo¡± de la Generalitat: la campa?a bautizada como La batalla del huevo facilitaba todo lo necesario para que cada familia barcelonesa tuviera una gallina en su balc¨®n o terraza con el fin de ser autosuficiente ¡°en cuatro a?os¡±, dec¨ªa la publicidad distribuida en todos los medios de la ¨¦poca. En la actualidad, la medida chocar¨ªa con la restrictiva ordenanza municipal que proh¨ªbe tener animales dom¨¦sticos en veh¨ªculos, patios de luces, balcones o azoteas.

Freixes dice que la mayor¨ªa de esos chefs decidieron quedarse durante el conflicto y ayudar a la gente a sobrellevar el hambre. ¡°Los cocineros de ahora tambi¨¦n podr¨ªan plantear algo parecido¡±, asegura con cr¨ªtica el comisario.