Secretos femeninos en la cocina

Los secretos forman parte de la leyenda gastron¨®mica de grandes platos y de la leyenda de maestros estelares de los fogones y la mesa. Tambi¨¦n impulsaron la fama local de antiguas cocineras que eran reclamadas de casa en casa por el ¨¦xito reiterado de sus platos complicados.

Aquello que es secreto no est¨¢ escrito en ning¨²n recetario o libreta, se atesora, es un don que no se presta ni lega. Algunos grandes chefs cl¨¢sicos ¡ªantes de los arist¨®cratas del negocio televisado¡ª articularon el uso de c¨®digos cifrados, exclusivos ¡ªinventos, detalles, dec¨ªan¡ª, que sosten¨ªan las joyas de su men¨².

Con oficio, rutina an¨®nima y olvidada en siglos, las amas de las cocinas privadas ¡ª¨¢grafas quiz¨¢s¡ª, crec¨ªan populares por los platos que se hacen una vez al a?o, para un acontecimiento. Ya no quedan cocineras sabias ambulantes ni secretos; todo est¨¢ en los blogs de Internet.

Una madona cocinera ¡ªen lo rural y lo se?orial¡ª era la poseedora de los detalles no p¨²blicos, l¨ªder por un d¨ªa sab¨ªa construir c¨®mo nadie los escaldums con pelotas del d¨ªa de las matanzas: con la densidad y gusto perfecto a la salsa, el punto de cocido e inconcreto de las patatas, la entidad tierna de la carne de ave y ¡ªsobre todo¡ª la explosi¨®n sorpresiva de las alb¨®ndigas en un magma de sabores y ecos.

Este plato matancero ¡ªy de casi todo el a?o¡ª, es un resumen, obra de cocinera/cocinero con detalles cifrados. Resulta la comuni¨®n inmediata con el entorno, con la carne del cerdo reci¨¦n sacrificado. Un plato comunal, delicioso y delicado, es un acontecimiento, tiene que ser muy bueno, perfecto y para nada una digesti¨®n pesada, que no repita pero que se recuerde y se espere de a?o en a?o.

Los ingredientes no se tienen que deshacer ni tampoco agarrar/quemar, sobre todo porque este fracaso culinario es una cat¨¢strofe, casi una deshonra para la casa ante una gran cita coral.

Tres hermanas cocineras, ex payesas, cosedoras, jornaleras, que ten¨ªan sus secretos inconfesables, las Jaliscas, de hablar met¨¢lico, eran buenas obradoras de los escaldums. Se escond¨ªan de las miradas de quienes ¡ªa?o a a?o¡ª quer¨ªan discernir mientras cocinaban la clave del oficio, distra¨ªan, tapaban el gesto con el cuerpo y el delantal. El movimiento era r¨¢pido, para despistar. Nunca el qu¨¦ fue desvelado. No confesar era la clave de la continuidad de sus credenciales, la cadena de su peque?o negocio.

El ¡°secreto¡± de la receta es privado sino es una noticia com¨²n, un secreto desvelado socializa la informaci¨®n pero no asegura el buen resultado al receptor del m¨¦todo.

La clave privada tiene el argumento que casa los detalles seguramente. El truco de los magos se crea y se cultiva, si se ve se pierde el encanto y su poder de seducci¨®n y se deja de ser el ¨²nico autor posible de una comida magn¨ªfica, seg¨²n la proyecci¨®n.

Las Jaliscas usaban un ingrediente oculto por su plato matancero, un condimento previamente preparado, hierbas o determinadas frutas trituradas, unas almendras con su c¨¢scara, manzana rallada, quiz¨¢s un ramito de todas hierbas envuelto en una calceta. Posiblemente las tres cosas. No se sabe y las tres ya no est¨¢n.

Las almendras enteras situadas al fondo de la olla de tierra mientras se hacen los escaldums, ayudan a dar un toque de perfume y, sobre todo, dicen, evitan que se queme el plato tan complicado, delicado. Un d¨ªa ¡ªsin querer¡ª se les escap¨® de las manos las piezas del m¨¦todo, sirvieron a domicilio una greixonera de escaldums y olvidaron las cuatro almendras del secreto entre patatas y pelotas. ¡°No, no, no es el secreto¡±, insistieron.

Estos tipos de misterios o trucos de antiguo deshacen a los que piensan que todo est¨¢ escrito y descubierto, que la arqueolog¨ªa de manuscritos y la imitaci¨®n de los grandes chefs modernos, marcan el ¨²nico rumbo. Ni los restaurantes de multitudes son cultura de masas ni los fogones palaciegos ultra exclusivos son los templos de la sabidur¨ªa del alta cultura.

La cocina pide habilidad y si es posible sencillez. Elegir y organizar adecuadamente los sabores de los alimentos, hacerlos saludables y digestivos, presentarlos atractivos a los ojos pero sobre todo sabrosos, esto es comestibles. Cocineros de pueblo ¡ªy otros¡ª Santi Taura, Miquel Calent, Pep des Bri, Caldentey, na Toneta, explican en IB3 las comidas en un relato m¨¢s bien sencillo y y deshacen te¨®ricos secretos. En Tomeu Arbona de la Soca alterna sus pastas entre dos mundos, el popular y el se?orial.

En el mercado de los medios globales triunfa la cocina del disfraz y la abstracci¨®n, el juego estramb¨®tico de elementos y especies que no casan ni contrastan. Alimentarse, saludablemente, tanto en casa como en los restaurantes, quiere calma, oficio, paciencia, rutina y seguramente el detalle ignorado del porque de algunas cosas. Alg¨²n secreto obvio.