Grandes meriendas sin estrellas

Se dan colas ante la barra y hasta en la calle, prisas para sentarse al lado de gente que come, charla, bebe y r¨ªe de manera muy animada. El rumor de voces, cristales, platos y metal, los olores y humos desde la cocina, rebotan en los muros y las ventanas, tumultuosamente. La fiestecilla a veces es hiriente para quien no est¨¢ acostumbrado al ruido total en los sitios peque?os cerrados, estibados.

Es el ambiente que acompa?a el ¨¦xito de los lugares de comidas r¨¢pidas por necesidad, en los momentos del ocio indefinido o de descanso laboral. Se vive y se cocina en bares y cafeter¨ªas, puestos de carretera, casino de plaza o callej¨®n, lugares de manual de bolsillo de donde hacen las buenas meriendas breves. El p¨²blico habitual es militante, mueve apoyo popular, social y civil; es el flujo del mercado, la fidelidad, la costumbre.

La fama que habita en la memoria del cliente se basa en el tri¨¢ngulo inevitable precio-calidad-cantidad que reclama que nada sea extra?o a la tradici¨®n de la casa, que los sabores y los detalles sean similares, coherentes siempre, que el comedor vea su deseo satisfecho sin chascos o demasiados experimentos.

La credencial de confianza se fija en quien lo recomienda sin inter¨¦s. Para un externo acudir a estos enclaves es un viaje a tierra desconocida, y, a veces, meterse en un t¨²nel de resistencia al ruido. All¨ª no se conversa, se habla poco y se prueba. Es un hecho com¨²n en las Baleares la ausencia de aislamiento sonoro o ambientaci¨®n ac¨²stica de los locales p¨²blicos de restauraci¨®n. Se come y se goza a deshoras, no reina la discreci¨®n, son relaciones ajenas a los secretos de los negocios, la vida privada o clandestina.

Las rutas y costumbres gastron¨®micas populares nacen sin el dictado de gur¨²s de men¨²s peque?os. Los paladares, las carteras y los gustos educados en la tradici¨®n surgen de las distintas tribus de caballistas, cazadores, conductores, funcionarios, ciclistas, jubilados prematuros, carpinteros, mec¨¢nicos, amigos y curiosos adheridos y espor¨¢dicos.

Resistentes, aguantan bares con cocina y plancha que hacen meriendas esenciales, interesantes, sabrosas. Los negocios tradicionales urbanos se esfuman por el retiro de los propietarios, la tenaza de la ley de arrendamientos urbanos, m¨¢s la competencia de franquicias de marcas y la crisis.

Desde el pa amb oli gigante decorado, el cat¨¢logo sin fin de bocadillos de camallot, sobrasada, butifarr¨®, pasando por los platos de tenedor, los contundentes preparados at¨¢vicos: frit, lengua, freixura, m¨¢s pies de cerdo, lomo, costillas, callos, tremp¨®, arenque , calamar rebozado, lomo, variado de todo, ri?ones, caracoles, champi?ones, pop, sepia, pelotas, una selva culinaria donde flotan las cocas de verdura, los cocarrois y las empanadas diversas.

Alternan los platos de men¨², comida y cena con las medias raciones, tapas y los variados. No saben de pinchos ni aires. Generalmente estos ¨¦xitos dilatados, b¨¢rbaros realmente, motivan negocios gigantes. Algunos tienen nombres. Son tierra sabatina. Entre los m¨¢s sorprendentes, entre el barullo y la buena mano, est¨¢ can Biel Felip, en Palma, junto a su c¨¢rcel vieja o el gigantismo de las raciones del muy frecuentado Berl¨ªn de Manacor, ambos territorio de caballistas, del trote. En Ibiza, en la Marina reinaba entre los portuarios can Peixet por su frito de pulpo ¡ªpero ha mudado¡ª y en Mah¨®n lo moderno es el Mercat des Peix, aun demasiado nuevo y madrile?o. [Al margen quedan Es Cruce, todo un caso para multitudes como Ses Torres y sus factor¨ªas de lechonas electorales].