Comida blanca, tomates y perdices

La comida local ¡ªeuropea¡ª fue bastante blanca, p¨¢lida y era aun m¨¢s seca hasta la aparici¨®n moderna del tomate, ese fruto americano que encandila (o aburre). En salsa, entero o restregado reviste y da color. Es dudoso el uso can¨®nico sobre berenjenas rellenas o en el tumbet, creaciones principales del verano. El primitivo, medieval, no practic¨® el toque, riego o inundaci¨®n salsera tomatera, h¨²meda y ¨¢cida que reblandece. La tradici¨®n de sembrar tomates en peque?os huertos para una cosecha privada de autoabastecimiento es un pacto popular y tel¨²rico con la tierra nativa. Es un gesto aut¨®nomo, repetido, de fidelidad a la econom¨ªa de subsistencia.

Los tomates frescos son el tremp¨® ¡ªesencial preparaci¨®n¡ª y materia de sofritos lentos alquimia que relata guisos, caldos y arroces. ?El tomate de ramellet distingue y da m¨¢s sabor al austero pa amb oli, balsa sana y simb¨®lica que los catalanes llaman pa amb tom¨¤tec. Esa variedad, de frutos menores y resistentes, se conserva frescos hasta un a?o, en ristras o sobre ca?izos. Otros se secan al sol y curan en aceite. En conserva dom¨¦stica son para salsear.

Parte de la producci¨®n se guarda, regala o intercambia ¡ªrasgo de red social¡ª para la ¨¦poca de escasez, de la ¨¦poca fr¨ªa, antes de los invernaderos y simientes h¨ªbridas. Agroilla recoge millones de tomates, variedades modernizadas y en Eres Negre de Banyalbufar ¡ªex pa¨ªs tomatero hoy de malvas¨ªa¡ª los promocion¨®.

Los esencialistas temen la uniformidad, la p¨¦rdida de las variedades propias. En el plantel de simientes reservadas de frutos excelentes se discriminan el sexo del vegetal As¨ª siembran las Tonetas, en Cuco, Jaume y Margalida Uets, Lloren? 'Negret', Randa de L¨°gic. As¨ª en Caimari, Porreres, Felanitx, en todas las islas miles de post payeses. Es un ritual de recuerdo de la sociedad rural antigua que sobrevive al v¨¦rtigo de costumbres de consumo, globalidad y abandono agr¨ªcola. El huerto privado casa con la cocina de temporadas y los ciclos naturales. Es el deseo de retener productos y trucos, esencias que precipita guisos y embelesan platos.

El instinto del pret¨¦rito hombre isle?o, agricultor sedentario, reaparece en los estivales huertos, ef¨ªmeros, m¨ªnimos, de dos hileras de tomateras, una de berenjenas, dos de pimientos, unos calabacines, una de rubios y otra de rojos. Explican la geograf¨ªa culinaria aut¨®ctona, en oasis, breves, en un desierto empalidecido por el sol.

Las perdices son golosas, esquivas, brav¨ªas; las aut¨®ctonas las que no se han atontado con las de granja sin memoria gen¨¦tica de querencias. Perspicaces ¡ªaprenden los peligros¡ª desean picar los tomates y los brotes verdes de meloneras y sand¨ªas. En s¡¯Avallet, reserva hist¨®rica de perdices ¡ªcon s¡¯Avall¡ª, usan invernaderos de rejilla para salvar el huerto y que crezcan media docena de castas de tomateras , cor de bou, francesa o de Formentera, pera, Valldemossa, otras italianas y 'ramellet'.

En el gran mercado sabatino de Santany¨ª, al lado de la Porta Murada, Conchita de la Lastra esposa de Carlos March, atiende ¡°el puestecillo¡± ben¨¦fico de s¡¯Avallet. La parada tiene intenci¨®n solidaria y los beneficios se destinan a los necesitados y ni?os discapacitados del pueblo. De las tierras de la familia March sale la mayor¨ªa de los productos: artesan¨ªa, ajuar, alimentos, sobrasada, confitura, miel. Est¨¢ en la web: www.savallet.es. Reinan las celebradas perdices escabechadas de S¡¯Avallet seg¨²n la receta que recogi¨® Juan March Servera, padre de Carlos March Delgado y abuelo de Juan March de la Lastra, nuevo presidente de Banca March.