Revisitar El Poblet

Hay que revisitar El Poblet, uno de los m¨¢s significativos restaurantes de la Comunidad Valenciana, ya que no pretende limitar su actividad al mero ejercicio nutritivo, sino que persigue elevarse sobre las cotas que ya lo hicieron famoso, esforz¨¢ndose en presentar en cada nueva ocasi¨®n un men¨² que supere lo ya conocido, introduciendo t¨¦cnicas, ideas, combinaciones o mestizajes de aquellas que se?alan la cocina del futuro.

Ubicado en el piso superior del muy conocido restaurante Vuelve Carolina, ha obtenido hace no mucho tiempo una de las altas nominaciones que otorga la siempre discutida Gu¨ªa Michel¨ªn, y persigue con insistencia un reconocimiento mayor del ya conseguido: el que le da derecho la herencia que recibe de forma incesante del muy galardonado restaurante que Quique Dacosta posee en D¨¦nia, que sin duda encabeza la lista de los grandes de la Comunidad Valenciana.

Ataviado ahora de forma impecable, merced a distintos aggiornamentos en su decoraci¨®n, que lo han deslizado desde lo moderno y popular hasta lo refinado sin ostentaci¨®n, su cocina asciende en cada visita sucesivos e importantes escalones, ajustando sus recetas, afinando sus especialidades, dot¨¢ndolas de la imaginaci¨®n e indiscutible y prodigiosa t¨¦cnica de su hermano mayor.

Cocina contempor¨¢nea y de autor, sin ambages, es la que genera en estos momentos Luis Valls -profesional fiel y solvente del equipo de Dacosta-, el cual tras muchos a?os ocupado en las cocinas de D¨¦nia, ha venido a Valencia a cuidar de que los platos que aqu¨ª se sirven perpet¨²en la memoria de las especialidades que se hicieron famosas en el restaurante dianense, logrando que gocen de las cualidades que record¨¢bamos.

Pero no estriba la evoluci¨®n tan solo en la cocina: se est¨¢n superando los criterios anteriores para dotar a los men¨²s de mayor complejidad, aquella que les aporta una excelente bodega y la ejemplar dedicaci¨®n a la misma que ocupa a Manuela Romeralo. Los platos se combinan de forma a veces habitual, a veces sorprendente: descubrimos que los vinos jerezanos se ajustan a la perfecci¨®n a los sabores que nos produce un caldo de ave con unos esp¨¢rragos. Y que un dulce vino alem¨¢n sorprende la nariz despu¨¦s de tomar un campo de c¨ªtricos o una falsa ostra de helado de leche de cabra y vainilla.

?Qu¨¦ beberemos con los enga?os que nos suelen acuciar la sed en esta sofisticada cocina, nos preguntamos? Trampantojos como esas piedras que nos ofrecen en bandeja, de s¨®lida corteza y suave interior, comestibles al estar construidas no con granito sino con sabroso queso parmesano. O con los p¨¦talos de rosa, que forman colorista flor, pero que deben su sabor a no ser m¨¢s que l¨¢minas de manzana.

La respuesta ahora es: un dulce y sabroso gin t¨®nic de la misma frutal procedencia.

Mil posibilidades para cada uno de esos complejos conjuntos de plantas, flores, germinados, hongos y hierbas en general, que forman un bosque animado de cuento de hadas. Y para las zamburi?as a la parilla con jengibre, el ceviche de erizos, la ventresca de at¨²n con una suerte de hoja de tabaco, las ostras fritas, o la carne de presa con infusi¨®n de maderas de whisky, que acompa?aran al sempiterno arroz que parece necesario en toda comida que se precie en nuestras latitudes, pero que aqu¨ª nos sorprender¨¢ al ser de guisantes o estar cubierto de ceniza.

Convendremos en que ha llegado a Valencia el heredero de aquellos ingenios que solo solo eran accesibles con un viaje a D¨¦nia.