El ¡®obispo¡¯, la sobrasada

Es un mar de palabras, un universo de referencias de cosas comestibles, de detalles, una multitud de nombres y variedades que se dan y toman las carnes, los despieces, cortes, embutidos, tantas partes comerciales de los animales sacrificados y transformados para consumo de personas civilizadas.

El relato pormenorizado del interior de las bestias y aves dom¨¦sticas ¡ªprevio a la japonizaci¨®n y argentinizaci¨®n de la gastronom¨ªa c¨¢rnica¡ª, deber¨ªa quedar preservado en una nube inform¨¢tica babil¨®nica, bab¨¦lica tambi¨¦n. Los vocabularios, manuales y recetarios dan para conformar una biblioteca repleta de t¨¦rminos l¨®gicos, a veces raros y otros absurdos y fascinantes.

Las singularidades localistas, las adaptaciones l¨®gicas, surrealistas o m¨ªticas, multiplican por decenas el c¨®digo de identificaci¨®n de las denominaciones para lo id¨¦ntico.

En dos lugares, a 40 kil¨®metros de distancia, en la misma lengua, para la misma porci¨®n cruda o embutida de un cerdo, (o partes de la ternera) casi es forzado tener un anciano traductor o el uso de una tabla de equivalencias, un diccionario interior de las singularidades.

Una cosa semejante puede tener y tiene nombres muy distintos en un mismo territorio administrativo, pol¨ªtico y ling¨¹¨ªstico. Y una misma expresi¨®n designa cosas muy diferentes, seg¨²n sea la tradici¨®n oral, el origen y el uso com¨²n en los ritos del comer.

As¨ª consta que en el interior de los cerdos, concretamente los destinados a la matanza tradicional ¡ªat¨¢vica actividad particular, rural, casi ag¨®nica, anecd¨®tica ya- habita y se venera, un obispo, el bisbe. Es un recipiente, la m¨¢quina central que procesa la alimentaci¨®n del cochino, es su est¨®mago.

La denominaci¨®n est¨¢ consagrada en la nomenclatura minuciosa oficiada en siglos de actos, oficios dom¨¦sticos y voces arcaicas, expresi¨®n reconocida adem¨¢s en los diccionarios de la lengua catalana. En ellos se detallan m¨²ltiples versiones territoriales, muy localistas sobre el contenido y variedad c¨¢rnica del artefacto elaborado.

El bisbe es un contenedor natural importante para un producto distinguido; alude ¡ªcomo en la vida de la Iglesia¡ª al rango, al poder. Es la mayor pieza ¡ªel vientre del cerdo¡ª destinada a recoger y madurar la pasta de la m¨¢s grande de las sobrasadas que rinde la bestia.

Est¨¦ticamente es interesante observar el paso de los d¨ªas, como madura el grueso bisbe ya embutido. Con los meses esa sobrasada gigante, en sus formas y asas se curte y evoluciona, embellece. El exterior del est¨®mago es un buen blindaje para la vida interior de la pasta de rojo piment¨®n. El ritmo del sudor lagrimoso de la carne grasa es la prueba de la calidad y adem¨¢s de la resistencia al calor.

El bisbe es una met¨¢fora, la caja de resistencia de la matanza del cerdo, la sobrasada que m¨¢s rendimiento dar¨¢ ¡ªpor sus hasta 22 kilos cuando se trata de cerdas gruesas. De ella se dar¨¢ cuenta obre las rebanadas o en la sart¨¦n en alianzas.

Las teles insulares, TVE y lB3, ¡ªen la misa mayor Acorar Toni Gomila¡ª han documentado las ¨²ltimas matanzas bastantes veces, en el trasformado Mercado de San Miguel de Madrid y en la Boqueria de Barcelona se ve como una bandera singular la sobrasada de m¨¢s rango. Venden bisbe a porciones y en m¨ªnimas rebanadas de pan.

El bisbe descomunal encoge o se redondea colgado en la percha, atado con bragas de cuerda vulgar y neutra. Miquel Barcel¨®, tras un fin de a?o en el que abri¨® y cat¨® un bisbe viejo, casi arqueol¨®gico, de m¨¢s de tres a?os, hizo y fundi¨® en bronce una escultura de la misma pieza central de su matanza anual.

En el tiempo de matanza se ven en las islas las humaredas de los calderos, all¨ª donde hieren los gemidos met¨¢licos de cerdos y el ruido de cuchillos. En octubre, los primeros hilos de humo y sus nubes bajas flotan encima de los hormigueros: rareza, fuegos agr¨ªcolas de mont¨ªculos de hierbas y ramas secas, para el rito tel¨²rico de depuraci¨®n y abono de la tierra enferma.