¡®Cassola¡¯ inexplicable y volc¨¢nica
Est¨¢ en la categor¨ªa de los platos-ofrendas, de las celebraciones singulares, las comidas ¨²nicas. El festival del hombre recolector en el bosque, del depredador
No existe receta concreta ni es posible una fotograf¨ªa real de este plato, ausente por otra parte de las mesas particulares y de las cartas de los restaurantes y, por ende, de las redes y las modas del espect¨¢culo culinario tan continuo como evanescente.
La cassola es inexplicable. Habita en la profundidad de los guisos espor¨¢dicos, hallazgos casuales y una tradici¨®n casi perdida, manjar asilvestrado, pol¨ªticamente incorrecto, ajeno a las modas de la narraci¨®n buenista y las pautas diet¨¦ticas. En la cassola fluye un volc¨¢n de texturas y sabores, es un magma con tropiezos, una comida abstracta, colores y olores indefinidos.
Es una propuesta s¨ªntesis para carn¨ªvoros, amantes de texturas rotundas, las piezas de caza, con aves y avecillas. Setas, carnes rojas duras, huesos y cart¨ªlagos sabrosos que rodean el costillar del cerdo, dulz¨®n, alternan con las pechugas de palomas, perdices, tordos. Los cachos de patata no son relleno de raci¨®n al igual que las alb¨®ndigas de dos carnes especiadas no son mera guarnici¨®n. Resulta un guiso total, un pozo, la tumba de muertes y placeres.
Es una propuesta s¨ªntesis para carn¨ªvoros, amantes de texturas rotundas
El caldo ¡ªcasi un consom¨¦ denso y oscuro¡ª es la ecuaci¨®n resultante del plato que necesita ligar su historia de or¨ªgenes fragmentados. En el recipiente ¡ªa la cassola / cazuela / greixonera de barro¡ª est¨¢ se?alada la propia unidad. El continente define el contenido. Apuesta ecl¨¦ctica, deslumbrante para aficionados, la falta de linaje es parte de su identidad.
Un acontecimiento gastron¨®mico de esta magnitud no habita en la rutina de las cosas previstas, preparadas, r¨¢pidas y concretas. El lento proceder en los fogones y los pasos previos de caza, recolecta y preparaci¨®n (m¨¢s lenta cocci¨®n) no casa con la improvisaci¨®n, visita a las tiendas, mercados o mostradores gourmet de cosas pre hechas.
La lenta secuencia de degustaci¨®n alude a la sopa, las carnes, y los detalles
El tumulto congruente de fragmentos distintos (del bosque, de varias cazas inciertas, recolecta al azar de boletus) requiere iniciar los oficios de gestaci¨®n de un acontecimiento. La cassola est¨¢ en la categor¨ªa de las comidas-ofrendas, de las celebraciones singulares de platos ¨²nicos. El festival del cazador, del hombre recolectos depredador que regresa del monte y los bosques.
En el mismo plato, hondo, est¨¢n las diferentes raciones del men¨², las sucesivas etapas para la degustaci¨®n parcial y deleitaciones de bocados dispares, lentos, acumulados. Est¨¢ la apelaci¨®n a la carne salvaje del m¨²sculo curtido hasta el eco misterioso del sotobosque h¨²medo y los frutos enterrados.
La sustancia, la columna central, radica en el caldo resultante, aquel que envuelve y oculta detalles da ligaz¨®n a los cuerpos contrarios, resalta sabores, olores y perfumes precipitados. La lenta secuencia de degustaci¨®n alude a la sopa, las carnes, y los detalles adheridos sin distinci¨®n. Al uso de la cuchara y de los dedos, al sorbo y al ruido de huesecillos.
Por su complejidad y rareza, la cassola es una cita para adeptos, una referencia anual de festejo y encuentro. En Calent, forzudo y literario chef de Campos, Cuit y de IB3, oficia espor¨¢dicamente y fuera de la carta la cassola con propiedad y fantas¨ªa identitaria en sus cocinas. Al final matiza la fuerza geol¨®gica y contundente del relato tumultuoso del guiso de potencia con cebollita tierna y otras hierbas frescas.
El manifiesto es inapelable, solitario. El festejo anual evoca paisajes y gentes, encuentros y ausecias, quienes festejaron la ruda sutileza en las mesas finas o rurales. La cassola plato de mil sabores y detalles es una ruta de hallazgos imposibles y un rosario de derrotas, los placeres contradictorios.
ANDREU MANRESA, Palma
El tumulto congruente de fragmentos distintos (del bosque, de varias cazas inciertas, recolecta al azar de boletus).
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