Tres estrellas Michelin al servicio de la lucha contra el hambre

El cocinero Quique Dacosta, poseedor de tres estrellas Michelin en su restaurante de D¨¦nia, ha preparado este mi¨¦rcoles platos con ingredientes humildes t¨ªpicos de Burkina Faso en el marco de un programa de Cruz Roja para concienciar sobre las dificultades de acceso a la alimentaci¨®n que sufren millones de personas en el mundo. Dacosta ten¨ªa que elegir, como base, uno de los cinco ingredientes m¨¢s consumidos en el planeta: arroz, garbanzos, cacahuetes, ma¨ªz y habichuelas. Aunque naci¨® en C¨¢ceres, el cocinero lleva desde ni?o afincado en la Comunidad Valenciana, donde el arroz, ha afirmado, "es casi una cuesti¨®n de Estado", y se ha inclinado por ¨¦l.

Dacosta, que ha cocinado junto a la responsable de Cruz Roja en Burkina Faso Hortense Sombie, ha empezado por contradecir lo que indicaba la convocatoria para la prensa: "Yo creo que no hay productos humildes ni glamurosos. Esa es una cuesti¨®n que hemos hecho los seres humanos al estar dispuestos a pagar m¨¢s por unos que por otros. Es verdad que es m¨¢s barato pescar pescados grandes y cortarlos a trozos que pescar peque?os. Pero unos y otros est¨¢n ah¨ª en el mar", "luego es cuesti¨®n de gustos", ha afirmado.

Sombie ha mostrado algunos de los componentes t¨ªpicos de la cocina burkinesa y de otros lugares de ?frica: yuca, mijo, "pan de mono", pl¨¢tano macho, aceite de algod¨®n y de cacahuete... Y Dacosta, que los conoc¨ªa casi todos, ha comentado algunas conexiones inesperadas. Por ejemplo, que las peque?as alubias moteadas t¨ªpicas del pa¨ªs subsahariano son id¨¦nticas, o muy parecidas, a una variedad que se utiliza en Extremadura. "Estamos hermanados", ha afirmado el cocinero. "Es que somos parte de la misma familia humana", ha respondido Sombie.

El chef ha explicado secretos de su cocina como el "arroz precocido", cuya cocci¨®n se rompe con agua helada

Durante la presentaci¨®n de un arroz burkin¨¦s a la "ceniza" -"mi deformaci¨®n profesional me lleva a modernizarlo todo"- en el Centro de Turismo de Valencia, el chef ha desvelado algunos de los secretos de su cocina, como el "arroz precocido". Se hierve unos ocho minutos, se enfr¨ªa en una bandeja sobre agua y hielo, se seca y se conserva para que en el momento oportuno solo tenga que hervir otros seis minutos. "A lo mejor pens¨¢is que se va a abrir o a empastrar, pero no os preocup¨¦is, llevo haci¨¦ndolo 15 a?os y queda muy bien". Eso s¨ª, solo cuando se trata de arroz "de caldero". Con la paella ha aconsejado no improvisar y menos en Valencia, donde se trata de un asunto muy serio. Y experimentos de ese tipo pueden llevarlo a uno "a la c¨¢rcel", ha bromeado.

Dacosta ha interrogado a la burkinesa por las costumbres culinarias de su pa¨ªs, como el intenso uso de peque?os pimientos picantes. Y ha desgranado tambi¨¦n conceptos espa?oles. "Nosotros el arroz lo preparamos con caldo porque es un conductor del sabor. No cocinamos arroces blancos, o lo hacemos porque lo hemos aprendido de otras culturas". Y otro cl¨¢sico: "En Espa?a usamos mucho el ajo. Es como la madre de todas las salsas".

La campa?a de Cruz Roja llamada "Un mundo sin hambre" plantea, adem¨¢s de la ayuda a pa¨ªses expuestos a las hambrunas, como Burkina Faso, adoptar medidas de forma individual en el mundo desarrollado. Entre ellas, "planificar la compra, no desperdiciar comida, reciclar las sobras y consumir alimentos aut¨®ctonos o de temporada".