Espuma de caballo y cardinal ¡®fake¡¯

"D¨¦nme pasteles de espuma de caballo¡±, detall¨® una mujer en la pasteler¨ªa de can Moranta de Sa Pobla. Es una intervenci¨®n digna de Bu?uel o Almod¨®var que ahora asignar¨ªamos a Agn¨¨s Llobet, actriz, en su delirante y bello papel de la serie Amor de canes que ha producido IB3 sobre la novela de Mariant¨°nia Oliver.

Aquella madona quer¨ªa llengos, lenguas de merengue, cerradas por dos placas de pasta de mil hojas, un cl¨¢sico isle?o. La se?ora seguramente guardaba una memoria interesante del dulce, pero ten¨ªa poca costumbre de su compra y consumo. Los pasteles eran un lujo espor¨¢dico en el pasado. Dulce, acaso, por el d¨ªa del santo, y nada m¨¢s.

En los tiempos austeros, y tan ricos en calidad, el universo de la reposter¨ªa dulce no habitual era limitado: ya estaban en el orden com¨²n los palos de quema (crema), borrachos, cremadillos, doblegats... Y ensaimadas, coca bamba, gat¨®, brazo de gitano; porque el gran peix, coixins, quartos embetunados y tartas reales eran para los se?ores y d¨ªas excepcionales.

En cualquier caso, para las celebraciones gastron¨®micas de las matanzas del cerdo ¡ªgran fiesta/acontecimiento cl¨¢nico de los mallorquines, junto con los funerales, todav¨ªa¡ª, los agricultores poblers (gente de duros y excesos calculados) encargaban al maestro reportero Xisco Moranta barcas de pasteles, docenas de unidades que eran llevadas en barcas, grandes tablas, sobre la cabeza, con una protecci¨®n redonda dicha cap?ana: Palos y llengos, crema y merengue sobre todo.

Para describir comidas y especialmente pasteles y postres suelen buscarse nombres y t¨ªtulos en las met¨¢foras, en el ¨¢mbito de las im¨¢genes, referencias populares adecuadas a la imaginaci¨®n, para fijar el t¨ªtulo a la memoria popular. Aquello es lo que parece, pero no siempre. El nombre alude a la cosa o es el disfraz.

En la Mallorca reciente, de entre siglos, tom¨® rango de mito local el pastel dicho Cardinal de Lloseta, dando por hecho que es un pastel dulce exclusivo, nato a la localidad mallorquina. Es un fake gastron¨®mico, m¨¢s bien una apropiaci¨®n indebida.

Es cosa cierta que el pastel es de origen y tradici¨®n de Viena, donde est¨¢ en los mostradores de las pasteler¨ªas de lujo con su nombre y la sim¨¦trica presentaci¨®n ¡°Kardinalschnitte¡±.

Xesc de can Pomar de Campos lo llev¨® a Mallorca, ense?ado por Escrib¨¤ de Barcelona, y en su mostrador lo llaman cardinal, sin linaje adoptado; all¨¢ hacen m¨²sics catalanes, entre otras transposiciones adecuadas. Y hornean los cremadillos como en pocos lugares. As¨ª, un editor de Pollen?a, Graci¨¤ S¨¢nchez, da vueltas adrede para el acopio del capricho.

En la procesi¨®n de recetas dulces ¡ªahora que el doctor Antoni Contreras publica Cap¨ªtols dol?os de cuina mallorquina¡ª hay una muestra alargada de citas confesionales ¡ªde reverencia¡ª, no beatas ni sacr¨ªlegas: hay llesques del Papa, garrovetes del Papa (ex monges de Sineu) y pets de monja, de Palma.

En Felanitx, a Cas Franc¨¦s elaboran monjas y son tal cual las religiosas que obran con rango de identidad en Francia, no en balde la familia del pastelero Oliver migr¨® a Avi?¨®n y retorn¨® con la receta, los dulces de mantequilla, palmeras y buena mano para la cocina, en sus lugares desvanecidos, Es Centro y la Pensi¨®n C¨¦sar de Portocolom (del futbolista goleador) y el bar Comercio de Palma, de Fontanet.

El manjar dulce m¨¢s refinado y beato de la isla radica en son/sant Salvador, donde baten y hornean mel¨¦ souffl¨¦e. Desde hace cuatro generaciones la misma familia Mateu est¨¢ al frente de las cocinas de la fonda del santuario; y es una versi¨®n de omelette souffl¨¦e con gran espuma de claras, m¨¢s las yemas al final, de huevos y az¨²car, otro prototipo de Francia.

M¨¢s abstractos son barros de horno y sencillos, los amargos de can Vica que ven¨ªan del centro de la isla de la familia de can Polla, o los cocotins sin ra¨ªz. La memoria m¨¢s afectuosa evoca las greixoneres dulces, las de brossat, los de nubes con chorreo de az¨²car fundido, sobre la crema, que hac¨ªan llorar a don T¨², Guillem Marcel, a Ca Na Mar?ala de cala Figuera.

La gastronom¨ªa p¨²blica empieza a superar el s¨ªndrome de la rutina, los postres de hospital o la derivada del aburrimiento de las comuniones, los pijamas: melocot¨®n en alm¨ªbar, flan y nata a veces; helados locales o tarta industrial. El puding fue un paso adelante y el gat¨® con helado de almendra (o al rev¨¦s), un detalle local, de aprecio aut¨®ctono.

La mesa es el escenario de la vida y un ¨¢mbito por los relatos globales. Los dulces, postres, son la opci¨®n finalista, un manifiesto claro de preferencia y deleite del comedor o de quien monta el men¨² como una ceremonia de rutina, subsistencia y placer. Es un instante de confesionario, de los peque?os pecados o las intimidades de golosinas.