Los ¨²ltimos pescados que comemos

El as de la mesa p¨²blica del verano es el rodaballo, plano, graso de granja y de tajada f¨¢cil; tambi¨¦n cantan el gallo, el rape (sin espinas ni escamas, blanco). Pasan entre meses doradas de raci¨®n, de factor¨ªa igual que las lubinas, salmones, as¨ª como pseudomeros y pescados blancos parientes de los c¨¦lebres besugos.

El cap-roig (cabracho) no confunde. Los pescados se someten a la plancha de incineraci¨®n y se exhiben cad¨¢veres p¨¢lidos, ins¨ªpidos, en sarc¨®fagos de sal. Las gambas ¡ªque saben igual y son las mismas en todo el litoral¡ª se les atribuye m¨¦rito exclusivo y un origen portuario famoso. La frescura y el trato pospesca determinan la calidad y el sabor.

Miles de langostas pierden la identidad internacional y el congelado en las cazuelas, de ah¨ª su necesario sello de pesca local iniciado en Ibiza y extendido al resto de islas. El centollo (la cranca) y el bogavante (grimaldo) ya se han extinguido y apenas quedan cigalas propias, de roca, un raro artefacto ultrasabroso, con imagen de videojuego o pintura medieval.

Casi en ning¨²n enclave sirven el t¨ªpico y com¨²n pescado de roca frito. An¨®tese que cerr¨® en 2017 por jubilaci¨®n can Mandilego de can Picafort, hito en estas maneras de comida popular de pescadores y de lujo y que otras muchas han cambiado de cocinero y due?o. All¨ª cen¨® en libertad y con sus amigos Maria Ant¨°nia Munar, cuatro a?os presa ya por corrupci¨®n. Su id¨¦ntico Jaume Matas tras nueve meses entre rejas en Segovia y a la espera del caso N¨®os no se exhibe en Sa Col¨°nia, base de sus traves¨ªas n¨¢uticas con Eduardo Zaplana y una vez con Mariano Rajoy. Matas no era amante de la mesa sino de la apariencia.

Existen muchas dudas razonables sobre el origen e identidad de bastantes productos del mar que se presentan (o callan) como si fueran de pesca de cercan¨ªa. Los chiringuitos de playa de Ibiza y Formentera baten r¨¦cords de precios y fama. No hay en el Mediterr¨¢neo tantas capturas en un a?o como las que se sirven en un mes como tales en los miles de restaurantes de Baleares. A¨²n as¨ª m¨¢s que duplican los precios en mesa, en la piedra del mercado y en los furgones de los distribuidores. A m¨¢s demanda, precios exagerados. De 25 a 65 euros el kilo.

Comer pescado de las islas, en verano, es una quimera, la demanda ¡ªel p¨²blico¡ª desborda varias veces la oferta, las capturas. De ah¨ª que las certezas desaparecen sobre la identidad del producto.

El pescado insular se agotar¨¢ por sobrepesca, sin reservas integrales y vedas ciertas y generales. En breve ser¨¢ m¨¢s que un gran lujo o una curiosidad de ocean¨®grafos, 30.000 pescadores pseudo recreativos. Nos quedan los libros de peces escritos, dibujados o fotografiados por el viejo Miquel Massut¨ª, Xavier Mas, Xavier Ca?ellas, JR Bonet, Nando Esteva, Pep Mu?oz Vasco, Xisco Riera, Aina Bonner, el blog de Pere Oliver, parte del programa de Gent de la Mar de IB3. Los archivos hist¨®ricos de Muntaner, el cura Moragues, Bestard y dem¨¢s ayudar¨¢n al cat¨¢logo del exterminio.

La cocina litoral de verano, tan simple, es muy elaborada y no solo vive de los peces pescados en el mar. No valen en los platos la fugacidad del tuit y se requiere tiempo, materia fant¨¢stica, fresca y natural.

El tumbet acompa?a de maravilla: es el rosario gastron¨®mico de verano de Mallorca, las berenjenas rellenas son como una tesis doctoral en can Benn¨¤ssar de Muro y el tremp¨®, una excelsa ensalada de los tomates, pimientos rubios y olorosos ¡ªno italianos¡ª y esa cebolla local dulce n¨ªvea.

Los tomates ¡ªy el tumbet¡ª fueron fant¨¢sticos en el Velar d¡¯ Art¨¤, dulces, ¨¢cidos y sabrosos, aun siendo negros de Crimea, coraz¨®n de bou de Formentera, valldemossas, rosas de Barbastro, feos de Tudela ahora extendidos m¨¢s all¨¢ de su dominio porque Internet expande las semillas y las castas. As¨ª los huevos estrellados fueron de gallinas llegadas desde Extremadura con una pastilla anti mareo.

La paella marinera de Banyalbufar lejos de su fuego nativo domin¨® la mesa reiteradamente, bien, entre pinos en las alturas de los bancales, ante sa Pera de s¡¯Ase.

La comida de proximidad ¡ªuna ¨²ltima noticia posible y por la cada vez m¨¢s escasa¡ª es una documentaci¨®n necesaria, tras la cata de salmonetes fritos y cap Roig a la parrilla del Cala de Calafiguera. El mar es femenino en Calafiguera antes de las cinco de la tarde cuando entran las barcas de bou ¡ªredes de arrastre¡ª. Amarran a veces estibadas de pescado capturado en las aguas pr¨®ximas a Cabrera. Tras 12 horas de ruta llegan los manjares en hielo picado y pl¨¢sticos protectores, en cajones, seleccionados, asi descargan calamares, salmonetes, cap-roig y esc¨®rporas, merluza menor, caramel (gerret), morralla, y mucho pulpo y alg¨²n rape indescifrable para quien lo ve y lo toma blanco y farmac¨¦utico como una loncha.

Una c¨¢ntara ¡ªpescado sin fama pero excelente¡ª aromatizada al horno con un manojo de tomillo, apenas marcada, fue rotunda en el renacido Sa Sinia de Portocolom y un lubina salvaje, desangrada a la japonesa, al horno en Sa Roqueta de Es Portitxol, ¡ªmultitud en murmullo¡ª son excepciones en el listado de mesas caras y apreciables. Una p¨¤gara (pargo) enorme se as¨® delicadamente para artistas y diletantes en el templo privado de s¡¯Horta.

Un detalle at¨¢vico y sabroso, con partidarios y f¨®bicos es la anguila ¡ªde lejan¨ªas¡ª frita sin m¨¢s, es un bocado que solo al lado de la Albufera Los Patos los hermanos Font (un simp¨¢tico y un pol¨ªtico) saben colocar en la mesa con tomates y tremp¨®s y una paella cruzada de caldos y tropezones ¡ªojo al dato¡ª. La disidencia notable fue el vitello tonato en los los altos de Dei¨¤, obra de un arquitecto dise?ador.

Muchas gambas, mejillones, cigalitas, porciones de carne de pescado no siempre dan buen linaje y sabor al arroz que acompa?an. Parece una falla, un mosaico impertinente.