Arroces negros, entintados, de luto

El arroz negro protagoniza, por sus muchas malas versiones, una epidemia culinaria, una agobiante moda casi universal que, como un fantasma, recorre triunfadora el litoral. Parece que el plato de men¨² apasionado ha venido para quedarse como comod¨ªn en la cocina tur¨ªstica f¨¢cil, de verano.

El arroz disfrazado suele resultar m¨¢s que agobiante, es obtuso y generalmente indigesto, pesado. En bastantes cocinas p¨²blicas --no en todas--, presentan paellas negras o arroces de cuchara que oscilan entre la escasa sutileza textual de un granulado medicinal y la dureza imposible, pastosa, de un hormig¨®n asf¨¢ltico.

El grano --invisible-- queda crudo o quemado, el caldo y el sofrito, que deber¨ªan ligar y enaltecer el asunto, no impregnan su rastro meloso, sabroso, porque la tonta hegemon¨ªa de la negritud pringa, entinta, empasta la boca.

La tinta a raudales --de sepia, calamar y hasta de pulpo--- expendida en sobre y botes para cometer la trople¨ªa, vertida en las paelleras --casi sin cocci¨®n, craso error--, es una distorsi¨®n, una aberraci¨®n. Un disfraz. La tinta de cefal¨®podo requiere una cocci¨®n concreta para restarle sus componentes t¨®xicos, indigestos.

El arroz negro de primera lectura es hijo de un gran sofrito sin urgencias, con cebolla sacrificada hasta el caramelo o la confitura, casi al la quemaz¨®n, que ensalza e ilustra el arroz y el resto de componentes necesarios del alimento.

Los arroces negros ver¨ªdicos, l¨®gicos, tienen un alto componente de alcachofa negra o morada. Son las porciones de la extraordinaria flor vegetal las que oscurecen y saborean una paella o un arroz, oscuro, fosc, con su m¨¢scara natural sobrevenida.

En el levante de Mallorca usan sa mascara (la bolsa de tinta) de los calamares y sepias, el recipiente que los animales tienen para expulsar t¨¢cticamente el l¨ªquido ante el ataque adversario del enemigo y enmascarar as¨ª su huida. Es una bella operaci¨®n disuasoria en el mar y una expresi¨®n del catal¨¢n popular de pescadores viejos.

Los amantes del arroz son adictos y dependientes; sin ser orientales, buscan en el grano m¨¢s com¨²n y extendido del planeta el sustento y el placer. Decorar la rutina, eso es. La alcachofa natural, sin blanquear en exceso en lim¨®n, hervor previo o harina, da el mejor apellido al plato, gris sin la negritud impuesta.

Los arroces negros originales, sin marea negra, no tienen porqu¨¦ ser exclusivamente de calamar o sepia. Los hay de pollo, en arroz seco con mezcla de carnes y vegetales... Son sabores al paisaje cercano. En Mallorca repito en dos enclaves: sa Roqueta, de Toni Serapio, muy marinero y selecto, y en son Salvador, la fonda del Himalaya de Felanitx, donde Guiem Mateu --tercera generaci¨®n-- lanza sus arroces secos y silvestres tan hermosos. Por encargo, Can Calent, de Campos; Santi Taura, de Lloseta (iconos de IB3); Ca Na Toneta, de Selva, y Miceli, de Caimari. Ante el mar, el Bar Cala, en Cala Figuera, o el Celler Sa Sinia o el Ca'n Bernat, ambos en Portocolom.