?Qu¨¦ pasa con el pan?

Comer pan ahora casi siempre resulta una condena. Una multitud es v¨ªctima de un fracaso. Demasiado veces es una decepci¨®n llevarse a la boca lo que era / es argumento colateral de la comida y los placeres rutinarios.

?Qui¨¦n prueba cientos de productos o platos sin el apoyo de una rebanada, esa barca salvadora? No vale la pena comer tantas cosas buenas sin la ayuda del buen pan.

Gran parte de lo que acontece en torno al producto, el pan nuestro de cada d¨ªa, generalmente son novedades decepcionantes, insatisfactorias para los comunes consumidores.

Quiz¨¢s se puede sostener que es un elemento tradicional de la cultura dom¨¦stica en extinci¨®n, una mala experiencia reiterada. Demasiados panes ¡ªde factura autom¨¢tica, descuidada o industrial sobre todo¡ª son mediocres sino 'peste', m¨¢s que malos. Al ser un producto y complemento gastron¨®mico-alimenticio sencillo y fijo, los hechos negativos se constatan siempre y son de impacto transversal, general.

Faltan manos, falla el oficio, el tiempo y los recursos, los trigos y su harina, sobran elementos a?adidos, est¨¢ en duda la masa madre, la levadura, el agua, el amasado, el reposo, el fuego y los hornos.

No es una tendencia, parece un hecho imparable comercial y biol¨®gicamente. Pasamos por la devastaci¨®n de la memoria con la ca¨ªda de la oferta de los hornos familiares, artesanos, de pueblo y barrio. Han cerrado demasiadas panader¨ªas, portales antiguos, establecimientos de los que emanaba aquel aroma urbano tan interesante: el olor sano de harina cruda, de masa, pan fresco, reci¨¦n cocido, caliente.

La crisis del pan tradicional (y de los panecillos y pastas saladas y dulces) nace de la jubilaci¨®n o extinci¨®n de las sagas familiares de panaderos, del fracaso que es no poder pagar los nuevos car¨ªsimos alquileres que el mercado y la ley liberal imponen.

Con todo esto es una crisis cultural, de pa¨ªs dir¨ªan, sin ONG u organizaci¨®n interesada de denuncia de la derrota, en las ciudades y tambi¨¦n en el territorio de las islas. En IB3 los predicadores de los placeres, Calent, Gomila, Caldentey, Taura y compa?¨ªa constatan las razones y las dudas.

En ¡®foravila¡¯ son ya testimoniales los campos sembrados. No hay miesas locales y cereales habituales. No se labran ni hacen rendir miles de cuarteradas que eran consagradas al trigo m¨¢s concreto. Hay producciones anecd¨®ticas de variedades propias, cl¨¢sicas adaptadas a la tierra y al clima isle?os, al paladar finalmente de los aut¨®ctonos.

Los buenos panes perdidos eran horneados cada d¨ªa en un oficio, aun antes de la doctrina del kil¨®metro cero y de la l¨®gica del producto local. Apenas se halla pan bueno, correcto, crujiente, humilde en la boca, bien hecho, aquel que no est¨¢ crudo, h¨²medo, gomoso. Filigranas con semillas y material de super no faltan.

El pan debe motivar el apetito, parecer una pieza cer¨¢mica, el barro golpeado y labrado como el que Barcel¨® hizo en N¨¢poles para la catedral de Mallorca. Las hogazas eran / deber¨ªan ser pan 'curro', que suena bien, fresco, bien cocido y compacto, un pan que se pueda rebanar delgado y grueso, con el cuerpo, la miga y la corteza para hacer el ¡®pa amb oli¡¯ del credo.

El pan ha de sobrevivir m¨¢s de un d¨ªa si el comprador lo desea, debe durar, envejecer bien cada noche, sin endurecerse y trasformarse en una piedra o un chicle el¨¢stico. La ¡®peste¡¯ surge cuando la miga se torna negra o verde en pocas horas y el pan se convierte en un residuo en su cesta, medio kilo con moho y colorines.

Convendr¨ªa resucitar la confianza en el pan. Se hizo con las galletas de aceite o de barco, de Inca, un 'boom' en hornos (Art¨¤, Muro, Porreres, Manacor), una alternativa cierta a la hegemon¨ªa industrial de las 'quelitas'¡¯, un gen¨¦rico global.

Hay derivadas del pan bueno concreto que perviven: Las costras (sobras asadas del pan duro) son materia consagrada para la ensalada de Ibiza y Formentera, con el pescado seco conservado del pa¨ªs plano del sur. Tambi¨¦n las llaman ¡®bescuit¡¯. Una variada, un pan delgado, como una hostia de misa mayor, son las galletas fuertes, gigantes, marineras de Vila. En Menorca vindican m¨¢s su salsa mahonesa, los dulces, la modernidad y los platos de los pasado de Fra Roger. Los activistas animan en la mesa y las barras el Festival de Jazz desde Ciutadella, veterano y s¨®lido como el de Ibiza, m¨²sica que ayuda m¨¢s a beber.

Ahora vale aquella norma conservadora, nost¨¢lgica y / o realista que fragua la a?oranza del pasado como motor vital, el recurso de la queja y el lamento de lo que pas¨® y se fue.

La muerte del pan es la cr¨®nica de una cierta frustraci¨®n, la constataci¨®n de que el pan normal, de siempre, tradicional, se ha perdido, y ha mermado nuestra riqueza emocional, como m¨ªnimo.

?