Cocina modesta, chefs y maestros

La buena cocina, p¨²blica y privada, se asemeja casi siempre a quien la elabora y al entorno, expresa con honestidad el sentido de las cosas y la vida, una propuesta saludable de alimentaci¨®n, no rutinaria, entre la necesidad y el placer.

La llamada cocina de temporada, de mercado, tiene el linaje de la l¨®gica porque es el modo directo de consumir aquello que se tiene m¨¢s cerca y es propio, est¨¢ en los paisajes terrestres y marinos m¨¢s cercanos.

Los productos y sus elaboraciones ¡ªsin necesidad de recetario can¨®nico¡ª con sus ciclos, construyen una cultura, el sistema que conecta a las personas, sus decisiones, con la tradici¨®n y la modernidad.

Una comida o cena, en Mallorca, en verano, suele abrirse o cerrarse con un tremp¨® (es tambi¨¦n plato ¨²nico). Es una ensalada que, nada m¨¢s y nada menos, expresa una realidad comestible en una geograf¨ªa castigada por un clima duro, seco e incierto, casi africano.

El tremp¨® es una recompensa, el frescor y los netos sabores vegetales, la excelencia nacida de la tierra, el sol, el cultivo (agri/cultura), los frutos del huerto dom¨¦stico de subsistencia: tomate, cebolla, pimiento rubio, algo de sal y el aceite justo. Esa es la mesa com¨²n de las cosas comunes y sencillas, la gastronom¨ªa concreta, sabia, transversal, de se?ores, payeses, monjas y clases populares.

Ante un jugoso plato de tremp¨®, una soberbia coca de cebolla y una sand¨ªa de las antiguas, una mesa coherente, se evoc¨® a Mestre Tomeu Esteva (Andratx 1920-Palma 2010), legendario y cierto gran chef. El inductor del recuerdo fue el hijo de uno de sus muchos amigos y disc¨ªpulos que regent¨® el popular restaurante Curry de Palma.

Esteve fue un faro, humilde y honesto, generoso maestro en grandes hoteles y en la escuela profesional de hosteler¨ªa pero nunca tuvo un negocio propio, no fue un protagonista con estrella. Varias generaciones de restauradores son deudores de su libreto. En su necrol¨®gica qued¨® dicho: ¡°Enormemente discreto, vindic¨® tambi¨¦n la cocina modesta y popular de los fogones insulares y trabaj¨® como un joyero los platos de la gastronom¨ªa internacional.¡±

En la alta gastronom¨ªa local y continental ¡ªdonde el tremp¨® no aparece o es una abstracci¨®n mistificada¡ª de pronto han surgido turbulencias, dudas, algunos cierres, confesiones y se intuyen m¨¢s transmutaciones. Protagonistas de la muy popular restauraci¨®n comercial, los estrellados o no por la gu¨ªa Michelin ¡ªalumnos de mestre Tomeu¡ª han dado la cara cuando han bajado o cambiado de v¨ªas en el tren de alta velocidad.

Ahora quien ha parado ha sido un top, el modernizador Tomeu Caldentey que ten¨ªa tres restaurantes; antes, otro, Marc Fosh, cerr¨® laboratorios y sucursales; otro serio, Benet Vicens, dej¨® tiendas y m¨¢s mesas y est¨¢n en su raiz, Bens; Santi Taura y Ca Na Toneta se centraron en sus feudos, se replegaron en sus cocinas madre. Las mesas de pueblo de can Amer, Violet, can Riera, can Pau Perdiueta, cas Rectoret, fallaron en sus desembarcos en Palma.

El pionero del adi¨®s y recambio estelar fue Koldo Royo y del cierre, el Trist¨¢n. Muchos de los chefs, casi todos, han sido o son autores o protagonistas en programas de IB3, en la ¨¦poca sinf¨ªn del reinado universal del g¨¦nero ¡®chef/tv¡¯.

Pisar la isla, tener los pies en el suelo, estar en la cocina, en el mercado y ante los clientes, es el recetario del realismo. Sin necesidad de divismos, papas y dogmas en la alta cocina, humilde, burguesa, arqueol¨®gica, hist¨®rica, popular, tradicional, dom¨¦stica, payesa, se?orial, conventual. Al final hay una sola cocina: la honesta fruto del saber y modestia de quien cocina.