¡®Pa amb oli¡¯, la antigastronom¨ªa

¡°Pa amb oli / Pan con aceite¡±: he aqu¨ª un manifiesto po¨¦tico de la rutina, un ¡®verso¡¯ clavado para titular un placer en la sencillez, la normalidad, un gusto com¨²n. Eminentemente es un bocado alimenticio, de subsistencia y necesidad y por encima de todo, barato, simple. Nunca cansa ni aburre.

Es la cocina sin cocineros, comida sin fuego ni arte comercial. Se trata de un plato ¡ªun bocadillo¡ª universal, global y local, ¡®glocal¡¯. La m¨ªnima alianza natural que recuerda a un pa¨ªs mediterr¨¢neo, nada m¨¢s ni menos: pan y aceite (trigo y olivos). Con la modernidad y colores venidos de Am¨¦rica ¡ªplantas y frutos de otro mundo¡ª el pan con aceite enrojeci¨®, lleva tomate restregado o cortado. Los catalanes lo llaman ¡°pan con tomate¡±, ahorr¨¢ndose el sustantivo determinante, el que aporta valor y sabor, el aceite.

La historia sobre esa denominaci¨®n dir¨¢ que el pan con aceite insular fue primero que el pan con tomate continental. Es indiferente, lo que pervive y se mantiene vigente por atracci¨®n no es una moda ni ha de menester cr¨¦dito por su antig¨¹edad o carta de naturaleza.

Otra cuesti¨®n central para el debate privado es determinar en qu¨¦ escuela se milita a la hora de cortar el tomate de ramillete o de colgar para marcar o untar el pan (por el ecuador, por medio, y no por los polos, desde arriba), si se esparce el rojo de la pulpa antes de regar el pan con aceite o despu¨¦s.

A veces, los nativos habitantes de los peque?os continentes ¡ª¡®baleares¡¯, isle?os, se dicen¡ª sobre las rebanadas de pan, cerca de la corteza, pasan el ojo tierno de un ajo, y esparcen siempre un poco de sal antes del aceite.

Comer con el pan untado encurtidos (hinojo marino) o tomate seco, es una opci¨®n que no es ¨²nica pero cuaja. La compa?¨ªa posible (queso, camaiot, arenque, at¨²n, anchoas, tortilla francesa...) vino con la necesidad de decorar o enriquecer el manjar primario, la desnuda belleza de un pan blanco, o moreno, enrojecido y dorado con aceite.

Por los siglos de los siglos, como una oraci¨®n ¨ªntima, y muchos individuos, ni?os y ancianos, campesinos o se?ores, obreros y sacerdotes, han seguido y mantienen el ritual individual, sin norma ni dictado, en soledad.

Ha reinado el pan con aceite ¡®limpio¡¯ ¡ªel ¡®bo¡¯, tambi¨¦n se cita el ¡®brut¡¯, sucio, con aceitunas negras rozaduras, o con pan tostado empapado con el aceite bueno y virgen apenas brotar de la almazara.

Sin cobertura, se mantiene como una dieta, ¡®rancho¡¯, los mallorquines como el resto de litorales, para merendar (ma?ana y tarde) o cenar, m¨¢s a¨²n. Es total, seguramente, y humilde, que sobrevive sin receta establecida, ni mecanismos de promoci¨®n, doctrina de gastr¨®nomos ni oficios de gur¨²s de platos y ajenos a los fogones. Hay abstracciones y catas metaf¨®ricos del pan con aceite... nada que decir.

Esta es una comida primitiva, que no arqueol¨®gica, sin clubes con querencia por los platos que habitan en los manuscritos o papeles arcaicos, dicho sea con todo el respeto para fans y ex¨¦getas de las esencias de lo viejo y antiguo.

Quiz¨¢s la naturalidad minimalista del pan con aceite refuta el eco romanticista, historicista, tan barroco. Monjas, criados y ¡®botiflers¡¯ (botifarres en Palma) coincid¨ªan y eran partidarios del austero pan con aceite, seguro.

Nada m¨¢s concreto y puro y cercano a la tierra, que dejar caer la huella de aceite sobre dos rebanadas de pan (fresco, de dos d¨ªas o tostado) siempre pan honrado, de trigo vivo o muerto. Una desnuda belleza de la naturaleza m¨ªnimamente intervenida.