El pan fugitivo

Es una evidencia que el pan tradicional est¨¢ en decadencia y escapada. El pan de calidad reina por su ausencia. Sin pan no hay comida posible, la casa est¨¢ vac¨ªa, la mesa desnuda y no se intuye un men¨² adecuado, adem¨¢s no hay sobrasada, ni obviamente pa amb oli?o la necesaria compa?¨ªa para el queso, pat¨¦, butifarr¨®n, camallot, mermelada o anchoas. El pan da vida a la yema del huevo frito, al tremp¨®. Cualquier bocado de entre horas requiere el forro de pan, que es usado como mendrugo (costras, bescuit) para las ensaladas de pescado seco, los picatostes o crostons, pan rallado para rebozar o construir croquetas o escalopes.

Pan del d¨ªa, para la semana y el reciclaje. Pan para las eternas sopes?mallorquinas de verdura, el pan cuit, las migas, el pan asado, frito, para alentar los primeros dientes o aliviar la rutina en los ¨²ltimos suspiros de quien se va sin querer y recuerda.

Partir el pan es siempre una rutina y, a la vez, apunte de novedad, de c¨¢lida frescura, de sabores obvios.

La mayor¨ªa come pan como un h¨¢bito, un recurso inevitable, casi una religi¨®n de comuni¨®n diaria, no en vano en la oraci¨®n y el oficio cultural ¡ªy los milagros¡ª as¨ª reza, a modo de motor existencial. Nadie come ya el pan evocando el cuerpo de Cristo pero en el ritual de respeto occidental se iniciaban las comidas con una advocaci¨®n del patriarca que abr¨ªa el pan a rebanadas tras marcar una cruz simb¨®lica sobre la hogaza. Adem¨¢s, si ca¨ªa una rebanada al suelo ¨¦sta sol¨ªa besarse.

El pan no solo es un argumento y mito fundacional de casi todas las comidas, un rito, existen quienes al catarlo indagan en la duda, buscan y repiten esperando retomar en la miga y la costra, un sabor y el halo de sus recuerdos. El pan sirve para avanzar, para poder reconocer instantes y contrastar en la masa el oficio nocturno del panadero, el rastro en la harina del paisaje seco, la humedad del aire y el mar, la p¨¢tina del sol y el fuego, las manos y las miradas de los ausentes.

En la dieta de una parte del mundo, el pan es el centro de la alimentaci¨®n, el guardaespaldas de cualquier plato o comida. Comer sin el apoyo y la ayuda central del pan es un ejercicio de desnudez, ?qu¨¦ producto soporta la prueba de la soledad? La rebanada es la barca y la palanca que ayuda a explicar y matizar, compensa y empuja, ayuda a saborear la identidad de las cosas comestibles.

No es una rutina, una porci¨®n an¨®nima. Para magnificar a¨²n m¨¢s la importancia ¡ªobvia¡ª del pan, la sensaci¨®n de fracaso falta de calidad del pan popular. Cada d¨ªa hay menos ac¨®litos, hay fugas entre los consumidores habituales e inevitables del pan con linaje, memoria y cr¨¦dito, pervivencia m¨¢s all¨¢ de una jornada.

El declive viene parejo al vertiginoso cierre de panader¨ªas tradicionales, artesanas. Es una cr¨®nica de una derrota porque consumir buen pan parece una condena, una opci¨®n encaminada al fracaso.

Los panes congelados son mayor¨ªa, crujiente fugaz, textura y migas de goma. El proceso autom¨¢tico, la panificaci¨®n moderna va camino de consagrar la fugacidad, lo del usar y tirar cada d¨ªa las sobras. El pan est¨¢ en su entidad, la calidad y la perdurabilidad.

El proceso de descuido y rutina comercial conllev¨® ya la p¨¦rdida del aroma urbano del pan caliente, de harina cruda, pan fresco, reci¨¦n cocido, caliente. La pluralidad emocional se ha cercenado. No se intuyen alternativas y las fugas de hornos y sus panes masivas reclamar¨ªan una suma de respuestas, una acci¨®n civil.