Propuestas de Ricard Camarena

El inquieto Ricard Camarena, personaje que sin duda procura su tiempo en alg¨²n secreto y m¨¢gico almac¨¦n donde lo acumul¨® desde su m¨¢s tierna infancia, nos brinda innumerables propuestas gastron¨®micas en los varios restaurantes que de su imaginaci¨®n dependen, y que cubren buena parte de la superficie de Valencia.

Su Canalla Bistro, el bar del Mercado Central, los m¨²ltiples espacios sitos en el Mercado de Col¨®n, y de forma singular el restaurante gastron¨®mico que hace bandera de todos ellos, nos inundan d¨ªa tras d¨ªa con sugerencias e innovaciones que convierten el arte de cocinar en un ejercicio sin fin.

Inspirado de forma radical por la cocina tradicional de su tierra, en un primer estadio la ha recogido y revolucionado, manteniendo los sabores y modificando las formas y las texturas, para a continuaci¨®n innovarla, mezclarla, fusionarla con otras de su alrededor o de geograf¨ªas y gustos m¨¢s lejanos.

El resultado de todo ello se comprueba en una visita a cualquiera de sus locales, aunque sin duda las primicias se gestan en su restaurante principal, justamente adornado y reconocido con toda suerte de premios y galardones.

Los men¨²s que en el mismo se confeccionan gozan ¨Ccomo elemento sustancial¨C de los privilegios de una reducida pero cercana huerta esplendorosa, que atendida por otro m¨ªnimo grupo de hortelanos, miman el producto y lo elevan a la m¨¢xima excelencia. A partir de ah¨ª solo cabe estudiarlo y a?adirle algunos aditamentos que lo complementen. Por ejemplo, y seg¨²n la inspiraci¨®n de cada momento: a las habas se las une con una emulsi¨®n de almendras; a las zanahorias, con una crema de caviar de salm¨®n; a las alcachofas, con jugos de mandarinas; al arroz, con mil cosas, por ejemplo esp¨¢rragos y levadura; a los guisantes, con los productos propios de un pesto italiano; al calabac¨ªn, con un steak tartare, o a las verduras de invierno con un consom¨¦ de vaca al vino de Montilla.

Combinaciones todas ellas que, por asombroso que parezca, dejan inc¨®lumes los principales caracteres de cada componente, a la vez que su conjunto construye un sabor diferente de cada individualidad, m¨¢s complejo en el fondo, aunque al fin de sencilla comprensi¨®n y disfrute al sernos reconocible.

Men¨²s largos, que combinan ese gran patrimonio de los vegetales con carnes, pescados o mariscos, que permitir¨¢n componer una comida m¨¢s equilibrada en lo diet¨¦tico y en lo culinario, con productos cuyo origen ¨Cde preferencia¨C ser¨¢ cercano y tradicional: caballa, calamares, pescadilla, bacalao, o cualquiera de aquellos que nuestro paladar reconoce a la primera impresi¨®n.

Una prolongada degustaci¨®n la del men¨² ordinario, que adem¨¢s se prolongar¨¢ con la casi inevitable sobremesa. Ante tal realidad Ricard ofrece a un razonable precio ¨Ctreinta y cinco euros¨C una muestra de su cocina de los ¨²ltimos a?os, y que se resume en un servicio de cuatro platos con especialidades como los huevos con tocino, alcachofas y ajos tiernos o el arroz de secreto ib¨¦rico con coliflor.