El ¡®pa amb tom¨¤quet¡¯, para despu¨¦s de hacer el amor

Es muy f¨¢cil hacer un pa amb tom¨¤quet, ?no? Pues depende: no sirve cualquier materia prima, claro, y requiere todo un ritual en su elaboraci¨®n. Hasta, seguramente, un estado an¨ªmico y algunas gotas, al menos, de un sentido hedonista de la vida. S¨®lo quien pudo imaginar una mujer descalza sobre un caballo blanco galopando por la playa para anunciar un brandy, o so?¨® bellas j¨®venes como esp¨ªritus de las burbujitas de un cava o cre¨® un restaurante cuya raz¨®n de ser est¨¢ en las nobles tortillas (y que ah¨ª sigue en la convulsa Barcelona gastron¨®mica 46 a?os despu¨¦s) pod¨ªa ser tan osado e imaginativo como para escribir Teor¨ªa y pr¨¢ctica del pan con tomate (Tusquets, en catal¨¢n y castellano). El autor es el fot¨®grafo y publicista Leopoldo Pom¨¦s, al que acompa?a su hija Juliet, pintora, con sus delicadas ilustraciones, totalmente remozadas desde una primera edici¨®n del libro, hace poco m¨¢s de 30 a?os.

Meci¨¦ndose en un gran balanc¨ªn Thonet, el ni?o esperaba su ¡°merienda m¨¢gica¡±: una puntual gran rebanada de pan con tomate, muchas veces cortada a dados, acompa?ada de un trocito de merluza frita o rodajitas de butifarra de la noche anterior. Esa es la magdalena proustiana de Pom¨¦s (Barcelona, 1931), ese ni?o aparentemente desganado que no com¨ªa por remol¨®n caprichoso, por lo que su madre estaba dispuesta a cambiarle cualquier plato por esa rebanada untada que s¨ª devoraba. No sali¨® mal porque Pom¨¦s alcanz¨® el 1,90 de altura. Lo recuerda hoy, bien erguido (bast¨®n, bufanda roja sobre americana de tweet verde, barba de ap¨®stol) en su n¨ªveo restaurante Flash-Flash (el de las tortillas), con un susurro de voz (arrastra una afecci¨®n en las cuerdas vocales), en ese particular viaje a la memoria de la infancia que es el comer, como poetizaba Josep Pla un acto de supervivencia que se hace, de media, 1.730 veces al a?o.

¡°Soy un hedonista desde la punta del pie, pero el hedonismo, el placer, se ha de trabajar¡±, afirma ahora con esa voz misteriosa para justificar las tan sugerentes como cartesianas, e ir¨®nicamente conminatorias, instrucciones del breve tratado sobre un sencillo plato que apareci¨® citado por vez primera hace 132 a?os en un texto de Pompeu Gener. De una cosa tan catalana como no tirar nunca nada (aprovechar el pan seco y el exceso de producci¨®n de tomates, idea nacida quiz¨¢ en el ¨¢mbito rural entre los siglos XVII y XIX), Pom¨¦s hace un manjar a base de una astuta pasi¨®n que camufla con falso esnobismo y no poca retranca (impagable, por ejemplo, la redefinici¨®n del cl¨¢sico cap¨®n rustido a la catalana del can¨®nico cocinero Ignasi Dom¨¨nech a partir de excesos enunciativos tipo ¡°cocciones¡± y ¡°aromas de¡±).

Sobre ese mantel intelectual, meticuloso, Pom¨¦s no olvida, un poco presumido tambi¨¦n, nada. Todo est¨¢ estudiado, contrastado tras a?os de experiencia y apuntado en su momento en un cuaderno de notas. As¨ª, para un pa amb tom¨¤quet "ortodoxo", el pan ideal es el redondo, de quilo, ¡°salido del horno entre cinco y seis hora antes¡± y que ser¨¢ cortado en lonchas de entre 1,3 y 1,5 cent¨ªmetros de grosor. Ni se le ocurra pensar en la barra de pan comprada a ¨²ltima hora en una gasolinera: ¡°All¨ª s¨®lo se puede adquirir el hielo para los gin-tonic¡±, desliza Pom¨¦s.

La rebanada debe ser untada por las dos caras (¡°no es usual, pero a m¨ª me gusta as¨ª¡±), siempre con tomates de colgar, claro, ¡°maduros pero no secos¡±, de los que es mejor proveerse al menos con un kilo porque eso permitir¨¢ desechar los demasiado maduros o ¡°los que tengan pepitas verdes o amarillentas¡±, por supuesto. ¡°Pecado grand¨ªsimo¡± es rayar el tomate y con ¨¦l pintar las rebanadas, como tristemente suele hacerse en restaurantes de Madrid ¡°pero tambi¨¦n ya en algunos de Barcelona¡±, apuntilla. Movimiento circular a la hora de aplicar un tomate sutilmente escurrido para sacarle el agua. La sal va antes que el aceite para que vaya impregn¨¢ndose con el tomate. Luego, un generoso chorrito de oliva virgen, por las dos caras, lanzado a unos 10 cent¨ªmetros de la rebanada y, preferiblemente, desde una aceitera Marquina de dise?o.

Por descontado, se come sentado ante una mesa, no de pie, y en platos ¡°de buena porcelana¡±, de entre 24 y 27 cent¨ªmetros de di¨¢metro exterior. Huelga decir que con cuchillo y tenedor y ¡°con servilleta de algod¨®n suave, limpia y planchada. Jam¨¢s de fibra o con porcentaje de ella¡±. Se admiten las de papel s¨®lo en el caso de que sean de tres capas y de un tama?o de 20x20. ¡°Pero no nos hemos de acostumbrar a eso¡±, concede displicente el gourmet. Para beber, el ecl¨¦ctico Pom¨¦s propone desde agua a temperatura fresca, ¡°que no helada¡±, a cerveza; incluso el ¡°sacrilegio¡± de una clara, al que admite que ha sucumbido.

¡°Los desayunos en casa, es especial en verano, suelen durar un par de horas; ¨¦l se levanta primero y se hace su p¨¤ amb tom¨¤quet y, a medida que va incorpor¨¢ndose la familia, los va haciendo a demanda¡±, se?ala Juliet Pom¨¦s, encargada de visualizar con elegancia las instrucciones del libro que 30 a?os antes firm¨®, con un estilo de regusto m¨¢s undeground, s¨®lo con iniciales y el apellido de su madre, Leiz, como hizo notar el periodista y gastr¨®nomo Pau Aren¨®s, que present¨® un volumen que ¡°es moderno hoy y lo fue hace 30 a?os¡± y cuyo t¨ªtulo sugiri¨® entonces el tambi¨¦n periodista y gourmet Xavier Domingo.

Aren¨®s regala a los Pom¨¦s la ¨²ltima de las 70 recetas de platos con pa amb tom¨¤quet que complementa el elegante libro. Pom¨¦s disfruta con la rebanada que sirve de sustento a un arenque esparcido por ella y vuelto a ali?ar. Y una vez a la semana no falla con un pa amb tom¨¤quet ¡°de pan de molde industrial pero de cinco cereales, sacado un par de d¨ªas antes de su bolsa para que se seque un poco, y tostado¡± con una tortilla ¡°de un solo huevo, suficiente¡±. S¨ª, aunque no del todo recomendable, se puede hacer con pan de molde. Y hasta con una de las pocas novedades del libro en relaci¨®n a la edici¨®n anterior, el pa de coca; eso s¨ª, ¡°siempre que el tomate queda en la superficie como si fuera confitura; al ser crujiente, suplanta el untar la parte de abajo¡±. Con todo lo que necesite para luego bien cerca en la mesa, cuando se arranca a comer su pa amb tom¨¤quet ¡°no hay nadie m¨¢s feliz en el mundo en esos momentos en 50 kil¨®metros a la redonda¡±, fija. David Trueba, en el pr¨®logo, hace un s¨ªmil del proceso de elaboraci¨®n de una rebanada con la emulsi¨®n de una fotograf¨ªa en el viejo laboratorio.

Pom¨¦s sugiere en el libro hasta cu¨¢ndo, con qui¨¦n y d¨®nde debe o no o comerse el pan con tomate: nunca ante el televisor durante un telediario, lejos tanto de criaturas peque?as de sue?o ligero o de tel¨¦fonos que puedan interrumpir¡­; s¨ª ¡°a las tres de la madrugada despu¨¦s de hacer el amor¡± y tambi¨¦n, entre otras propuestas, ¡°media hora despu¨¦s de haber fumado hierba, porque abre el apetito¡±. Tambi¨¦n recomienda, escribe, hacerlo frente a las c¨¢maras de la televisi¨®n americana. ¡°Somos incapaces de revelar al mundo nuestro bien gastron¨®mico m¨¢s preciado¡±, piensa. Y a?ade, en¨¦rgico, a pesar de su hilo de voz: ¡°Si las pizzas fueran catalanas no ser¨ªan universales: los catalanes no sabemos vendernos¡±. Lo dice quien dirigi¨® el espect¨¢culo de apertura del Mundial de F¨²tbol de 1982 y cre¨® la campa?a de imagen de la candidatura de Barcelona para los Juegos Ol¨ªmpicos de 1992. La teor¨ªa y la pr¨¢ctica ya las sabe. Hasta en la primera edici¨®n del libro ya se plante¨® hacer camisetas promocionales, cabezales de cama y piezas de porcelana con un buena y coloreada rebanada de pa amb tom¨¤quet como motivo. Igual, pues, si le encargasen la campa?a de difusi¨®n internacional¡­