Comer en oto?o, m¨¢s hojas y ra¨ªces

En el tiempo lento, en la mesa, no siempre conviene el dominio lo ¨¢spero, ¨¢cido, fuerte, oscuro y terroso. Suced¨ªa en las comidas comunes de los d¨ªas m¨¢s cortos y los cielos a veces m¨¢s limpios y a menudo ventosos.

Cuando comienza el fr¨ªo y la oscuridad domina, con el oto?o precipitado hacia el invierno, parece que toca que la mesa sea m¨¢s austera de color, tenga contundencia mineral y vaya m¨¢s cargada de sabor y substancia, tal vez.

Se acab¨® el tremp¨® de los tomates ciertos, el pimiento rubio perfumado y las cebollas blancas dulces; adi¨®s al tumbet, las berenjenas rellenas, los pimientos asados, grandes y peque?os pescados. Pero llega el aceite nuevo, las aceitunas trencades (partidas, rotas) productos que no desdicen el perfil del sabor y perfumes entre tormentas, el bollit (cocido), y las sopas, los guisos de legumbres.

En la naturaleza cercana, cultivada (sin cuevas o c¨¢scaras de pl¨¢stico protector), es tiempo de pocas alegr¨ªas frutales y de hortalizas de colorines y verdes rotos.

La tierra calla y los ¨¢rboles se duermen o mueren de pie. Nada de lo que se ve es demasiado amable o comestible, excepto los ultim¨ªsimos caquis olvidados en el incendio de las hojas y los membrillos que perduran.

Hay algunos frutos duros del bosque (las bellotas eran reliquia en el Dijous Bo de Inca para media isla). Son voz arcaica las a?adas m¨ªnimas de arbolitos marginales: nesples, atzeroles, murtrons. Si ha llovido cuando debe y la noche no hiela se insin¨²an en los secretos del bosque, en la piel virgen del pa¨ªs ocult¨® los esclatassangs, bolets, girgoles, picornells, tambi¨¦n con su eco profundo.

El huerto dom¨¦stico, el campo que se obra parece moribundo, ausente de producci¨®n, aunque la calor tard¨ªa y la no-lluvia alargaron la temporada y resistieron al olvido algunas berenjenas nostrades ¡ªnegras, moradas que no de bet¨²n o charol, externas, forasteras, que significa de fuera Mallorca. Hay buena cosecha de granadas y calabazas, antag¨®nicas pero estimadas especialmente por nuestros vecinos ¨¢rabes y por ello su eclosi¨®n en mercados y cultivos.

El paisaje en el que correspond¨ªa que naciera la materia de las comidas de ra¨ªz, a ras de suelo y al vuelo de los ¨¢rboles, donde pastaban los mam¨ªferos dirigidos a la carnicer¨ªa, ahora es una sucesi¨®n de planos grises de hierba corta, solitarios parajes de ausencias.

Muy pocos campos son labrados y en algunos se han visto hoyos abiertos para sembrar higueras. Demasiados ¨¢rboles desvanecidos, desmayados y as¨ª multitud de ¨¢mbitos agr¨ªcolas se convierten en selva, el monte bajo que retorna all¨ª donde estaba, en su pa¨ªs pret¨¦rito, pre-moderno, no poblado, colonizando parad¨®jicamente.

En la vida breve del oto?o, los parajes con propiedad marcada por muros de piedras, las pocas plantas que producen algo comestible se defienden de los golpes de fr¨ªo, los vientos y las heladas.

Los vegetales deben lamentar las pocas horas de sol alto, por eso casi no salen flores ni cuajan frutas, las plantas que no duermen prefiere hacer ra¨ªces, buscar la saz¨®n y fuerza tierra adentro, para aguantar, inflar las bulbos, los tub¨¦rculos y extender hojas.

As¨ª sucede, es el tiempo de r¨¢banos, coles, acelgas, espinacas, lechugas, ajos, apio, nabos, cebollinos por ser cebollas, coliflor o pi?as de col, ¡ªesta hermosa nota del lenguaje local conservado en las islas Piti¨¹ses¡ª, patatas , boniatos, hinojo.

Algo o todo junto, despedazado, ordenado y poco cocido son sopas secas, por ejemplo o fritos diversos. Verduras, con huesos salados o con tajadas de carne y / o con compa?¨ªa de garbanzos, bien cocinados como en s¡¯Estanc Vell de Vilafranca; sopas de pescado en abstracci¨®n y filigrana en el top de can Santi Taura de Lloseta; o lo correcto ¡°de siempre¡± en el celler cl¨¢sico ordenado de can Ripoll de Inca; lo antiguo surge rompedor en el Cuit de Miquel Calent que predica la sencillez como Taura en la tele.

Es tiempo de hojas y ra¨ªces, crecer austero y hacia abajo. Esta observaci¨®n tan simple sobre las a?adas escasas de la primavera de invierno, una ecuaci¨®n verbal de una obviedad. La dijo por la radio un hortelano, un campesino mallorqu¨ªn y de mercado, en la ronda que hace Rafel Gallego, en al D¨ªa en IB3, donde interroga a los cocineros de las redes en el mercado, de compra, Pep del Bri y Marga Coll de Miceli. Las Tonetas de Caimari con su huerto hibernando.

La mesa rueda con los giros y mudanzas reales del tiempo y el entorno que conllevan las estaciones, el calendario memorial agr¨ªcola, el parenostic del foravila moderno de Sa Pla?a. La ignorancia sobre el porqu¨¦ de muchas cosas por parte de nosotros los urbanitas ciudadanos deviene oce¨¢nica.

La expresi¨®n simple de la realidad, ¡°ahora las plantas s¨®lo hacen ra¨ªz y hojas¡± es gracia de los agricultores listos, de la Mallorca profunda, que no es la reserva primitiva de los payeses medieval, ind¨ªgenas y de tipos at¨¢vicos, folcl¨®ricos, sino el territorio sin geograf¨ªa concreta de quienes tienen el reloj en los detalles de los hechos y el relato aprendido de los viejos, con sus manos arando, sembrando, cosechando, dudando, esperando.

Algunos mallorquines, isle?os, observan a los ¨²ltimos profundos, que no son mejores ni peores, son los habitantes de un pa¨ªs privado, su casa y sus mesas buscadas, donde suelen comer las cosas que corresponden y son verdad, producci¨®n sin artificio ni enga?o de pertenencia y origen.