Defensa del tomate en el bocata de calamares

Los hay que no comen a placer bocadillos si no consta en su interior el rastro esencial, m¨ªnimo, del tomate (el color, el sabor, el gusto). El pan sin nada m¨¢s que la compa?¨ªa que soporta son miga y crosta blandas o secas, adustas. Es recomendable un apoyo de vestuario para darle fuerza con el pan con aceite a la mallorquina, que generalmente lleva tomate frotado, pero no lo nombra en su denominaci¨®n gen¨¦rica. Los catalanes, a su vez, en su nomenclatura tradicional, evitan citar el aceite y si el tomate: Pa amb tom¨¤quet frente al pa amb oli, ambos casi id¨¦nticos, cercanos y distintos.

Hablamos de alimentos y de nada m¨¢s. La vindicaci¨®n del pan con aceite y tomate como argumento y base es una cuesti¨®n de sutilezas, hay que te?ir un poco la superficie del pan con un velo natural que no queda a la vista ni es central en la combinaci¨®n. Es un gesto de fuerza que liga y conforma el todo.

Tan solo es un barniz de tomate ligado con un poco de aceite, el pan y el resto, el apellido del comestible, la identidad comercial del bocadillo. Pongamos como modelo a los famosos bocatas de calamares (a la romana, o a la andaluza, rebozados), alimento popularizado en Madrid, inevitable por los residentes y para todo viajero que llega tambi¨¦n. Nunca pierden el sentido de la novedad. No defraudan a los partidarios.

En la versi¨®n castiza dan el bocata de calamares ¡°en seco¡±, en pan franc¨¦s con los aros reci¨¦n hechos, calientes o recalentados. El lecho es blanco, pan estrecho, sin aceite. Se ofrecen sobres de mahonesa o una salsa explosiva francesa o americana para disfrazarlo todo, que va bien para las carnes, hamburguesas y salchichas frankfurt.

Con el a?adido de vestuario, el tomate frotado o untado (nunca a pincel) no se trata de querer vulnerar la costumbre, enmendar la interpretaci¨®n tradicional y acreditada por el ¨¦xito del tiempo y los seguidores. Es, acaso, un paso y modernidad, un capricho, la constataci¨®n de una ausencia.

Esta mixtura roja oculta y un chorro de aceite pueden dar alas, mejor cata y vida a los mordiscos, al todo. El tomate siempre es un componente moderno, ultramarino, americano, un invitado al matrimonio cl¨¢sico mediterr¨¢neo del trigo, el aceite y la sal (y los calamares que nadan transparentes por los mares y oc¨¦anos sin bandera).

El tomate crudo es para el verano, reina en el tremp¨® y en los sofritos, en las salsas sencillas, cl¨¢sicas, populares. Da color y gusto pero en exceso anega y empalaga por la acidez y aparece como un obst¨¢culo global.

Los bocadillos, sin el colorete y el sabor de los tomates ciertos (de ramillete, de colgar) refregados en las rebanadas o en las barcas de los panecillos, llonguets o no, despistan y descolocan a los isle?os. No hay otro pan con aceite correcto, inevitable, tal como exigen los hechos encadenados por la necesidad.

Alguna cosa en medio de dos rebanadas de pan sin m¨¢s tiene el sabor de un r¨¢bano o un pepino, impersonales. Hay poqu¨ªsimas excepciones a la combinaci¨®n del pan enrojecido por el fruto y el aceite. El camaiot / varia / botifarra, el bofifarr¨®, el jam¨®n dulce, el queso, las anchoas, el at¨²n, la tortilla de patata o francesa, el jam¨®n serrano, sin la huella del pan con aceite (m¨¢s tomate) son hechos parciales.

Ciertamente, la sobrasada o el pat¨¦, rechazan cualquier referencia o contacto con el tomate sobre el pan. Hay una masa internacionalizada que usa la mantequilla industrial para dar gusto y compa?¨ªa a los panecillos / canap¨¦s / pinchos / bocadillos. Es una grasa como un pegamento para matizar el pan, para adherirle aquello que da el nombre y la excusa al bocata, sandwich.

Los militantes de la oferta del bocadillo de Madrid o de all¨ª donde tienen por bandera el comer bocadillos de calamares a la romana (espl¨¦ndidos), parece que no han ¡°descubierto Am¨¦rica¡± e incorporado a las rebanadas o barras de pan franc¨¦s el rastro de los tomates restregados y el aceite de oliva.

Esos bocadillos se deben hacer en directo y comerse al momento, como casi todo en la cocina. El tomate al cabo de un rato de ser frotado reblandece el pan y su ¨¢cido cambia el manjar sustantivo. No es posible tomar esos bocatas en diferido.

Los tomates de verano, soleados, los de siempre, sin linaje, color y forma ex¨®ticos, sin usar su piel, exentos de pepitas, bendicen el pan con aceite con casi de todo, adem¨¢s sustancian los sofritos m¨ªnimos de arroces, las salsas cl¨¢sicas para un arroz blanco o pasta; se convierten en un lienzo intangible que aguanta el resultado final de muchas comidas que no son gastroinventos para fotos con poemas en la carta men¨².